As conservas de pressão podem ser intimidantes, especialmente para os principiantes, mas valem bem a pena. Não se limite a conservar compotas e pickles em banho-maria! Assim que aprender a utilizar corretamente uma enlatadora de pressão, poderá conservar com segurança alimentos pouco ácidos, como legumes, sopas e carne.

Começar a fazer conservas de pressão pode ser intimidante. Apesar de ter feito conservas em banho-maria durante anos, ainda estava nervosa quando fiz a minha primeira fornada de conservas de pressão. Será que esta coisa é segura? Será que fiz bem? Será que vou rebentar com a minha cozinha?

Agora que passei a última década a utilizar a minha enlatadora de pressão pelo menos algumas vezes por mês, estou contente por ter dado o salto. Eis o que precisa de saber para começar a enlatar alimentos à pressão em casa.

Como funciona o enlatamento sob pressão?

Uma enlatadora de pressão utiliza a pressão para criar temperaturas muito acima da ebulição para processar eficazmente alimentos pouco ácidos, como carne, legumes, feijão e sopas. Uma enlatadora de banho-maria a ferver é suficiente para enlatar compotas, pickles e outros alimentos muito ácidos (pH inferior a 4,6), mas os alimentos pouco ácidos podem albergar bactérias mais potentes.

A maior parte das pessoas lembra-se da física do liceu que a água ferve a 212 graus F (100 graus C), pelo menos ao nível do mar. Em altitudes mais elevadas, a água ferve a temperaturas mais baixas, caindo 1 grau F por cada 500 pés de aumento de altitude, devido à pressão reduzida em altitudes mais elevadas.

A maioria dos alimentos é processada a 10 libras de pressão, o que corresponde a 240 graus F ao nível do mar. Em altitudes mais elevadas é necessário utilizar mais pressão para obter o mesmo resultado.

Quando os alimentos pouco ácidos são processados e selados adequadamente numa enlatadora de pressão, são estáveis na prateleira e podem ser armazenados na despensa durante longos períodos.

Manómetro de conservas de pressão que mostra a temperatura e a pressão durante o enlatamento.

Que alimentos devem ser enlatados sob pressão?

Nem todos os alimentos precisam de ser enlatados sob pressão. As temperaturas de esterilização mais elevadas dentro de uma panela de pressão só são necessárias para alimentos pouco ácidos, como legumes, sopas e carnes.

Os frutos de elevada acidez (pH inferior a 4,6), como os pêssegos e as maçãs, necessitam apenas de um breve processamento numa enlatadora de banho-maria. O mesmo se aplica aos pickles, que são acidificados pela adição de vinagre.

As enlatadoras de pressão são necessárias para alimentos pouco ácidos, como carnes, sopas e legumes, o que inclui

• Carne de todos os tipos ~ Carne de vaca, galinha, porco, etc.
• Caldos e caldos ~ Tanto de carne como de vegetais
• Legumes ~ Batatas, abóbora, feijão verde, etc.
• Feijões secos ~ Feijões pretos, feijões Pinto, feijões da Marinha, etc.
• Chili e feijão cozido
• Sopas e guisados
• Alguns produtos à base de tomate, como o molho para massas com ingredientes pouco ácidos, como cogumelos, cebolas e pimentos.

O nosso molho de massa caseiro tem muitas cebolas, cogumelos e legumes e precisa de ser enlatado à pressão.

Alimentos que não podem ser transformados numa panela de pressão

Tenha em atenção que nem tudo é seguro para enlatar, mesmo numa enlatadora de pressão. Estes alimentos não são seguros para enlatar em casa, independentemente do método:

• Leite, natas, manteiga e outros produtos lácteos
• Leite de coco
• Farinha, amido de milho e a maior parte dos espessantes (a única exceção é a conserva Clear Jel)
• Arroz, massas e outros alimentos ricos em amido
• Ovos, incluindo ovos de conserva

Para além das coisas que não podem ser processadas utilizando qualquer método de enlatamento, existem alimentos que simplesmente não se dão bem com as temperaturas de enlatamento sob pressão.

O curd de limão é um bom exemplo. Está aprovado para enlatamento em banho-maria, utilizando uma receita testada muito específica que faz subir lentamente a temperatura dos ingredientes. A emulsão frágil não sobrevive ao enlatamento sob pressão e só deve ser enlatada em banho-maria.

Para além disso, não recomendo simplesmente que se tente conservar pickles de pepino à pressão, pois vão transformar-se em papa.

As conservas de pressão são realmente necessárias?

Porque é que tenho de enlatar à pressão alimentos pouco ácidos?

Se olhar para os guias de enlatamento muito antigos, do início do século XX, não verá qualquer menção a uma enlatadora de pressão. Coisas como carne e vegetais pouco ácidos eram processados durante longos períodos de tempo, muitas vezes até 5 horas, numa simples enlatadora de banho-maria.

Os esporos do botulismo podem sobreviver a um banho de água a ferver e começar a proliferar dentro dos frascos selados se o pH for superior a 4,6.

A elevada acidez (pH baixo) dos frutos e dos pickles inibe o seu crescimento, mas pode crescer facilmente em carnes e vegetais enlatados em banho-maria.

Porque é que a avó não morreu de botulismo depois de ter enlatado feijão verde em banho-maria? Três razões...

• Primeiro Os seus esporos estão presentes no solo e no ambiente, mas é apenas uma questão de sorte se estarão realmente dentro do frasco de conservas. Se não estiverem lá, não podem crescer. O risco é maior com vegetais de raiz e outras coisas em contacto com a terra, mas os esporos podem tecnicamente estar em qualquer lugar. É como jogar à roleta russa... oAs probabilidades são baixas, mas as consequências são terríveis.
• Segundo A fervura não mata os esporos do botulismo durante o processo de enlatamento, mas desnatura a toxina do botulismo se esta tiver sido produzida dentro da comida enlatada. Por isso, depois de ter enlatado os feijões verdes em banho-maria durante mais de 3 horas, retirou-os e ferveu-os em lume forte no fogão durante pelo menos 10 minutos.
• Terceiro No tempo da avó, os produtos enlatados eram muitas vezes guardados na cave fria (em vez de numa prateleira da despensa à temperatura ambiente), que funcionava basicamente como um frigorífico para ajudar a evitar que os alimentos se estragassem. A esterilização com uma enlatadora combinada com uma cave fria funcionava em conjunto para evitar problemas, reduzindo assim os riscos.

Ainda há pessoas que optam por enlatar legumes e carnes em banho-maria, e que tendem a utilizar a enlatadora durante 3 a 5 horas no processo, sabendo que os alimentos devem ser cozidos em lume forte durante pelo menos 10 minutos para reduzir os riscos.

Para mim, não vale a pena correr o risco... o enlatamento sob pressão é muito fácil e muito mais seguro. Não tem de se preocupar com o facto de os seus filhos (ou convidados) tirarem o feijão verde da prateleira da despensa e não o cozerem 10 minutos antes de o servirem.

Levar os alimentos a uma temperatura elevada (cerca de 240 F na enlatadora) durante um curto período de tempo é, na verdade, muito mais suave do que enlatá-los em banho-maria durante muitas horas e depois fervê-los no fogão fora do frasco.

O que é que acha que vai sobrar do feijão verde depois de o ter enlatado durante 3 horas e depois de o ter deitado para uma panela e de o ter fervido durante mais 10 minutos?

A resposta é uma confusão viscosa.

Eu opto por enlatar à pressão os alimentos que podem ser enlatados em banho-maria hoje em dia, porque é mais rápido e aquece muito menos a cozinha. Os resultados são os mesmos, e por vezes melhores, do que enlatar em banho-maria.

Uma seleção de alimentos enlatados sob pressão. Fila de trás (da esquerda para a direita): Caldo de carne, abóbora, tomate, feijão frade, batata doce. Fila da frente: Molho para massas, milho, beterraba, feijão preto.

Tipos de canhões de pressão

Existem dois tipos principais de enlatadoras de pressão, as de manómetro e as de mostrador, que funcionam de forma um pouco diferente, e a maioria das receitas de enlatamento de pressão fornece dois conjuntos de instruções ou pressões de processo, um para cada tipo.

Recipiente para conservas com pressão manométrica ponderada

Este tipo de enlatadora de pressão é "regulada" com um peso na válvula de vapor, normalmente a 5, 10 ou 15 PSI. Quando a enlatadora atinge essa temperatura, o peso abana e liberta uma pequena quantidade de vapor. Estas são mais fáceis de gerir, uma vez que, na sua maioria, são reguladas por venda.

Uma vez atingida a temperatura, baixe o lume de modo a que o peso abane cerca de uma vez por minuto, o que garante que a panela se mantém quente o suficiente para processar corretamente os alimentos, mas sem libertar vapor constantemente.

No meu fogão, isso é entre o lume baixo e o lume médio.

São fáceis de utilizar porque não é necessário tomar conta deste tipo de enlatadora (tanto) e mantêm a pressão de forma fiável sem ajustes constantes. A desvantagem é que só existem três definições possíveis, a 5, 10 ou 15 PSI.

A maioria dos alimentos é processada a 10 PSI se estiver abaixo de 1000 pés de altitude. Acima de 1000 pés, a sua única opção é aumentar para 15 PSI para garantir que são atingidas temperaturas seguras.

Com uma enlatadora de pressão com mostrador, por outro lado, existem mais opções de pressão intermédia. A pouco mais de 1000 pés de altitude, pode passar para 12 PSI (em vez de saltar para 15).

Recipiente para conservas com manómetro

Uma enlatadora com mostrador significa que está a observar o mostrador na parte superior para regular a pressão. À medida que a enlatadora processa os alimentos, terá de estar presente para ajustar o calor, de modo a garantir que a enlatadora se mantém sempre acima da pressão pretendida. Isto permite-lhe manter uma temperatura intermédia (por exemplo, 12 PSI), mas tem o custo do seu tempo e atenção.

Só utilizei uma enlatadora com mostrador uma vez, e estava a enlatar abóbora, que é processada durante 90 minutos em frascos de 1 litro (55 minutos em frascos de 1 litro). Depois de observar meticulosamente o mostrador e ajustar a temperatura de 2 em 2 minutos durante uma hora e meia, nunca mais quis enlatar sob pressão.

Claro que fazer conservas poupa dinheiro, mas uma hora e meia a olhar para um medidor não vale a pena para mim.

Com um calibrador de peso, presta-se atenção ao enlatador de ouvido, ouvindo para ter a certeza de que está a "abanar" a cada minuto ou assim. Pode facilmente fazer outras coisas com as mãos e aproveitar bem o seu tempo.

(Admito que isto é um preconceito meu e que há muita gente que adora as suas máquinas de enlatamento).

Escolher uma panela de pressão

Para além do tipo de medidor com mostrador ou medidor ponderado, existem outras considerações como as juntas e o tamanho.

Canhões de pressão com ou sem junta ~ Para criar uma vedação, algumas enlatadoras utilizam juntas de borracha que precisam de ser substituídas regularmente. As enlatadoras com juntas são normalmente muito mais baratas, mas custarão mais ao longo da vida da enlatadora, uma vez que as juntas se desgastam e precisam de ser substituídas. Outras são maquinadas com precisão para criar uma vedação de metal sobre metal que funciona sem uma junta. Estas são mais caras, mas duram gerações.

As duas marcas mais comuns de enlatadoras de pressão domésticas são a Presto e a All American.

Panelas de pressão Presto são modelos relativamente baratos com um manómetro e juntas. Dão mais trabalho a funcionar (uma vez que é necessário gerir a pressão continuamente) e custam um pouco a manter (comprando juntas). Dito isto, são fiáveis e uma forma barata de começar a fazer conservas de pressão. Espere gastar entre $100 e $200, dependendo do modelo.

Panelas de pressão da marca All-American são enlatadoras de calibre ponderado, que funcionam com pressões definidas (5, 10 e 15 PSI). São mais fáceis de gerir, uma vez que se auto-regulam até certo ponto, e têm um vedante de metal sobre metal, o que significa que nunca terá de comprar juntas. Em média, custam cerca do dobro das enlatadoras Presto, mas durarão um século se forem bem cuidadas. Espere gastar entre 250 e 500 dólares, dependendo do tamanho.

Eu escolhi uma Panela de Pressão All American 30 Quart, que pode conter um lote de 19 pints ou 14 quartos. É de dois andares, e duas camadas são empilhadas no interior com um tripé entre elas, para que eu possa enlatar grandes lotes. Uma vez que o uso de combustível, o tempo e o esforço são os mesmos, quer esteja a enlatar apenas alguns frascos ou um lote completo, eu tento enchê-lasempre que possível.

Sinceramente, quando a comprei achei que era um exagero. Custou 300 dólares e foi um grande investimento para mim na altura, e agora gostava de ter comprado o modelo maior. Duram uma vida inteira, por isso sugiro que escolha a maior panela que alguma vez imaginou precisar, daqui a uns anos vai apreciar a sua própria previsão.

(Dito isto, se vive sozinho e só vai enlatar alguns frascos de cada vez, então opte por uma enlatadora mais pequena e poupe um bom dinheiro!)

Panela de pressão vs. Panela de pressão

Saiba que uma "panela de pressão" é diferente de uma "panela de pressão". Embora seja possível cozinhar alimentos à pressão numa panela de pressão, nem todas as panelas de pressão funcionam para enlatamento à pressão.

Verifique o seu modelo específico para se certificar de que está aprovado para enlatamento sob pressão. Terá de ser capaz de definir e manter a enlatadora a uma pressão específica (PSI), não apenas "alta" ou "baixa".

Os aparelhos de bancada, como a Instant Pot, não podem ser utilizados para enlatamento sob pressão, uma vez que não mantêm as pressões uniformes necessárias para um enlatamento sob pressão seguro. As suas definições "alta" e "baixa" podem variar consideravelmente e não há forma de saber a pressão a que estão a funcionar, o que significa que nunca se pode definir a enlatadora para "10 psi" ou "15 psi", como se pode fazer com uma verdadeira enlatadora de pressão.

(Pode, claro, fazer o banho-maria numa panela instantânea, porque tudo o que é necessário é algo que possa ferver água).

As panelas instantâneas podem ser convenientes para refeições rápidas durante a semana, mas NÃO PODEM ser utilizadas para conservas de pressão.

Como utilizar uma panela de pressão

Nesta altura, já sabe porque é que usa uma panela de pressão e quais as diferenças entre os tipos mais comuns. Mas como é que se faz funcionar uma destas coisas?

O processo é bastante simples e, depois de o ter feito algumas vezes, não precisa de consultar as instruções. No início, recomendo vivamente que leia o manual da sua enlatadora, uma vez que as instruções podem variar ligeiramente.

Se tiver um medidor de pressão com mostrador ou uma marca diferente, as instruções podem variar ligeiramente, mas, em geral, o processo básico será bastante semelhante.

Preparação para conservas de pressão

Antes de começar a primeira fornada, há algumas coisas que precisa de fazer para se certificar de que a máquina de conservas está a funcionar bem.

Verifique os vedantes e as juntas para se certificar de que têm bom aspeto. Numa enlatadora sem juntas, o ponto de contacto de metal com metal é lubrificado periodicamente com um pouco de azeite para garantir uma boa vedação. Coloque um pouco de azeite no dedo e passe-o ao longo do vedante antes de começar.

Oiling Pressure Canner Seal, apenas para enlatadores sem junta.

Localize todas as peças! Isto inclui a enlatadora, a tampa da enlatadora, a base para enlatamento (ou bases para enlatadores de dois andares) e o peso para enlatamento. Isto pode parecer disparatado, mas se carregar a enlatadora e depois começar a procurar o peso para enlatamento, vai arrepender-se.

Uma vez, perdi-o acidentalmente debaixo do tripé inferior dentro da panela e fiquei muito triste quando a panela estava quente e não o consegui encontrar...

Preparação de alimentos para conservas de pressão

Algumas receitas de embalagens cruas simplesmente pedem para colocar os alimentos nos frascos, cobrir com água a ferver e colocar no enlatador.

Outros exigem que os alimentos sejam escaldados ou pré-cozinhados, normalmente para preservar a textura ou evitar que os alimentos crus se aglomerem durante o processo de enlatamento.

Utilize uma receita de enlatamento testada e siga as instruções fornecidas.

Pré-aquecimento da Panela de Pressão

Ao contrário das conservas em banho-maria, as conservas de pressão não são enchidas completamente com água. A câmara interior enche-se com vapor pressurizado e é necessária água suficiente para encher a câmara de vapor e evitar que a conserva seque durante o processo. Os modelos de conservas variam, pelo que deve ler as instruções. A maioria requer que adicione 2 a 3 polegadas de água ao fundo antes de começar.

Adicione a água e, em seguida, adicione o tripé inferior da enlatadora para evitar que os frascos entrem em contacto direto com o fundo aquecido da enlatadora, o que poderia causar um choque térmico e partir os frascos.

Comece a pré-aquecer a panela, mas não a deixe ferver completamente, isto é importante!

Para as receitas de embalagens cruas, a água da panela deve estar bastante quente, apenas o suficiente para queimar a mão (cerca de 140 F). Para as receitas de embalagens quentes, a água da panela deve estar apenas a ferver (cerca de 180 F).

Estas temperaturas ajudam a garantir que os alimentos que vão para a enlatadora estão mais ou menos à mesma temperatura que a própria enlatadora. Se a enlatadora estiver muito mais quente ou fria do que os frascos e o seu conteúdo, corre-se o risco de partir os frascos com o choque térmico.

Há uma grande margem de erro neste caso, por isso não é necessário pegar num termómetro e preocupar-se com isso. Ainda assim, se colocar um frasco embalado cru cheio de comida à temperatura ambiente num enlatador a ferver, diria que tem pelo menos 30% de hipóteses de partir esse frasco.

Tente o seu melhor para igualar as temperaturas para bem quente (140 F) para a embalagem crua, e a ferver (180 F) para a embalagem quente.

Carregamento de uma panela de pressão

Enquanto a enlatadora de pressão pré-aquece, está a terminar de preparar os alimentos e a colocá-los nos frascos para conservas. Tenha em atenção o espaço livre e certifique-se de que utiliza o espaço livre especificado na receita.

Feche os frascos com tampas de conservas de 2 partes, apertando-as com os dedos (ou o mais apertado que conseguir rodar as tampas apenas com as pontas dos dedos, em vez de as fechar completamente). Isto é suficientemente solto para que o ar possa escapar e ajudar a criar um vácuo quando os frascos arrefecerem, mas não tão solto que o conteúdo se infiltre no recipiente.

(A fuga de conteúdo, designada por sifonagem, significa que os frascos estão demasiado soltos ou que o espaço entre eles é demasiado pequeno. As tampas dos frascos entortam significa que as apertou demasiado. Mais uma vez, há uma grande margem de erro aqui, por isso não se preocupe demasiado).

Coloque os frascos no enlatador (em cima da tremonha inferior) à medida que os prepara para os manter quentes.

Carregamento do nível inferior da câmara de pressão

Se tiver uma enlatadora de dois andares, insira a base espaçadora entre as camadas e continue a empilhar até ficar sem frascos ou até a sua enlatadora estar cheia.

O ideal é desalinhar um pouco os frascos para que não fiquem empilhados diretamente em linha com os frascos inferiores, o que supostamente é melhor para a circulação do vapor dentro da panela.

Como selar uma panela de pressão

A vedação de uma enlatadora de pressão depende do modelo. A minha marca americana tem parafusos que apertam em toda a parte superior, mas outras marcas apenas rodam e encaixam no lugar. Siga as instruções da sua enlatadora.

Independentemente do tipo de enlatadora, certifique-se de que preparou a vedação, quer verificando duas vezes a junta antes de começar, quer lubrificando os pontos de contacto para as enlatadoras sem junta. Certifique-se também de que a tampa está razoavelmente direita antes de a vedar.

Trinco de uma panela de pressão da marca All-American

Ventilação a vapor de uma panela de pressão

Nesta altura, a tampa está selada, mas a panela não está "selada" no verdadeiro sentido e ainda não está a atingir a pressão.

Ligue o lume alto e leve a panela a ferver com a saída de vapor aberta. Toda a panela tem de se encher de vapor para que os alimentos sejam processados corretamente e não pode simplesmente fechar a saída de vapor antes de isso acontecer.

Deixe a enlatadora ventilar o vapor durante 10 minutos antes de adicionar o peso (medidor ponderado) ou fechar a saída de vapor (medidor com mostrador). Isto assegura que o conteúdo da enlatadora está todo a ferver e que a câmara está completamente cheia de vapor. Saltar este passo pode levar a bolsas de frio no interior da enlatadora e a alimentos mal processados.

Comece a cronometrar a ventilação quando vir um fluxo constante de vapor a sair pela abertura, e não antes. Com a embalagem crua, pode demorar 10 a 15 minutos até que a enlatadora comece a fazer vapor à medida que o conteúdo atinge a temperatura.

Colocar a panela de pressão na pressão

Depois de o vapor ter saído durante 10 minutos, é altura de selar completamente a panela e colocá-la sob pressão.

Com um medidor de peso, isto é feito aplicando o peso de enlatamento à saída de vapor. Tem três lados e terá de escolher o lado rotulado com base na pressão que precisa de aplicar dentro da enlatadora, o que depende da sua altitude e da receita.

(Para um calibre não ponderado, consultar o manual para obter instruções específicas).

Adição do peso da conserva 10 lbs Pressão

Processamento de alimentos numa Panela de Pressão

A panela demorará entre 10 e 40 minutos a atingir a pressão. Este tempo não é contabilizado no "tempo de processamento" da sua receita, por isso não comece a contar o tempo quando selar a panela. O tempo de processamento é apenas o tempo em que o conteúdo está à pressão especificada.

Por exemplo, para enlatar batatas são necessários 35 minutos para canecas e 40 minutos para quartos. Esse temporizador não começa até que a enlatadora esteja sob pressão, que neste caso é de 10 PSI se estiver abaixo de 1.000 pés de altitude.

Quando a enlatadora estiver à pressão, comece a cronometrar, mas certifique-se de que a enlatadora se mantém à pressão pretendida ou acima dela durante todo o tempo. Se a enlatadora descer abaixo da pressão pretendida, tem de reiniciar o temporizador!

Com um manómetro de peso, isto é muito mais fácil, uma vez que o peso ajuda a manter a enlatadora à pressão adequada. Num manómetro com mostrador, é realmente necessário observá-lo para se certificar de que não desce abaixo da pressão.

Descarregamento de uma panela de pressão

Quando o tempo de conservação estiver concluído, desligue o lume, mas não mexa em mais nada!

Não é possível libertar a pressão manualmente numa panela de pressão, e fazê-lo pode fazer com que os frascos no seu interior se partam (e pode causar queimaduras de vapor). Os aparelhos de cozedura sob pressão (ou seja, as panelas instantâneas) permitem fazê-lo porque têm válvulas especiais e não têm frascos de vidro no seu interior (não estão aprovados para a produção de conservas). Não tente arrefecer rapidamente uma panela de pressão e não utilize quaisquer truques da panela instantânea comocolocar toalhas frias no exterior.

Basta deixar a enlatadora repousar sem ser perturbada até atingir 0 PSI no mostrador (ou até ter arrefecido completamente durante a noite).

Quando já não houver pressão, pode soltar a abertura e deixar sair o vapor residual antes de abrir a tampa da enlatadora. (Lembre-se de soltar a abertura antes de abrir a tampa, pois pode haver um bom bocado de vapor lá dentro).

Lembre-se de que o conteúdo dos frascos ainda está extremamente quente e não é invulgar que o líquido no interior dos frascos ainda esteja a ferver nesta altura (a não ser que deixe a panela arrefecer completamente durante a noite, como eu faço frequentemente).

Descarregar a água da enlatadora de pressão. (Enlatamos água à pressão para emergências, em vez de armazenar água engarrafada em plástico).

Deixe os frascos arrefecerem completamente sobre uma toalha no balcão antes de verificar os selos e limpar qualquer sujidade que possa estar no exterior dos frascos.

Os frascos não devem ser guardados com as argolas, quer sejam enlatados sob pressão ou em banho-maria. O vácuo no interior do frasco deve ser o que mantém a tampa fechada e deixar a argola colocada pode causar a impressão de uma falsa vedação. (Também pode fazer com que a argola enferruje até às roscas do frasco, uma vez que ainda está húmida do processo de enlatamento).

Guarde os frascos não fechados no frigorífico para utilização imediata e guarde os frascos fechados na despensa para utilização dentro de 12 a 18 meses.

Enlatamento sob pressão um sortido de alimentos enlatados sob pressão, arrefecidos, com os anéis removidos para armazenamento.

Guia de resolução de problemas de enlatamento sob pressão

Se seguir as instruções que descrevi, não deverá ter assim tantos problemas, mas, ainda assim, há alguns problemas comuns de enlatamento sob pressão que devo abordar. Eis como resolver os problemas mais comuns. (Se tiver um problema que não tenha mencionado, deixe-me uma nota nos comentários).

Sifonagem ou perda de líquido

Existem várias causas para a fuga de líquido dos frascos durante o enlatamento. As duas causas mais comuns são o facto de as tampas não estarem suficientemente apertadas ou de o espaço entre elas ser demasiado pequeno.

Se não houver espaço suficiente, os alimentos no interior podem borbulhar e atingir a tampa, podendo deslocá-la ligeiramente e provocar a perda de líquido. As tampas soltas são semelhantes, na medida em que permitem que o líquido a ferver escape juntamente com o ar que está a sair dos frascos.

A boa notícia é que o sifão não é um problema de segurança. O Centro Nacional de Conservação de Alimentos diz que, a menos que a perda de fluido seja "excessiva", ou seja, mais de metade do líquido é perdido do frasco, então é apenas um problema cosmético. A comida acima da linha de água pode dourar ou secar, mas desde que o frasco esteja selado e a comida tenha sido processada adequadamente, não há problema de segurança.

(Os baixos níveis de água são um problema comum quando se enlatam feijões, uma vez que os feijões podem absorver algum do líquido, e pode também perder-se líquido por sifonagem... tornando difícil enlatar feijões secos mantendo-os todos abaixo da linha de água.)

Choque térmico (frascos partidos)

Embora seja possível que os frascos partidos sejam causados por pequenas lascas ou pequenas imperfeições no frasco, normalmente é o resultado de um choque térmico.

Mudar a temperatura do frasco demasiado depressa, antes de o conteúdo ter tido a oportunidade de aquecer (ou arrefecer).

É importante fazer coincidir a temperatura dentro do recipiente, pelo menos aproximadamente, com a temperatura dos alimentos à medida que vão entrando. Mesmo que os tenha deitado nos frascos a ferver, arrefeceram ligeiramente antes de chegarem ao recipiente. Se os embalou crus, então estão muito mais próximos da temperatura ambiente do que a ferver.

Tal como referido anteriormente,

• Nas receitas de embalagens cruas, a água na panela deve estar bastante quente, o suficiente para queimar a mão (cerca de 140 F).
• Nas receitas de embalagens quentes, a água da panela deve estar apenas a ferver (cerca de 180 F).

Mais uma nota final, uma vez que tantas pessoas me perguntaram sobre a produção de conservas de pressão ao ar livre ou num fogão a lenha.

Uma vez que a panela esteja à temperatura/pressão, é necessária apenas uma pequena quantidade de calor para a manter assim. Num fogão moderno, o queimador é baixado para baixo ou médio-baixo, apenas o suficiente para a manter à pressão. Não se pode baixar rapidamente um fogão a lenha desta forma, nem se pode fazer isso num fogão a lenha ou numa chama aberta.

Num queimador de propano de exterior, a maior parte dos queimadores de exterior de alta potência não baixam o suficiente para o conseguir e emitem demasiado calor.

Adoro fazer conservas em banho-maria na minha cozinha ao ar livre no verão, mas as conservas de pressão devem ser feitas num fogão moderno dentro de casa. Pode parecer uma técnica "dos velhos tempos", mas na realidade as conservas de pressão são uma invenção moderna e funcionam melhor num fogão moderno.

Receitas de conservas de pressão

Tenho mais de 100 receitas de conservas publicadas, com uma mistura de receitas de conservas em banho-maria e de conservas de pressão. Aqui estão algumas receitas simples de conservas de pressão para começar, perfeitas para principiantes:

• Conservas de caldo de osso
• Conservas de peru
• Conservas de feijão verde
• Conservas de batata-doce
• Conservas de abóbora
• Conservas de cenouras
• Conservas de batatas