Os vinhos de flores aproveitam o sabor e o aroma das flores comestíveis frescas e incorporam-nos num vinho caseiro com um sabor inesquecível. Vou explicar-lhe como fazer vinho caseiro de raiz, utilizando qualquer flor comestível.

O verão é absolutamente deslumbrante aqui em Vermont, mas é dolorosamente curto. Temos uma estação de crescimento sem geadas de cerca de 100 dias, o que significa que todo o esplendor do verão é embalado num curto período de três meses.

Todas aquelas flores bonitas e os seus aromas inebriantes aparecem de uma só vez durante um curto espaço de tempo, e eu estou sempre à procura de mais formas de desfrutar desses momentos de verão durante mais tempo. Fazemos geleias de flores com muitas das flores daqui, mas não há muitas torradas que se possam comer.

O vinho de flores, por outro lado, é perfeito para ser bebido durante todo o ano, e é ainda mais especial quando se está preso na neve durante um longo e frio mês de janeiro.

Flores lilases comestíveis para a vinificação

O meu objetivo aqui é guiá-lo através do processo de fazer vinho ou hidromel a partir de qualquer flor comestível, e também indicar-lhe a direção de outros recursos se quiser aprofundar a arte de fazer vinhos de flores caseiros.

Uma vez que muitas flores comestíveis também são tecnicamente "ervas" com benefícios medicinais ligeiros, pode considerar tirar o curso The Craft of Herbal Fermentation da Herbal Academy of New England. Abordam o vinho, o hidromel, a kombucha, os lacto-fermentos e muito mais num curso online fácil de compreender e com muitas receitas. Toda a informação aí discutida também se aplica aos vinhos de flores, uma vez que os processos sãoem grande parte o mesmo.

Se é novo na produção de vinho, tenho uma série sobre produção de vinho que o acompanha em todas as partes do processo de produção de vinho. Se houver algo que não compreenda neste guia para produzir vinhos de ervas, pode consultar qualquer um destes guias mais aprofundados:

• Guia para principiantes na produção de vinhos de fruta , onde vos mostro todas as etapas do processo de vinificação.
• Produção de vinho em pequenos lotes pode ser feito para micro-lotes, produzindo apenas 1 garrafa de vinho de cada vez, e o processo e o equipamento são um pouco diferentes com lotes muito pequenos.
• Como fazer hidromel (vinho de mel) é praticamente o mesmo, mas existem algumas particularidades quando se trabalha com mel.
• Equipamento para vinificação que abrange todo o equipamento duradouro de que necessita para fazer a sua primeira fornada (para além dos seus ingredientes).
• Ingredientes para a produção de vinho que abrange todos os outros elementos necessários (para além da levedura).
• Levedura para vinificação Escolher a variedade certa é, na verdade, muito importante, mas eu dividi todas elas para si.
• Como fazer vinho a partir de uvas Embora não seja necessariamente para principiantes, mas toda a gente pergunta sempre primeiro por este!
• Receitas de vinificação pode ser difícil de encontrar, mas elaborei uma lista de mais de 50 para o ajudar a começar.
• Receitas de fabrico de hidromel são ainda mais obscuros, mas também os tenho cobertos.

Vinho caseiro de pétalas de rosa

Ingredientes para Vinhos e hidromel de flores

Os ingredientes para fazer um vinho de flores ou hidromel básico são bastante simples e não são muito diferentes dos utilizados para fazer vinhos de fruta. As flores são utilizadas para aromatizar e, por vezes, também pelos seus benefícios medicinais, mas a maior parte do açúcar fermentável provém do mel ou do açúcar simples. Uma vez que as flores não são geralmente ácidas ou tânicas como as frutas, também é necessário adicionar sumo de limão (ou uma mistura de ácidos)e pó de tanino (ou chá preto).

Por último, é necessário um pouco de pó nutritivo para alimentar as leveduras, uma vez que elas não podem viver apenas de açúcar e precisam dos micronutrientes que as uvas forneceriam se estivéssemos a fazer vinho de uva.

A receita de base para um vinho de ervas ou de flores é a seguinte

• 1 chávena a 1 litro de flores comestíveis
• 5 a 6 chávenas de açúcar (ou 3 lbs de mel)
• 4 a 6 chávenas de sumo de uva branca, opcional
• 1/4 chávena de sumo de limão
• 1 colher de chá de nutriente de levedura
• 1/8 a 1/4 de colher de chá de tanino de vinho
• 1 pacote de levedura de vinho

Sugiro que consulte o meu guia sobre ingredientes para a produção de vinho se quiser saber mais sobre a importância de cada ingrediente e o que pode substituir se não tiver esse ingrediente específico à mão.

Ainda assim, abordarei as noções básicas de cada ingrediente para que possa compreender melhor o processo de vinificação.

Fermentação de vinho lilás num recipiente de fermentação de boca larga

Flores

O tipo e a quantidade de flores a utilizar na vinificação dependem dos seus objectivos. Algumas flores têm um sabor delicado, pelo que precisará de uma boa quantidade para as saborear realmente. Outras flores são mais intensas, pelo que deverá ser um pouco mais reservado.

Como orientação geral, é necessário cerca de um litro de pétalas de flores limpas para fazer um galão de vinho.

Se estiver a trabalhar com rosas perfumadas ou lilases, um litro é o suficiente. Com algo mais intenso como a lavanda, é melhor usar cerca de uma chávena de pétalas de flores.

Com flores de dente-de-leão de sabor delicado, um litro é o mínimo para um galão de vinho, e o ideal seria ter mais de 6 chávenas de pétalas limpas. Isto é, se tiver paciência para limpar as pétalas. Com muitas flores, incluindo o dente-de-leão, é necessário limpar as flores para remover todas as partes do caule e das sépalas (ou partes verdes), uma vez que são amargas, e só se utilizam as pétalas perfumadas.

Nós gostamos muito de vinho de dente-de-leão, por isso fazemo-lo em lotes de 5 galões, o que significa muitas pétalas de dente-de-leão limpas!

Pétalas de dente-de-leão

Açúcar ou mel

A maioria dos vinhos requer entre 2 1/2 e 3 1/2 libras de açúcar ou mel por galão. Geralmente, optamos por cerca de 2 1/2 libras se for açúcar e 3 libras se for mel. Pode sempre acrescentar mais se o vinho acabar demasiado seco, mas é mais difícil corrigir um vinho demasiado doce.

Mas, acredite ou não, a doçura num vinho acabado tem menos a ver com o açúcar e mais com a levedura.

Levedura de vinho

O sabor final e o açúcar residual serão em grande parte determinados pela tolerância ao álcool da levedura que escolheu. A levedura continua a trabalhar até ficar sem açúcar e entrar em dormência ou até atingir a sua tolerância ao álcool e morrer.

Se as leveduras tiverem uma tolerância ao álcool de 14%, todas elas se extinguirão quando o vinho atingir esse teor alcoólico, e o resto do açúcar no vinho permanecerá como açúcar residual, adoçando o seu copo.

A mesma receita, mas utilizando levedura com uma tolerância de 18% de álcool, resultará num vinho seco, uma vez que a levedura continuará a trabalhar durante muito mais tempo, resultando em mais álcool mas menos açúcar residual.

A levedura também contribui para outros sabores, como ésteres frutados ou florais.

Quando se trabalha com vinhos de flores, penso que as melhores escolhas de leveduras são as que se seguem, que oferecem uma gama de tolerâncias de álcool de 12% a 18%:

• Red Star Cote des Blancs (Geisenheim Epernay) ~ Realça o carácter frutado e a doçura dos vinhos tintos e brancos. Fermentador lento com baixa formação de espuma, demora mais tempo a terminar, mas ajuda a manter os ésteres voláteis e os sabores subtis. Frequentemente selecionado para vinhos de maçã e sidras, bem como para vinhos brancos doces como o chardonnay.significa mais açúcares residuais. Tolerância ao álcool até 12-14% A temperatura ideal é de 64 a 86 F.
• Lavin D47 ~ Acrescenta um forte carácter frutado e floral aos vinhos com aromas de especiarias que acrescentam complexidade a qualquer vinho de fruta. Acrescenta especificamente notas de frutos tropicais e citrinos. Tolerância ao álcool até 15% A temperatura ideal varia entre 59 e 86 F.
• Lalvin K1-V1116 ~ Uma levedura fiável que funciona bem em condições de fermentação difíceis (temperaturas baixas/elevadas, poucos nutrientes, etc.). É também conhecida por contribuir com mais ésteres frutados e florais do que outros tipos de levedura de vinho. É geralmente utilizada com sumos "desinteressantes" que podem necessitar de um pouco de animação. Elevada tolerância ao álcool, até 18% e uma incrível gama de temperaturas de 50 a 95F.

Se estiver curioso, pode ler o meu guia de escolha de leveduras para vinho para mais opções.

O vinho de sabugueiro borbulha durante a fermentação primária quando as leveduras começam a trabalhar.

Sumo de uva branca

Os vinhos feitos apenas com açúcar e flores tendem a não ter corpo, pelo que a utilização de um pouco de sumo de uva branca pode ajudar a arredondar o corpo do vinho. Se, em vez disso, estiver a fazer hidromel, o mel dá ao hidromel bastante corpo naturalmente, pelo que não precisa do sumo de uva nesse caso.

Se utilizar sumo de uva em vez de parte da água, reduza o total de açúcar em 1/2 a 1 chávena.

Sumo de limão

As leveduras necessitam de um ambiente ligeiramente ácido para completarem o seu ciclo de vida, o que já é natural se estivermos a fazer vinhos de fruta. As flores têm um pH neutro, pelo que é necessário adicionar um pouco de sumo de citrinos para baixar ligeiramente o pH.

O sumo de limão é bastante neutro, e um pouco de acidez ajuda a equilibrar os açúcares residuais no vinho acabado.

Também pode utilizar sumo de lima ou de laranja, como fazem algumas receitas, mas não são tão ácidos como o limão, pelo que precisará de um pouco mais.

Por vezes, adiciona-se um pouco de sumo de fruta, como morango ou mirtilo, para dar cor. Os lilases não perdem a sua cor facilmente, por isso, adiciono apenas alguns mirtilos ao meu vinho lilás e, quando se mistura com o sumo de limão ácido, fica com uma bela cor rosa.

Vinho lilás

Nutriente de levedura

As uvas têm naturalmente todos os nutrientes de que a levedura necessita para sobreviver, mas sempre que estiver a trabalhar com outro fruto (ou, neste caso, com uma flor), terá de alimentar a levedura com mais do que apenas açúcar.

Este vem sob a forma de nutriente de levedura em pó, que é normalmente adicionado a uma taxa de 1 colher de chá por litro. Também pode adicionar cerca de 1/4 de chávena de passas ao lote, mas estas terão impacto no sabor. Para um menor impacto, pode utilizar passas douradas ou sultanas.

A escolha mais neutra é o pó de nutrientes de levedura, um ingrediente especial para a vinificação, diferente da "levedura nutricional" que se encontra nas lojas de produtos naturais.

Tanino do vinho

Os taninos conferem ao vinho uma sensação de boca mais arredondada, o que é importante nos vinhos de flores, que são frequentemente pouco encorpados.

Geralmente, os taninos são adicionados sob a forma de pó de tanino para vinificação, mas também se podem adicionar taninos de outras formas:

• 1 chávena de chá preto fortemente fermentado é aproximadamente igual a 1/4 de colher de chá de tanino em pó, mas escurecerá o vinho
• 3-4 Folhas de uva ou de groselha (não pulverizadas) também servem

O método mais fiável é o pó de tanino, que não colorirá o vinho acabado como acontece com alguns dos outros métodos.

Equipamento para vinhos e hidromel de ervas

O equipamento para fazer vinho pode ser complicado, mas não tem de o ser. Quase todo o equipamento de que "precisa" é opcional, e é provável que haja algo na sua cozinha que funcione em vez de garrafões especializados e afins.

Os princípios básicos incluem o seguinte:

• Garrafão de vidro de um galão (x2) ~ Um recipiente de fermentação de gargalo estreito, também chamado garrafão, vai conter o vinho de flores enquanto fermenta. Vai precisar de dois, uma vez que o vinho precisa de ser transferido para um recipiente limpo (deixando o sedimento para trás) após 7-10 dias de fermentação primária ativa.
• Tampa de borracha e fecho de água ~ Basicamente, uma válvula unidirecional que permite a saída de CO2, mas impede a entrada de contaminantes no recipiente de fermentação e ajuda a evitar que o vinho se transforme em vinagre.
• Sifão de fabrico de cerveja ~ Utilizado para transportar o vinho de flores de um recipiente para outro e para o engarrafamento.
• Garrafas de vinho ~ A melhor opção para engarrafar, as garrafas de vinho permitirão que o vinho de flores seja armazenado durante períodos mais longos. As garrafas de cerveja e as garrafas Flip-top de Grolsch podem, por vezes, funcionar num curto espaço de tempo para armazenamento.
• Rolha de garrafa ~ Se estiver a utilizar garrafas de vinho, também vai precisar de um saca-rolhas. Certifique-se de que utiliza rolhas novas e limpas para engarrafar o vinho.
• Desinfetante de cerveja ~ Um desinfetante para cerveja de um só passo, sem enxaguamento, limpa e higieniza todo o equipamento antes de ser utilizado.

Com os vinhos de flores, tenho tendência a utilizar um fermentador de boca larga para o primário, uma vez que as pétalas das flores podem entupir o gargalo estreito de um garrafão tradicional e ser uma confusão para limpar.

Elaboração de vinhos e hidromel de flores

Este processo básico pode ser utilizado para fazer vinho de flores com qualquer flor comestível. A quantidade total de material floral utilizado dependerá da flor que escolheu, mas geralmente o processo é o mesmo, independentemente do tipo.

Para fazer um hidromel, utiliza-se mel em vez de açúcar e deixa-se o vinho fermentar durante mais algum tempo (as leveduras convertem o mel em álcool um pouco mais lentamente do que o fazem com o açúcar).

Infundir as flores

Normalmente opto pela "infusão a frio" com pétalas de flores, pois ajuda-as a reter mais dos seus aromas e sabores voláteis. Isto pode ser complicado num garrafão tradicional de gargalo estreito, pelo que normalmente começo a fermentação num fermentador de boca larga.

É assim que faço o meu vinho de dente-de-leão todos os anos, uma vez que as pétalas se podem juntar no fermentador e entupir o fecho de água, impedindo a saída de todas as bolhas... e acabando por resultar numa grande confusão.

Coloque as flores no fermentador. Em seguida, leve a água e o açúcar a ferver no fogão, mexendo para dissolver. Deixe a mistura arrefecer completamente e, em seguida, verta-a sobre as flores no fermentador (juntamente com os restantes ingredientes, exceto a levedura, o que inclui os nutrientes da levedura, o sumo de limão e o tanino em pó).

Vinho de dente-de-leão num fermentador de boca larga de um galão.

Adicionar fermento

A levedura é adicionada imediatamente antes da fermentação e é primeiro reidratada num pouco de água pura.

A levedura seca pode "chocar" se for diretamente para a mistura de vinho açucarado. Certifique-se de que a mistura de vinho está à temperatura ambiente antes de adicionar a levedura (se aqueceu a água para fazer um chá de flores quente, em vez de uma infusão fria).

A mistura deve começar a borbulhar vigorosamente dentro de 24 a 72 horas.

Fermentação primária

Durante os primeiros 7 a 14 dias, o vinho encontra-se no que se designa por fermentação primária.

As leveduras estão a trabalhar rapidamente e a multiplicar-se rapidamente, sendo muitas vezes vigorosas e criando muito sedimento no fundo do fermentador.

Nesta altura há pouco álcool, por isso a fermentação primária é muitas vezes feita num balde aberto, coberto apenas com uma toalha.

No entanto, penso que as coisas ficam um pouco mais limpas se utilizarmos um fermentador de boca larga com uma câmara de ar, especialmente se tivermos crianças ou animais em casa. Qualquer coisa sem tampa está sujeita a problemas com gatos em casa...

Estantes

Depois de terminada a fermentação inicial vigorosa na "primária", o vinho é "trasfegado" para um recipiente limpo.

O vinho pode ser armazenado no fundo do fermentador primário com um sifão para evitar a agitação dos sedimentos ou "borras", que podem desenvolver sabores estranhos.

Nesta altura, as flores são filtradas da mistura e deve ficar apenas com um líquido que passa para o passo seguinte.

Fermentação secundária

Quando o vinho é transferido para o secundário, é selado com um airlock, uma válvula unidirecional que impede a entrada de oxigénio, mas permite a saída do CO2 produzido durante a fermentação.

Isto evita que o álcool produzido se transforme em vinagre.

A secundária dura normalmente cerca de um mês, mas pode durar muito mais tempo, dependendo da receita. No caso do hidromel, a secundária dura normalmente 2 a 4 meses, uma vez que o mel demora mais tempo a ser digerido pelas leveduras.

O vinho deve ser conservado a uma temperatura ambiente fresca e num local escuro, sem luz solar direta, idealmente numa cave ou num armário nas traseiras, a uma temperatura entre 18 e 20 °C (65 e 68 °F).

Degustação e ajuste

Depois do secundário, é altura de provar o vinho e ajustar conforme necessário.

Nesta altura, terá um sabor muito "áspero", uma vez que ainda não foi envelhecido em garrafa, mas deve dar uma ideia aproximada dos sabores finais a esperar.

Se estiver muito seco, é aqui que deve adicionar um pouco de açúcar ou mel, ou se estiver demasiado doce, pode considerar adicionar alguma acidez para equilibrar (ou colocar uma estirpe de levedura mais vigorosa para comer mais açúcares).

Pode adicionar mais tanino ou qualquer outra coisa que possa ser necessária.

Ou, se for bom, basta ir diretamente para o engarrafamento.

Hidromel de camomila caseiro

Fermentação terciária (opcional)

Se tiver feito ajustes, terá de transferir o vinho para outro fermentador durante mais duas semanas para permitir que as coisas assentem antes de o engarrafar.

Engarrafamento

Para engarrafar, utilize um sifão de cerveja para transferir o vinho para as garrafas de vinho e feche-as com rolhas.

Algumas pessoas optam por esterilizar os seus vinhos com sorbato de potássio no engarrafamento, o que impede a fermentação adicional na garrafa.

Não esterilizo, apenas me certifico de que a secundária é suficientemente longa para que a levedura tenha morrido e, se necessário, coloco na terciária para retirar qualquer última atividade da levedura.

Vinho de flores & Receitas de hidromel

Incluí uma receita básica para vinhos ou hidroméis de flores no cartão de receitas que pode ser impresso abaixo. Dito isto, por vezes é bom trabalhar a partir de receitas específicas testadas com as flores específicas que vai utilizar. Algumas receitas são um pouco diferentes e especificamente concebidas para realçar os sabores da flor específica com que está a trabalhar.

A minha receita de vinho lilás, por exemplo, inclui alguns mirtilos para dar cor e adiciona um pouco mais de sumo de limão para que o resultado seja floral/frutado. O vinho dente-de-leão inclui raspas de limão e laranja, para realçar o sabor ensolarado das pétalas de dente-de-leão.

Nesse caso, dê uma vista de olhos a qualquer uma destas receitas específicas de vinho de flores:

• Vinho de dente-de-leão
• Vinho Lilás
• Vinho de pétalas de rosa (e hidromel)
• Vinho de sabugueiro (e hidromel)

Vinho de flores (ou hidromel)

Os vinhos de flores captam o sabor e o aroma das flores frescas comestíveis e podem ser bebidos durante todo o ano.

Ingredientes

• 1 chávena a 1 litro de flores comestíveis
• 5 a 6 chávenas de açúcar (ou 3 lbs de mel)
• 4 a 6 chávenas de sumo de uva branca, opcional, ver nota
• 1/4 chávena de sumo de limão
• 1 colher de chá de nutriente de levedura
• 1/8 a 1/4 de colher de chá de tanino de vinho
• 1 pacote de levedura de vinho (ver notas)

Instruções

Decida se vai fazer um vinho de flores (com açúcar) ou hidromel (com mel). Os ingredientes para ambos são os mesmos, exceto que o mel é usado em vez de açúcar no hidromel. No vinho, pode ajudar a melhorar o corpo do vinho acabado se adicionar 4 a 6 chávenas de sumo de uva branca em vez de parte da água, mas isso é opcional. O hidromel tem naturalmente um bom corpo, por isso não precisa do sumo de uva seSe utilizar sumo de uva branco, utilize cerca de 1/2 chávena a 1 chávena a menos de açúcar.

1. Adicione cerca de meio litro de água a uma panela e leve ao lume até ferver. Adicione o açúcar ou o mel e mexa para dissolver. Deixe a mistura arrefecer completamente antes de prosseguir. Se estiver a fazer uma infusão quente das pétalas, adicione-as assim que retirar a panela do lume. Para uma infusão fria, adicione-as no primário.
2. Se estiver a fazer uma infusão fria de flores, adicione-as ao fermentador primário e verta a água com açúcar arrefecida por cima delas.
3. Adicione os restantes ingredientes de vinificação (exceto a levedura) e mexa para incorporar.
4. Adicione água fria ao fermentador até quase encher o recipiente. O hidromel requer mais água, uma vez que não há sumo de uva. Certifique-se de que a mistura está arrefecida e não mais quente do que 90 graus F, mas idealmente à temperatura ambiente.
5. Depois de arrefecer, dissolva o pacote de levedura em cerca de 1/4 a 1/2 chávena de água à temperatura ambiente e deixe-a reidratar durante 10 minutos. Adicione a água da levedura ao recipiente de fermentação.
6. Encher com água (se necessário) até ao gargalo do recipiente de fermentação e selar com uma rolha de borracha e um fecho de água.
7. Deixar o vinho fermentar durante 10 a 14 dias até a fermentação abrandar (fermentação primária).
8. Utilize um sifão para transferir o vinho para um recipiente de fermentação limpo, tendo o cuidado de deixar qualquer sedimento para trás. Filtre as pétalas de flores nesta altura e mude para um fermentador de gargalo estreito se tiver estado a utilizar um fermentador de gargalo largo. Volte a tapar com um fecho de água. Para o vinho, deixe-o fermentar no secundário durante cerca de 4 a 6 semanas. Para o hidromel, um mínimo de 4 meses.
9. Engarrafar o vinho ou o hidromel. Deixar o vinho em garrafa durante pelo menos 2 semanas, e esperar pelo menos 2 meses no caso do hidromel. As garrafas Flip-top estilo Grolsch funcionam para armazenamento a curto prazo, mas as garrafas de vinho são melhores se forem armazenadas durante mais de 2-3 meses.

Notas

Esta é uma receita genérica de "escolha a sua própria aventura" para vinho de flores. Certifique-se de que está a trabalhar com flores comestíveis antes de começar, pois nem todas as flores são seguras para consumo. E, obviamente, certifique-se de que ninguém tem alergia à flor específica que está a utilizar.

A maioria das flores tem caules amargos e sépalas (partes verdes), e é melhor usar apenas pétalas de flores. Certifique-se de que limpa e separa as suas flores antes de começar.

A quantidade de açúcar é geralmente de 2 1/2 a 3 lbs, ou seja, 5 a 6 chávenas. Use mais se estiver a usar uma levedura que seja um fermentador mais forte com uma maior tolerância ao álcool. Para o hidromel, eu sugeriria cerca de 3 lbs de mel.

Para a levedura, pode utilizar qualquer levedura de vinificação, mas recomendo as seguintes variedades especificamente para vinhos de flores:

• Red Star Cote des Blancs (Geisenheim Epernay) ~ Realça o carácter frutado e a doçura dos vinhos tintos e brancos. Fermentador lento com baixa formação de espuma, demora mais tempo a terminar, mas ajuda a manter os ésteres voláteis e os sabores subtis. Frequentemente selecionado para vinhos de maçã e sidras, bem como para vinhos brancos doces como o chardonnay.significa mais açúcares residuais. Tolerância ao álcool até 12-14% A temperatura ideal é de 64 a 86 F.
• Lavin D47 ~ Acrescenta um forte carácter frutado e floral aos vinhos com aromas de especiarias que acrescentam complexidade a qualquer vinho de fruta. Acrescenta especificamente notas de frutos tropicais e citrinos. Tolerância ao álcool até 15% A temperatura ideal varia entre 59 e 86 F.
• Lalvin K1-V1116 ~ Uma levedura fiável que funciona bem em condições de fermentação difíceis (temperaturas baixas/elevadas, poucos nutrientes, etc.). É também conhecida por contribuir com mais ésteres frutados e florais do que outros tipos de levedura de vinho. É geralmente utilizada com sumos "desinteressantes" que podem necessitar de um pouco de animação. Elevada tolerância ao álcool, até 18% e uma incrível gama de temperaturas de 50 a 95F.