As bolotas são uma fonte de alimento selvagem abundante em todo o mundo, e uma única árvore pode produzir mais de 2.000 libras de nozes. Ricas em calorias e micronutrientes, comer bolotas já fez parte da vida dos humanos em todos os locais onde crescem carvalhos.

Hoje em dia, as receitas com bolotas estão sobretudo associadas aos nativos americanos, mas estas faziam parte da alimentação tradicional na Grécia, Itália, Espanha, Norte de África e em toda a Ásia. As bolotas continuam a produzir uma nutrição abundante para a humanidade, mesmo que nos tenhamos esquecido de como colher e preparar esta fonte de alimento gratuita.

Acabámos de saber que há tribos na Califórnia que obtêm 50% das suas calorias anuais a partir de bolotas e, com uma fonte de alimento gratuita tão abundante, porque não utilizá-la?

Tinha planeado desenvolver receitas para todas as nossas comidas favoritas utilizando farinha de bolota, mas quando comecei a pesquisar receitas de bolota, descobri que estava a tentar redescobrir a roda. Os seres humanos têm comido bolotas desde a idade da pedra e quase todas as culturas têm receitas tradicionais com bolotas.

As primeiras provas de que os humanos comiam bolotas provêm de um sítio arqueológico perto do Mar Morto, datado de cerca de 750 000 a.C. Existem sítios semelhantes na América do Norte, África, Espanha, Itália, Europa Central, Japão e Médio Oriente. (Fonte)

O óleo de bolota ainda é produzido no Médio Oriente, e uma bebida árabe à base de bolota foi o que acabou por se tornar o moderno cacau quente. Os alimentos à base de bolota são produzidos comercialmente na Coreia, nomeadamente um gel de bolota saboroso, semelhante ao tofu, e massa udon de bolota.

Em Espanha, ainda se produz um popular licor de bolota, e os restaurantes espanhóis modernos estão a experimentar o que alguns escritores chamam de "renascimento da bolota" onde está a entrar nos restaurantes de luxo e na alta cozinha.

Os romanos comiam bolotas no auge da sua civilização e as tribos nativas americanas do oeste dos EUA ainda processam bolotas utilizando métodos tradicionais.

Comer bolotas faz parte da nossa história como espécie, que se estende a todas as partes do globo. Embora possamos ter esquecido esta parte da nossa história culinária, as bolotas ainda estão por aí à espera de serem colhidas...

A minha própria farinha de bolota caseira

Noções básicas sobre a ingestão de bolotas

As bolotas são tecnicamente uma noz, mas a maioria das variedades são amiláceas e pobres em óleo e proteínas. Elas também contêm taninos, que não são apenas desagradáveis, mas também são anti-nutrientes e ligam os minerais dentro do seu corpo. Os taninos devem ser lixiviados das bolotas antes do consumo.

Isto significa que são mais frequentemente moídos em farinha, o que aumenta a sua área de superfície para uma lixiviação mais rápida do bronzeado e deixa um alimento amiláceo, semelhante à farinha, que pode ser utilizado para cozinhar.

Tipos de bolotas

Existem centenas de espécies de carvalhos em todo o mundo, e cada uma delas tem um perfil nutricional diferente. Algumas são mais ricas em óleo, taninos ou micronutrientes do que outras. Embora existam registos de algumas espécies, tem havido surpreendentemente pouca investigação sobre a nutrição das bolotas, porque não são uma cultura alimentar comum no mundo moderno.

Os carvalhos, na sua maioria, dividem-se em dois grupos: carvalhos brancos e carvalhos vermelhos/pretos. Existem várias diferenças entre os dois grupos, mas a principal, se estiver interessado em comer bolotas, é que as bolotas de carvalho branco germinam no outono, enquanto as bolotas de carvalho vermelho passam o inverno e germinam na primavera.

A maneira mais fácil de distinguir os grupos é pelas suas folhas: os carvalhos brancos tendem a ter pontas arredondadas, enquanto as variedades de carvalho vermelho têm lóbulos pontiagudos.

As folhas dos carvalhos do grupo dos carvalhos brancos têm lóbulos arredondados (à esquerda), enquanto as do grupo dos carvalhos vermelhos têm lóbulos pontiagudos (à direita).

Há um equívoco comum de que as bolotas brancas são bolotas "doces" e contêm menos taninos. Isso não é correto, e cada espécie de bolota terá níveis de taninos ligeiramente diferentes, seja ela de carvalho branco ou não. Alguns dos níveis mais elevados de taninos encontrados em qualquer bolota encontram-se nos carvalhos brancos, pelo que esta não é exatamente uma regra rígida e rápida.

Há também algumas provas de que as bolotas brancas podem ter compostos que dificultam uma lixiviação eficaz, e mesmo as variedades com menos taninos podem demorar mais tempo a lixiviar corretamente.

De um modo geral, as melhores bolotas para comer são as maiores bolotas que se encontram à mão, as que se podem recolher rápida e eficazmente.

Bolotas de lixiviação

Existem dois métodos principais para lixiviar as bolotas: água quente e água fria. Ambos os métodos começam por secar as bolotas, o que as torna mais fáceis de partir e prolonga o seu tempo de armazenamento na casca até poderem ser processadas. Em seguida, as bolotas são partidas/descascadas e as nozes estragadas ou comidas por insectos são deitadas fora.

Bolotas rachadas. O frasco da esquerda foi seco antes de ser rachado, o frasco da direita foi rachado fresco.

Após a trituração e a triagem, os dois métodos de lixiviação procedem da seguinte forma:

Lixiviação com água fria

No método de lixiviação com água fria, as bolotas são moídas até se tornarem uma farinha fina para aumentar a superfície, sendo depois colocadas num recipiente e cobertas com água.

De 6 em 6 ou de 12 em 12 horas, decantar a mistura de bolota, despejando a água da parte superior do recipiente e substituindo-a por água fresca. Agitar a mistura e deixá-la repousar.

O tempo de lixiviação dependerá dos níveis de tanino de cada lote de bolotas, mas geralmente demora entre 5 e 10 dias. Após alguns dias, prove um pouco da farinha de bolota. Se tiver algum sabor tânico residual que lhe dê uma sensação de secura na boca, continue o processo de lixiviação a frio.

Farinha de bolota lixiviada a frio (com uma foto-bomba do nosso galo muito amigável)

Uma vez eliminados os taninos, a farinha é imediatamente utilizada em receitas ou seca para ser armazenada a longo prazo.

A principal vantagem da lixiviação em água fria é que os amidos contidos nas bolotas permanecem crus e continuam a ligar-se em produtos de pastelaria. Embora as bolotas não tenham glúten e nunca se transformem num pão fofo, as bolotas lixiviadas em água fria podem ser utilizadas para fazer pães achatados e outros produtos de pastelaria.

A lixiviação com água quente, por outro lado, desnatura estes amidos e a farinha resultante desfaz-se sempre.

Secagem da farinha de bolota no meu desidratador Excalibur

Lixiviação de água quente

A lixiviação com água quente é um método mais rápido, mas consome mais energia. As bolotas são descascadas e depois picadas grosseiramente (para aumentar a área de superfície) ou deixadas inteiras. São depois fervidas em várias mudanças de água até que todos os taninos sejam extraídos.

Este método é mais rápido, mas ainda assim demora muito tempo. Demora entre 5 e 10 horas para lixiviar bolotas a quente, mudando a água a cada 30 a 60 minutos. Pelo menos na minha experiência, uma hora de fervura para lixiviação a quente equivale a um dia de lixiviação a frio.

Bolotas de lixiviação a quente

Uma vez retirado todo o tanino, as bolotas branqueadas a quente não são boas para a farinha nem para a pastelaria, mas têm outras utilizações.

Podem ser moídas em hambúrgueres vegetarianos, transformadas em sopas/ensopados tradicionais, transformadas em puré para barrar bolotas, secas para um snack crocante de frutos secos ou torradas para café de bolota.

Outros métodos de lixiviação

Para além da lixiviação com água quente e fria, existem outros métodos eficazes que têm sido utilizados historicamente, como a lixiviação química utilizando cinzas de madeira ou argila para ligar os taninos, bem como vários métodos de torrefação. Existe até um método moderno de micro-ondas.

No entanto, para simplificar, a lixiviação com água quente e fria são os métodos mais comuns (e eficientes) se estiver a planear comer bolotas.

Receitas de bolota dos nativos americanos

A maior parte das pessoas pensa nos nativos americanos quando pensa em comer bolotas, por isso é por aí que vou começar. Não se esqueça que os homens da idade da pedra já comiam bolotas na Ásia, Europa e África muito antes de o primeiro ser humano ter posto os pés no que é hoje a América.

Não se esqueça de que muitas receitas chamadas "bolota indiana ______" podem não ser, de facto, de origem indígena. Hoje em dia, quase tudo o que é feito com bolotas é frequentemente associado aos nativos americanos, para o bem e para o mal.

Ironicamente, uma vez que as bolotas são tão frequentemente associadas aos nativos americanos, é bastante difícil encontrar uma receita de bolota nativa americana historicamente autêntica. A maioria foi "modificada para os cozinheiros modernos", utilizando ingredientes europeus como manteiga e farinha branca.

Gostaria de acrescentar mais receitas a esta lista e, se tiver uma receita tradicional indígena, deixe-a (ou uma hiperligação) nos comentários.

Bolos de bolota para grelhar ~ O site "Native American Roots" diz que esta receita "foi modificada para os cozinheiros modernos a partir dos alimentos tradicionais das tribos do Norte da Califórnia: Hupa, Karok, Miwok, Pomo e Yurok." Inclui 2 partes de bolotas e 1 parte de farinha branca, bem como bicarbonato de sódio e manteiga. Para uma versão mais autêntica, omita a farinha branca, utilize um pouco de cinza de madeira em vez de bicarbonato de sódio e óleo de nogueira emem vez de manteiga.

Bolos de bolota Apache ~ Feito com metade de farinha de bolota e metade de farinha de milho.

Pão de bolota Manataka ~ Uma receita modernizada, esta receita inclui metade de farinha de bolota e metade de farinha de trigo.

Queijo de bolota fermentado (ch'int'aan-noo'ool') ~ Encontrei várias referências a um prato tradicional nativo americano chamado "ch'int'aan-noo'ool", que equivale a uma substância fermentada parecida com "queijo" de bolota.

A lacto-fermentação funciona geralmente tanto para preservar como para aumentar o conteúdo nutricional dos alimentos, pelo que faz sentido que se opte por cultivar uma cultura alimentar básica. Infelizmente, não consegui encontrar muito mais do que o nome e o facto de fazer parte da dieta básica de tribos do Oeste dos EUA.

No entanto, encontrei alguém a fazer uma versão moderna de queijo de bolota fermentado...

Uma publicação partilhada por Pascal Baudar (@pascalbaudar)

Guisado de bolota de Tuolumne ~ O livro World Food: An Encyclopedia of History, Culture, and Social Influence from Hunter-Gatherers to the Age of Globalization (Alimentação Mundial: Uma Enciclopédia da História, Cultura e Influência Social desde os caçadores-recolectores até à Era da Globalização) contém uma receita de guisado de bolota de um grupo nativo da Califórnia:

" Secar e descascar as bolotas de carvalho ou de tanoque. Lavar a carne de noz várias vezes com água de nascente, escorrendo-a através de um filtro até eliminar todo o amargor. Deixar secar a carne de noz e moê-la com um almofariz e um pilão. Cozinhar em lume brando 1 kg de carne de veado ou de carne seca de veado com ossos da medula em 1 litro de água até a carne se separar. Retirar a carne e picá-la finamente. Ao caldo, juntar 1 chávena deDevolver a carne de veado picada ao caldo. Cozinhar e mexer até a mistura engrossar e ficar branca e cremosa, salpicada de amarelo. Aromatizar com pétalas de capuchinha picadas, pimentos ou aipo selvagem, alho ou cebolas. Temperar com pimenta e sal marinho".

Sopa de bolota de Tuolumne (bolota) ~ Outra receita de sopa de bolota Tuolumne, desta vez de um site chamado Native American Tech. Esta é mais uma papa de bolota, mas tem informação detalhada em primeira mão de membros da tribo Tuolumne que ainda processam bolotas da forma tradicional.

Sopa de bolota/mingau/grãos feitos na minha cozinha.

Para mais informações sobre a utilização atual das bolotas pelos indígenas americanos, este estudo sobre a utilização moderna das bolotas pelos indígenas americanos descreve como as tradições antigas são modificadas para satisfazer as necessidades de um mundo moderno.

Receitas italianas de bolota

No coração do Mediterrâneo, a Itália está rodeada por todos os lados de sítios arqueológicos paleolíticos com provas de que os seres humanos comiam bolotas. Plínio escreveu sobre a ingestão de bolotas na sua História Natural, escrita pouco depois do tempo de Cristo:

"É sabido que a bolota constitui ainda hoje a riqueza de muitas nações, mesmo em tempos de paz. Por vezes, quando há escassez de milho, é seca e moída, sendo a farinha utilizada para fazer uma espécie de pão. Ainda hoje, nas províncias de Espanha, encontramos a bolota introduzida à mesa no segundo prato: pensa-se que éPela lei das Doze Tábuas, está previsto que será lícito a um homem colher as suas bolotas quando estas caírem na terra de outro." (História Natural, Livro 16, Capítulo 6)

Na faculdade, passei três meses em Itália a estudar uma língua e, apesar de ter comido muita pizza e bebido muito vinho, não sabia nada sobre comer bolotas nessa altura. Ainda assim, consegui pesquisar "cucinare ricette di ghiande" e encontrar muitas receitas italianas de bolotas.

Pão de bolota da Sardenha ( Su Pan'ispeli) ~ Mais parecido com uma polenta do que com um pão, o pão de bolota da Sardenha ainda hoje é confeccionado para festivais e pensa-se que tem um significado cerimonial/religioso histórico para os povos pré-cristãos que agora se perdeu em grande parte,

" Su Pan'ispeli foi nomeado por Plínio, o Velho, no século I d.C., descrevendo-o como um pão de bolota misturado com barro que os sardos comiam.

O pão de bolota era utilizado durante a maior parte do ano e era preparado escolhendo a quantidade necessária de bolotas bem maduras, que eram descascadas e colocadas a cozer numa espécie de lixívia, obtida filtrando a água da cozedura através de uma camada de argila especial, rica em ferro, e de cinzas de algumas ervas aromáticas.necessário para dar liga à massa.

Estes dois ingredientes contribuíam para tornar o pan'ispeli mais saboroso e digerível. Quando as bolotas, por efeito da cozedura, atingiam a consistência da polenta, assumindo quase a cor do chocolate, eram colocadas em mesas para endurecer, para depois serem cortadas em fatias ou pães. Secas ao sol ou no forno, o pan'ispeli era então consumido como qualquer tipo de pão, com o acompanhamento habitual,queijo, banha de porco, etc.".

Bolo de bolota italiano (Torta di Ghiande) ~ Vi vários sites que fazem referência a uma torta di ghiande feita de bolotas processadas a quente. É temperada com canela e raspa de limão e algumas receitas têm também um punhado de outros frutos secos, como avelãs. A maioria das receitas não contém glúten, utilizando apenas farinha de bolota, enquanto algumas têm algumas colheres de sopa de farinha branca como aglutinante para adicionar um pouco de glúten.

Massa de bolota ~ Não é tradicional, pelo menos que eu saiba, mas experimentei fazer massa de bolota com uma receita de massa de farinha de amêndoa. Tive de usar bastante mais amido para conseguir dar liga, mas ficou bastante saborosa.

Massa de bolota caseira

Receitas de bolota espanhola

Plínio mencionou que os romanos comiam bolotas quando necessário, mas que estas eram mais comuns nas mesas dos espanhóis. Ainda se comem bolotas em Espanha com alguma regularidade e estão a tornar-se mais populares nos restaurantes de luxo.

O presunto ibérico é feito a partir de porcos engordados com bolotas, e simplesmente não pode ser produzido fora destas florestas de carvalhos em Espanha... e a ciência sabe agora porquê:

"Os porcos destinados à produção de presunto ibérico, específico de Espanha, foram alimentados com bolota de carvalho. Sabe-se que os compostos antioxidantes presentes na estrutura da bolota utilizada para a alimentação dos porcos são transferidos para a estrutura da carne, evitando assim a oxidação do produto durante o período de maturação prolongado."

Licor de Bellota (Licor de Bolota) ~ Exatamente como parece, este licor de bolota ainda é feito hoje em dia. Aromatizado com bolotas, tem um perfil único de sabor a nozes/amargo. Também li que se pode fazer algo semelhante pegando no líquido de lixiviação da bolota e concentrando-o até apenas algumas onças... e depois adicionando uma única gota a um copo de licor.

Bolotas cozinhadas com laranja e canela Um sítio Web espanhol apresenta uma receita de bolotas com sabor a laranja e canela. Comece com bolotas inteiras ou metades de bolotas escorridas a quente e, em seguida, ferva-as com um pouco de casca de laranja, mel e canela.

Bolo de bolota espanhol ~ Encontrei uma receita de um bolo de bolota espanhol doce/salgado que inclui mel, chocolate, presunto ibérico e banha de porco juntamente com a farinha de bolota. Pelo menos de acordo com esta receita, as bolotas estão por vezes disponíveis nas lojas de produtos naturais espanholas?

Bolotas espanholas e arroz ~ Encontrei uma receita de bolotas espanholas e arroz em forma de vídeo. Está em espanhol, mas é possível ativar as legendas em inglês no youtube:

Receitas de bolota alemã

Não encontrei nenhuma receita antiga de bolota alemã, mas encontrei o ersatzkaffee alemão, que é um café de bolota que foi preparado na Alemanha durante a Segunda Guerra Mundial. Os alemães não foram os únicos a fazer café de bolota, e encontrei referências à Europa de Leste e aos norte-americanos que faziam café de bolota em tempos difíceis (ou quando as linhas de abastecimento eram cortadas). E, claro, cerveja de bolota...

Café de bolota (Eratzkaffee) ~ Comece por lixiviar as bolotas a quente em várias mudanças de água até remover todo o sabor a tanino. Depois, asse as bolotas até ficarem secas e escuras, numa panela de ferro fundido quente ou num forno a 400 graus durante 30 minutos.

As bolotas devem estar completamente secas, estaladiças e douradas. Moa as bolotas torradas num moinho de café e prepare um café com 2 colheres de sopa de pó por chávena.

Para obter algo com o corpo do café, o café de bolota precisa de ser fervido em água durante cerca de 10 minutos e depois deixado em infusão durante mais 10 minutos antes de ser coado.

Para mim, o café de bolota tinha um sabor um pouco "verde", como os verdadeiros grãos de café que estavam ligeiramente mal torrados. O meu marido disse que o beberia de bom grado se não houvesse café disponível, quanto a mim, gosto bastante de chá de agulhas de pinheiro e optaria por esse, dado que nenhum dos dois tem cafeína.

Fazer café de bolota na minha cozinha a partir de bolotas primeiro lixiviadas, depois torradas e moídas

Cerveja de bolota ~ Deparei-me com um artigo em que o autor fez uma investigação histórica que documenta a utilização de bolotas na produção de cerveja e depois fez uma "German Acorn Beer", documentando a sua utilização na Alemanha do século XVI para fazer Gruit, um tipo de cerveja feita com ervas e plantas antes de o lúpulo se tornar predominante.

"A bolota tem uma composição invulgar: a bolota é constituída principalmente por amidos e fibras, ao passo que a maior parte dos outros frutos secos (avelãs, nozes, pecans, amêndoas, etc.) é constituída principalmente por proteínas e óleos/gorduras. Devido a esta estrutura, as bolotas têm uma propriedade única entre os frutos secos - podem efetivamente ser maltadas.

A bolota tem um teor muito semelhante ao da cevada: 72 a 80 por cento de amido, 8 a 12 por cento de proteínas e um baixo teor de óleo. Uma das suas principais desvantagens é que, tal como a batata, contém elevadas concentrações da enzima polifenol oxidase. Por conseguinte, as cervejas feitas com bolota não serão do tipo mais leve. Em misturas de teste, a cor é um tom castanho ao longo da linhade uma cerveja de estilo Viena ou Oktoberfest".

Receitas de bolota Viking

Encontrei várias fontes que afirmam que os vikings comiam bolotas como parte da sua dieta, e também há referências a elas nas sagas. As provas históricas mostram que os escandinavos do norte incorporavam habitualmente farinha de casca de bétula e pão de casca de pinheiro nas suas dietas, pelo que as bolotas não são assim tão exageradas.

Pão de forma ou pão achatado ~ Pão cozinhado sobre cacos de cerâmica junto ao lume, feito com farinha grossa, a que houvesse à mão, com soro de leite e ovos, se disponíveis.

Hidromel ou cerveja de bolota ~ Na saga Volsunga, um dos povos tem de consumir uma bebida feita com "coisas nocivas", que é feita a partir de ingredientes frequentemente consumidos ou adicionados a bebidas que tinham sido adulteradas ou estragadas.o que implica que as bolotas não queimadas eram geralmente utilizadas.

Receitas coreanas de bolota

Acredite ou não, os coreanos ainda comem bolotas em quantidade e têm instalações modernas de processamento para produzir amido de bolota para cozinhar em casa. O amido não é bem farinha de bolota, é como o amido de milho comparado com a farinha de milho.

O amido de bolota é utilizado para confecionar receitas tradicionais coreanas e, quando cozinhado, engrossa até formar um belo gel.

Também produzem duas variedades diferentes de massa de bolota, que são consumidas em receitas quentes e frias em vez de outras massas do tipo udon.

Massa de aletria de bolota ( dotori naengmyeon ou 냉면 도토리) ~ Estas massas muito finas são feitas a partir de uma mistura de amido de bolota, juntamente com uma combinação de amido de batata, arroz ou araruta e farinha de trigo.

Noodles Soba de Bolota ( dotori guksu ou 도토리국수) ~ Feitos com uma combinação de bolota, trigo sarraceno e farinha de milho, estes noodles soba são mais grossos do que a versão vermicelli.

Geleia de bolota coreana (Dotorimuk) ~ O Dotorimuk é uma substância gelatinosa feita a partir de amido de bolota, que se come um pouco como o tofu. A gelatina de bolota é feita e depois cortada em pedaços antes de ser servida com coberturas salgadas como o kimchi.

Geleia de bolota coreana (Dotorimuk) preparada como parte de um prato salgado.

Receitas de bolota japonesa

À semelhança das preparações coreanas, os japoneses também têm uma massa tradicional de bolota.

Noodles de bolota japoneses (donguri-men ou どんぐり) ~ Encontrei muito poucas referências a esta variante de massa de bolota. Pelo menos de acordo com o cooks info, estas são apenas 1/10 de farinha de bolota e o resto são outros ingredientes. As versões coreanas são 1/3 de bolota.

Receitas de bolota do Norte de África & Médio Oriente

Os primeiros registos de ingestão de bolotas em África provêm de Marrocos: um sítio arqueológico datado de 15 000 a.C. documenta que as bolotas eram uma cultura de base, sendo colhidas para obter uma parte substancial das suas calorias.

Encontrei inúmeros sites que afirmam que o óleo de bolota está disponível comercialmente na Argélia e em Marrocos ainda hoje, mas ainda não encontrei nada que comprove estas afirmações.

É possível extrair óleo das bolotas, pelo menos de certas variedades com maior concentração de óleo. O meu autor favorito de forrageamento vende pequenas garrafas de óleo de bolota numa loja online. Perguntei como o produziam e eles têm uma prensa de óleo comercial gigantesca para o efeito, que também utilizam para prensar óleo de nogueira selvagem.

É possível espremer o seu próprio óleo de bolota com um pequeno espremedor de óleo caseiro, como mostrado aqui:

Rachout des Arabes (Chocolate quente de bolota) ~ Para além do óleo de bolota, há também "racahout des arabes" que é uma bebida árabe de bolota que foi mais tarde modificada para se tornar naquilo que conhecemos atualmente como chocolate quente... É verdade... o chocolate quente era originalmente uma bebida quente de bolota!

Foi apenas através de um marketing cuidadoso que os importadores conseguiram convencer as pessoas a substituir este novo e misterioso cacau em pó do novo mundo pela sua velha e saudável bebida tónica feita de bolotas em pó.

O sítio Magical Childhood fala da história do Rachout e cita um livro de 1862 que descreve o fabrico do pó de Rachout:

"... Na Turquia, as bolotas são enterradas durante algum tempo na terra, o que lhes destrói o amargor. Em seguida, são secas e torradas. O seu pó, com açúcar e aromas, constitui o palamoud dos turcos e o racahout dos árabes, uma substância alimentar facilmente digerível e muito apreciada."

Durante séculos, o pó de nabo silvestre foi considerado um tónico para a saúde e era dado a bebés, idosos e doentes como uma bebida espessa, por vezes incluindo a casca de olmo escorregadio, que se acreditava ter propriedades promotoras de saúde semelhantes.

Creme de Rachout (Creme de Bolota) ~ Basicamente, um tipo de gelado ou bolo de gelado, feito com pó de bolota Rachout preparado. Esta receita vem de The Epicurian, um livro de cozinha de 1893:

"Colocar seis gemas de ovo numa bacia com duas colheres de sopa cheias de racahout e dez onças de açúcar; bater bem com um batedor, acrescentando um litro de leite a ferver; cozer este creme até quase ferver, sem deixar que o faça, depois coar, arrefecer e congelar, misturando metade da quantidade de natas batidas.Deite um pouco de maraschino sobre os macarons; coloque-os em camadas na forma cilíndrica, depois o creme de leite fresco para cobrir, sobre este as frutas e mais creme e depois os macarons, continuando até a forma estar completamente cheia, terminando com o creme; coloque a tampa, congele durante uma hora, depois desenformecolocar este timbale sobre um guardanapo dobrado, colocar-lhe primeiro o anel de bolacha e depois a tampa da cúpula e servir".

Uma pintura intitulada Rachout Des Arabes, de Théophile Steinlen, mostra uma mãe a dar ao seu filho doente este "tónico da saúde" para ajudar a criança a recuperar.

Receitas de bolota russa

Ao fazer uma pesquisa em russo, encontrei um site que contém uma série de receitas únicas de bolota. Não tenho a certeza de que alguma delas seja uma utilização "tradicional", mas a maioria é única e não a vi nas receitas de bolota de outras culturas. Todas provêm de um único site russo.

Sopa de leite de bolota ~ A farinha de bolota é cozinhada com leite e açúcar para fazer uma papa que se parece muito com creme de trigo.

Galushki Bolota ~ A massa do bolinho de massa é feita misturando farinha de bolota com natas azedas e cebola, e depois essa massa é frita.

Bolos de bolota com queijo ~ A farinha de bolota é aquecida com natas azedas e queijo e depois cozinhada no fogão antes de ser deitada numa panela para solidificar.

O "bolo" é então cortado e os pedaços são dourados em óleo. Basicamente o mesmo processo que fazer polenta frita, mas com bolota em vez de bolota.

Pudim de bolota com maçãs ~ Basicamente, bolotas cozinhadas com maçãs e queijo num pudim doce/salgado.

Bolinhos de Acne ~ Encontrei uma referência à ingestão de bolotas como um remédio tradicional para a acne, e este site, em particular, tem uma receita de "bolinhos para a acne" que são basicamente simples bolinhos de farinha de bolota cozidos em água salgada.

Receitas modernas de bolota

As nossas cozinhas modernas têm tantas comodidades, e incorporar o sabor único das bolotas nas nossas dietas modernas é uma forma divertida de nos ligarmos ao passado e de nos divertirmos no presente.

A criatividade de algumas destas receitas é espantosa e demasiado boa para não ser partilhada!

Bebidas de bolota

Vinho de bolota ~ Além disso, as bolotas estão cheias de amido e sabor que podem ser fermentados em vinho se forem devidamente lixiviados e processados antes do tempo. Já falámos de receitas históricas de cerveja de bolota e hidromel de bolota, porque não de vinho de bolota?

Bitters de bolota ou aperitivo ~ Uma empresa britânica moderna está a produzir um aperitivo de bolota chamado Æcorn, que é utilizado em bares elegantes para bebidas mistas. Imagino que seja bastante fácil fazer algo semelhante em casa.

Já faço bitters de dente-de-leão e bardana, bem como um gin com infusão de ervas. Acho que este é o próximo na minha lista de misturas.

Leite de bolota ~ Não é muito diferente de outros leites de frutos secos, como o leite de amêndoa ou o leite de caju.

Arbusto de bolota ~ Um shrub é um xarope à base de vinagre utilizado para aromatizar bebidas. Normalmente é composto por açúcar, vinagre e algum tipo de fruta em infusão e depois coado.

Encontrei uma empresa local que fabrica arbustos de bolota para venda, juntamente com uma série de outros produtos à base de bolota.

Pães de bolota

Crepes de bolota ~ Embora as bolotas não tenham glúten, isso não tem importância para os crepes. Os crepes contêm um bom bocado de ovo, que ajuda a dar liga à massa. Estão apenas a utilizar farinha para dar um pouco de amido à massa, e a farinha de bolota pode ser substituída por farinha branca 1:1 em receitas de crepes com resultados deliciosos.

Panquecas de bolota ~ As panquecas mais grossas ao estilo americano podem ser feitas substituindo cerca de metade da farinha por farinha de bolota.

Panquecas de bolota com massa fermentada ~ Esta receita é maioritariamente de massa fermentada, mas um pouco de farinha de bolota acrescenta sabor e nutrição.

Pão de bolota ~ Uma variação de bolota de um pão italiano tradicional.

Tortilhas de bolota ~ Com o aumento das receitas sem glúten, encontrei várias receitas de tortilhas de farinha de amêndoa que utilizam psyllium ou chia como aglutinante e, em seguida, farinha de amêndoa. Imaginei que funcionariam com bolota, mas depois encontrei este post que provou que...

Uma publicação partilhada por @jess.starwood

Muffins de bolota ~ Não é bem um bolo ou um pão, Hank Shaw diz que passou muito tempo a aperfeiçoar esta receita de muffin de bolota. Tem bom aspeto...

Pão de dióspiro (com farinha de bolota) ~ Os dióspiros amadurecem no final do outono, o que é a altura ideal para os utilizar com farinha de bolota.

Pão de bolota em frigideira ~ Um cruzamento entre pão de milho e pão de bolota, esta receita é cozinhada numa frigideira de ferro fundido.

Preparados, molhos, condimentos e pickles de bolota

Manteiga de nozes de bolota ~ Dado que as bolotas são botanicamente uma noz, experimentei alguns métodos diferentes para fazer manteiga de noz de bolota. Utilizei variações de lixiviação a quente e a frio, ambas com resultados muito diferentes.

Nutella de bolota feita com bolotas processadas a quente e xarope de cidra de maçã

Hummus de bolota ~ Na verdade, uma vez que as bolotas são muito mais pesadas em amido do que em proteínas e óleo, um húmus de bolota faz mais sentido. Comece com bolotas processadas a quente, que são muito parecidas com feijões cozidos, e continue a utilizá-las em vez de grão-de-bico numa receita de húmus. Ou pode seguir esta receita de húmus de bolota que utiliza farinha de bolota processada a frio, juntamente com grão-de-bico.

Pickles de bolota ~ Exatamente como soa, as bolotas em conserva são bolotas branqueadas a quente que são depois conservadas em vinagre e especiarias. Pode-se conservar quase tudo e as bolotas não são exceção. (Infelizmente, a Crosby Forage and Farm deixou de existir em 2023).

Vinagre de bolota ~ Tal como os pickles, o próprio vinagre pode ser infundido com sabores. De acordo com um fabricante local de vinagre de bolota, "tem um sabor a nozes e é uma delícia para vinagretes ou usado na sua receita favorita. Também pode ser fervido como cobertura para carnes". (Infelizmente, a Crosby Forage and Farm deixou de existir em 2023).

Miso de bolota ~ Alguns chefes de cozinha do Arizona estão a trabalhar na produção de um Arizona Miso local a partir de bolotas colhidas na natureza.

Pascal Baudar fornece também uma receita pormenorizada de miso de bolota:

Uma publicação partilhada por Pascal Baudar (@pascalbaudar)

Pratos principais de bolota

Guisado de Veado com Cogumelos Silvestres (Bolota Engrossada) ~ O amido de bolota é um ótimo espessante para sopas e parece estar em casa com carne de veado e cogumelos selvagens.

Pato a lenha e bolinhos de bolota ~ Os patos-pau são patos de árvores que se empoleiram e nidificam em árvores... frequentemente carvalhos.

Croquetes de bolota ~ Algures entre um bolo de caranguejo e um falafel, os croquetes são uma forma única de saborear bolotas.

Sopa de bolota ~ Feito apenas com bolotas, legumes aromáticos e cogumelos secos, as bolotas são realmente a estrela do espetáculo neste prato.

Tacos de bolota ~ As bolotas lixiviadas a quente têm uma textura que se assemelha muito à dos feijões pinto, e usá-las como recheio de tacos vai enganar os seus amigos.

Spätzle de bolota ~ Uma versão de bolota de um prato tradicional alemão, o spätzle é um tipo de massa feita a partir de uma massa muito solta que é cortada/despejada em água a ferver para formar noodles. A técnica é um pouco complicada, mas o spätzle é fantástico... só posso imaginar que as bolotas melhoram o sabor.

Rissóis de arroz selvagem de bolota ~ Feito principalmente com ingredientes selvagens colhidos, este parece ser o alimento perfeito para acampar.

Tarte de esquilo (com crosta de bolota) ~ Se vai fazer uma tarte de esquilo, a crosta de bolota parece ser a mais adequada. A propósito, o esquilo é delicioso. Não acredita em mim? Aqui estão mais de 40 receitas de esquilo para mudar a sua opinião.

Bolotas refogadas ~ Quando as bolotas estiverem lixiviadas a quente e secas, experimente esmagá-las com temperos para obter bolotas refritas.

Bolotas transformadas a quente sem pele

Sobremesas de bolota

Mousse de bolota ~ As bolotas processadas a quente podem ser misturadas com claras de ovo batidas e natas batidas, juntamente com um pouco de xarope de ácer, para obter uma mousse de bolota leve.

Pudim de bolota ~ Um pudim à moda antiga feito com farinha de bolota cozida em lume brando com leite, ácer, manteiga e especiarias.

Pão de bolota de ácer ~ Nada como um simples pãozinho para fazer brilhar a escolha da farinha.

Bolachas de manteiga (com farinha de bolota) ~ As castanhas são uma das iguarias selvagens especiais que temos aqui no nordeste. Um pouco como as nozes, mas sem o sabor a tanino, por isso mais parecidas com pinhões. Faça biscoitos selvagens com castanhas e farinha de bolota para um verdadeiro deleite.

Brownies de bolota ~ Os brownies são naturalmente ricos em ovos e pobres em glúten, pelo que a substituição por farinha de bolota não é assim tão difícil.

Bolo de bolota ~ Um simples bolo de bolota, esta receita é concebida tanto para bolotas como para castanhas.

Cupcakes de bolota com especiarias (sem glúten) ~ Uma mistura de farinha de bolota e de farinha sem glúten, estes queques são aquecidos com um pouco de especiarias.

Bolo de bolota de bordo com bolotas cristalizadas e pudim de bolota ~ A autora é uma das minhas escritoras favoritas, e o seu nome diz tudo: ela faz maravilhas, e este espetacular bolo de bolota é exatamente isso. Descrito como um "Bolo de bolota da floresta para uma rainha duende", este bolo espantoso é provavelmente a forma mais elaborada de comer bolotas que já vi.

Tiramisu de bolota ~ Cada parte do prato contém bolotas e não contém glúten, com exceção dos pequenos biscoitos de bolota utilizados para decorar o prato, que contêm uma pequena quantidade de farinha branca.

Gelado de bolota ~ Inicialmente estava a planear fazer gelado de bolota utilizando bolotas processadas a quente e substituindo-as pelas castanhas neste gelado de castanha assada, mas apercebi-me que as bolotas processadas a quente não têm tanto sabor como as bolotas assadas.

Em vez disso, utilizei uma receita de gelado de café, mas infundi as natas com café de bolota torrado. Filtrei as borras de bolota para obter uma melhor textura, mas isso não é estritamente necessário. Era espantoso, como chocolate e café, mas não exatamente nenhum dos dois.

O nosso próprio gelado de bolota com café de bolota.

Mais recursos Edible Acorn

As bolotas na arqueologia ~ Uma lista realmente completa de achados arqueológicos em todo o mundo onde foram descobertas bolotas como parte do abastecimento alimentar. Também fala sobre a razão pela qual as bolotas não são encontradas com tanta frequência em comparação com outros alimentos, apesar de terem sido provavelmente consumidas em grande abundância.

Farinha de carvalho Produtos de bolota ~ O único sítio que encontrei onde pode encomendar farinha de bolota A Oakmeal é uma pequena empresa detida por uma mulher na Grécia que produz farinha de bolota e produtos de pastelaria de bolota, com envio para todo o mundo.

Viverá para sempre: Preparação tradicional da bolota dos índios de Yosemite ~ Um livro com descrições pormenorizadas das técnicas tradicionais de transformação da bolota.

Comer bolotas - Guia de campo - Livro de receitas - Inspiração ~ Um livro escrito pelo proprietário da Oakmeal, o único fornecedor comercial de farinha de bolota no mundo. Tem mais de 70 receitas de bolota utilizando bolotas inteiras e farinha de bolota.

Bolotas e comê-las: um livro de receitas vegetarianas ~ Embora muitas receitas de bolota já sejam vegetarianas, este livro é explicitamente escrito de um ponto de vista vegetariano.

Acorn Foraging: Everything You Need to Know to Harvest One of Autumn's Best Wild Edible Foods, with Recipes, Photographs and Step-By-Step Instructions ~ Escrito pela autora ou pelo site A Magical Childhood, este livro contém mais de 50 receitas de bolota que foram todas exaustivamente testadas, sem glúten, sem lacticínios e sem alergénios.

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