O bacon de vaca é uma alternativa incrivelmente deliciosa ao bacon de porco, e é surpreendentemente fácil de fazer em casa (mesmo sem um fumador).

Há já algum tempo que ando de olho no bacon de vaca, desde que um amigo me ofereceu alguns quilos deste fantástico bacon de vaca de um talho online.

É como bacon de porco, mas surpreendentemente muito mais cheio de sabor e deliciosamente carnudo.

Quando a Vermont Waygy me enviou uma caixa de amostras de carne Wagyu alimentada com erva, dei uma vista de olhos ao belo marmoreado das costelas curtas e soube que tinha encontrado a solução perfeita.

Wagyu Short Ribs. Os pedaços mais curtos são o "corte à inglesa", enquanto o corte mais comprido, melhor para as fatias de bacon, é o "corte à Franklin".

Porquê fazer bacon de vaca?

Cerca de 40% da população mundial não come carne de porco, por diversas razões culturais, religiosas ou de saúde, sem contar com os vegetarianos, apenas com os carnívoros que evitam a carne de porco por uma razão ou outra.

Há muita gente que não pode comer carne de porco mas adora carne de vaca.

Fazer toucinho de vaca significa que um evangelista do toucinho (como eu) pode ajudar a espalhar um pouco mais de alegria do toucinho a mais pessoas no mundo.

Quando era criança, havia alguém na família que era alérgico a carne de porco. Não havia outras alergias, apenas a carne de porco... por isso, o toucinho de porco foi banido da minha casa. Cresci com um toucinho de peru verdadeiramente nojento e assumi que o toucinho de porco era o único que valia a pena comer.

Desde então, experimentei bacon de pato e era melhor do que o de peru, mas ainda assim bastante dececionante. (O Prosciutto de pato, por outro lado, é espantoso, mas totalmente diferente, e definitivamente não é bacon).

Quem me dera que tivéssemos conhecido o bacon de vaca na altura, pois é tão mágico como o bacon de porco (mas com o seu sabor único). Bacon-y, mas subtilmente carnudo ao mesmo tempo.

O bacon de borrego também é delicioso e pode ser feito substituindo a carne de vaca por borrego nesta receita.

Bacon crocante de carne cozida

Melhor corte para fazer bacon de vaca

O bacon de porco é feito a partir da barriga do animal, pelo menos aqui nos EUA. Noutros locais (Canadá, Reino Unido, etc.) usa-se o lombo de porco e nalguns locais até se usa a espádua de porco. Ainda assim, regra geral, bacon significa barriga.

Não se pode propriamente comprar um corte de "barriga de vaca" no talho, mas as vacas continuam a ter barriga.

Há um corte, conhecido pelo nome auspicioso de "umbigo de vaca", que é mais ou menos equivalente à barriga de porco, mas é quase impossível encontrá-lo. Normalmente, é moído para fazer hambúrgueres e é difícil encontrá-lo em qualquer talho.

Se alguma vez trabalhou com uma barriga de porco inteira, como nós fazemos quando desmanchamos porcos em casa, percebe que a "barriga de porco" vai para além do que qualquer pessoa normal consideraria uma "barriga", em grande parte porque o bacon é muito procurado.

Recentemente, quando encomendei uma barriga de porco inteira, com osso e sem pele, para fazer pancetta, pude ver muito bem o que se faz com o bacon nos talhos. A parte "com osso" são as costelas, que são retiradas para curar o bacon.

O corte "barriga de porco" inclui, na verdade, toda a carne maravilhosamente marmorizada que envolve a parte lateral do porco e fica por cima das costelas.

Mais ou menos exatamente como este belo pedaço de costela curta de wagyu.

Em caso de necessidade, pode também utilizar um pedaço de peito de vaca bem marmoreado, quer se trate de um peito de vaca alimentado com erva de alta qualidade (ou então utilizar um peito de vaca wagyu para obter o melhor marmoreado).

Uma "barriga de vaca" inteira é gigantesca, como pode imaginar, por isso, trabalhar com um pequeno pedaço de entrecosto (cerca de 1 a 2 quilos), ou um peito ligeiramente maior (3 a 6 quilos), é muito mais fácil de gerir em casa.

A costela curta e o peito são alguns dos cortes de carne mais saborosos e bem marmoreados, pelo que são ideais para fazer bacon de carne.

Se estiver a substituir a carne de vaca por borrego, o bacon de borrego é normalmente feito a partir de um corte conhecido como "peito de borrego".

Ingredientes para o toucinho de vaca

Os ingredientes do bacon de vaca podem variar consoante o gosto de cada um, tal como os ingredientes do bacon normal, pelo menos até certo ponto.

Para fazer bacon de qualquer tipo, é necessário ter sais de cura, sal normal e açúcar. O açúcar pode ser omitido se não puder mesmo ter nenhum, mas o sabor será prejudicado. (O açúcar mascavado e o açúcar de ácer também são boas opções, como substituição).

Para além destes três ingredientes básicos, pode acrescentar as especiarias que mais lhe agradarem: pimenta preta, colorau, ou o que preferir.

Na verdade, gosto muito de manter as coisas simples, para poder saborear a carne em si e não apenas as especiarias. Mantenho apenas os três ingredientes básicos.

As medidas de volume, como as colheres de sopa, podem variar consoante os ingredientes utilizados, e uma colher de sopa de sal de mesa tem cerca de 19 gramas, e o mesmo volume de sal marinho fino tem 15 gramas... enquanto o sal kosher de cristal de diamante tem apenas cerca de 10 gramas.

Dito isto, o bacon é muito menos exigente do que a maioria das carnes curadas, uma vez que não é pendurado durante anos (como o prosciutto) e é cozinhado antes de ser consumido. Não é necessário ser absolutamente exato com as medidas, pelo menos não com o sal e o açúcar. É necessário ser bastante rigoroso no que diz respeito ao sal de cura, uma vez que demasiado pode causar problemas.

Como guia aproximado, por cada quilo de carne, vai querer

• 1 colher de sopa de sal (sal marinho fino)
• 3/4 colheres de sopa de açúcar
• 1/4 colher de chá de Cura Instantânea #1

Neste caso particular, se não tiver em casa uma balança de gramagem exacta, pode fazer aproximações, desde que saiba o peso da peça de carne cortada.

No entanto, se quiser fazer isto da forma correcta e tiver uma balança, aqui estão as medidas para todos os nerds da cura de carne (como eu).

Para 5 libras de carne aparada (2270 g, ou 2,27 kg), precisará de

• 68 g de sal, ou 3% do peso da carne (cerca de 4 1/2 colheres de sopa de sal marinho fino)
• 34 g de açúcar, ou 1,5% do peso da carne (cerca de 3 colheres de sopa escassas)
• 5 g de Cura Instantânea #1, ou 0,25% do peso da carne (cerca de 1 colher de chá)

Se o peso da carne for diferente, basta multiplicar o peso da carne (em gramas) pela percentagem utilizada para obter os gramas de sal. Para 2 libras de carne (908 g), por exemplo, multiplique por 3% (ou 0,03) para obter pouco mais de 27 gramas de sal.

É necessário utilizar sais de cura?

O sal e o sal de cura não podem faltar, pois é o que cura a carne fresca para que se transforme em bacon. Dá-lhe uma maravilhosa cor rosada, em vez do bronzeado, cinzento ou castanho que normalmente acontece quando se cozinha a carne (de vaca ou de porco). Também afecta o sabor, e o bacon não sabe a bacon se não for curado.

Por último, é adicionado por razões de segurança alimentar.

Quando prepara o bacon, está a mantê-lo a baixas temperaturas (abaixo do limiar de segurança para matar bactérias) durante longos períodos. Se também o estiver a defumar (o que é opcional), o defumador causa o risco de outras doenças de origem alimentar (nomeadamente, botulismo), a menos que adicione nitritos (é uma câmara anaeróbica, mais sobre a ciência por detrás disso pode ser encontrada aqui).

A adição de uma quantidade muito pequena de sais de cura resolve estes problemas e resulta num delicioso bacon de carne de vaca. A fonte número 1 de nitritos na dieta são os vegetais frescos, nomeadamente as verduras de folha, pelo que, na verdade, obtém muito mais nitritos na sua salada do que neste bacon de carne de vaca caseiro.

Eu sei, já aborreci alguns de vós nesta altura. Antigamente, eu era a favor do "bacon não curado", e era tudo o que comprava por pensar que era mais saudável.

Existem alguns bacons "não curados" na mercearia, mas isso é enganador. Eles podem ser rotulados como "bacon não curado" se usarem outros ingredientes que contenham nitritos em vez de sais de cura simples. Olhe atentamente para a lista de ingredientes e provavelmente verá algo como "aipo em pó". O aipo é naturalmente rico em nitratos, por isso é processado até se tornar basicamente um nitrito verde à base de plantaspó.

É exatamente a mesma fórmula química do pó de aipo (NaNO2), e tem o mesmo efeito. A carne fica rosada e sabe a bacon. No entanto, as concentrações podem variar, pelo que é complicado utilizar o pó de aipo para curar com segurança em casa. Fique-se pelos sais de cura, é a mesma coisa, só não é verde...

Bacon de vaca feito com sal, açúcar e sais de cura. A bela cor rosa é o resultado dos sais de cura, e o favor não é "bacon-y" sem eles.

Como fazer bacon de vaca

Comece por aparar a carne para remover quaisquer pedaços pendentes ou pedaços soltos, até obter um bloco bem limpo. Quaisquer pedaços demasiado finos irão curar de forma desigual, pelo que se pretende um bloco de carne coeso.

Se estiver a trabalhar com entrecosto, sugiro que retire cuidadosamente os ossos das costelas com uma faca de filete afiada nesta altura. É opcional e pode curar o bacon (de porco ou de vaca) com os ossos das costelas ainda presos à peça de carne.

Muitas pessoas optam por fazer isso, especialmente em barrigas de porco inteiras, onde aparar as costelas pode levar a pontos finos na placa da barriga que curarão de forma desigual.

Quando se trabalha com pequenos pedaços de entrecosto de vaca, faz sentido retirar primeiro as costelas, uma vez que fica com um pedaço de carne uniforme e é muito mais fácil cortar o bacon mais tarde. De uma forma ou de outra, essas costelas vão sair antes de as comer, por isso a escolha é sua se o faz antes de curar ou antes de cortar.

Em seguida, misturar a cura.

Sugiro a utilização de uma pequena balança digital para pesar os sais de cura, uma vez que são adicionados em quantidades muito pequenas. É literalmente 1 grama por quilo de carne, ou cerca de uma colher de chá para cada 5 quilos de carne. Se tiver mesmo 5 quilos, pode usar uma colher de chá, mas para quantidades mais pequenas, é melhor usar uma balança digital com uma precisão de um grama.

Também é necessário pesar a carne depois de cortada, pelo que uma balança ajuda muito na cura da carne.

Cubra o exterior da carne uniformemente com a mistura de cura e, em seguida, coloque a carne num saco de vácuo ou num saco Ziploc. Coloque o resto da cura no saco e, em seguida, guarde-o no frigorífico durante 5 dias (virando-o diariamente).

Cura do toucinho de vaca num saco selado a vácuo

Após a cura, a textura da carne mudará e deverá ser notavelmente mais firme em toda a sua extensão. Se houver pontos moles no corte, volte a colocar o saco no frigorífico durante mais um dia para que a cura termine de forma uniforme.

Assim que a carne estiver curada, retire-a do saco e enxagúe todo o sal extra do exterior da carne. Isto é importante, uma vez que muitas receitas de carnes curadas a seco (capicola, etc.) dizem que o enxaguamento é opcional. Com o bacon, é realmente necessário enxaguá-lo, uma vez que não está a trabalhar com fatias de charcutaria finas como papel e se deixar o sal curado no exterior, ficará demasiado salgado quando o cozinhar.

A carne deve ser curada uniformemente durante todo o processo, e qualquer sal que ainda esteja no exterior é extra e deve ser retirado.

A carne curada deve ter uma cor notavelmente mais escura, com uma tonalidade rosa/vermelha e um acabamento brilhante, quase translúcido (como o salmão curado quando se faz gravlax).

Lajes de toucinho de vaca depois de curadas, mas antes de serem fumadas/cozinhadas.

O passo seguinte depende realmente do equipamento de que dispõe.

Numa circunstância ideal, fumaria o bacon de vaca durante várias horas a cerca de 200 graus (93 C), até a carne atingir uma temperatura interna de 150 graus F (65 C).

O fumo de cerejeira, madeira de macieira e nogueira são os mais tradicionais.

Bacon de vaca sem fumeiro

E se não tiver um fumador?

A maioria das pessoas não tem um defumador em casa, embora, se estiver interessado em projectos de carne DIY, eles não sejam assim tão caros. Ainda assim, é perfeitamente possível fazer bacon sem um defumador, e pode fazê-lo no grelhador ou no forno.

Bacon de vaca na grelha

Para o fazer na grelha, mergulhe as lascas de madeira em água e escorra-as.

Pré-aqueça o grelhador a carvão e deixe as brasas arderem até ficarem com um brilho vermelho uniforme e um calor constante (sem chamas). Em seguida, empurre as brasas para um lado, o mais longe possível da carne.

Num grelhador a gás, basta rodar o queimador mais afastado da carne para a posição mais baixa.

No carvão, coloque as lascas de madeira húmidas diretamente sobre as brasas e deverá obter um fumo branco e uniforme. Num grelhador a gás, precisará de uma destas caixas de fumo em ferro fundido para segurar as lascas (mas funcionam muito bem).

Cozinhe lentamente o bacon até atingir uma temperatura interna de 150 graus.

Bacon de vaca no forno

Na verdade, o método mais fácil de longe, fazer bacon de vaca no forno resulta também num sabor excecional. Se quiser o sabor a fumo, pode adicionar uma pitada de fumo líquido à sua cura, mas isso é opcional. Penso que o bacon de vaca, em particular, fica muito bem, mesmo não fumado.

Gosto de utilizar estas grelhas de aço inoxidável próprias para ir ao forno, que vêm com tabuleiros, e que também funcionam bem para todo o tipo de coisas (como carne seca caseira).

Ligue o forno a 200 graus F e cozinhe o bacon até atingir uma temperatura interna de 150 graus F.

Para um pedaço pequeno, deve demorar cerca de 4 horas se for colocado no forno diretamente do frigorífico; mais ou menos 3 horas se estiver primeiro à temperatura ambiente (mais ideal).

As peças maiores demorarão mais tempo, talvez 5 a 6 horas.

Quando estiver totalmente cozinhado, o bacon de vaca já não terá a cor vermelha e terá encolhido ligeiramente, mas continuará a ter uma cor rosada graças aos sais de cura, em vez da cor castanha que a carne de vaca cozinhada normalmente tem.

Bacon de vaca. À esquerda, o bacon está curado mas não cozinhado. À direita, foi cozinhado a uma temperatura interna de 150 graus F.

Nesta altura, o bacon é curado e cozinhado, tal como o bacon da loja, mas não é cortado às fatias.

Para fatiar, arrefecer completamente o bacon, idealmente 24 horas no frigorífico, o que ajuda a endurecer a gordura e facilita muito a fatiagem.

Se tiver a possibilidade, deixe-o no tabuleiro enquanto arrefece no frigorífico, para que haja uma boa circulação de ar por todos os lados (isto ajuda-o a secar ligeiramente à superfície, o que é ideal para o bacon).

Cortar em fatias muito finas.

Ao contrário do toucinho de porco, que se dá bem em fatias grossas, o ideal é que seja o mais fino possível, porque o perfil da gordura é um pouco diferente do da gordura de porco e não derrete/se desfaz tão facilmente. Se as fatias forem demasiado grossas, ficarão muito mastigáveis e nunca ficarão estaladiças.

Com o Wagyu, reparei que o ponto de fusão da gordura era muito mais baixo do que quando se trabalha com gordura de vaca normal (ou sebo), quase como a carne de porco. Neste caso, tem um pouco mais de margem de manobra com fatias ligeiramente mais grossas.

Bacon fatiado de carne de vaca Wagyu

Quando o bacon estiver cortado em fatias, frite-o até ficar estaladiço numa frigideira bem quente... sabe, tal como cozinhar bacon.

Eu sei que há outros métodos de cozinhar bacon, seja no micro-ondas ou num tabuleiro no forno, mas eu não os sugiro. Você deu-se ao trabalho de fazer o seu próprio bacon de vaca a partir do zero, não me faça chorar pondo-o no micro-ondas.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido até ficar bem quente e, em seguida, sele até ficar estaladiço de ambos os lados. Deve alourar um pouco, pois os açúcares da cura caramelizam no exterior.

Cozinhe-o até ao nível desejado de "cozimento".

Sei que há quem prefira muito estaladiço, mas, pessoalmente, prefiro que fique dourado, mas ainda relativamente flexível. Pode optar por seguir o caminho do Tyrion Lannister e torná-lo "preto queimado", se for mesmo necessário, mas penso que dessa forma perderá muito do sabor subtil.

Bacon de vaca cozido

Qual é o sabor do bacon de vaca?

O perfil de sabor final dependerá um pouco dos temperos que utilizar. Se o fizer como eu fiz, com apenas 3 ingredientes simples na sua cura, então poderá saboreá-lo na sua simplicidade.

Honestamente, o toucinho de vaca é muito parecido com o toucinho de porco. Não tem um sabor tão doce como o toucinho de porco comprado em loja, em grande parte porque a carne de porco realça a doçura da refeição circundante (mas também porque o toucinho de porco comprado em loja é muitas vezes demasiado adocicado).

Há um subtil sabor a carne de vaca, mas não é avassalador. Subtil e agradável, mas está definitivamente a provar uma deliciosa carne curada que inclui todos os maravilhosos sabores que obteria com qualquer carne curada.

Formas de utilizar o toucinho de vaca

O toucinho de vaca pode ser utilizado em quase todos os sítios onde se utiliza o toucinho de porco, pois tem o sabor do toucinho e um pouco de sabor a vaca.

Frite-o e coma-o ao pequeno-almoço, como é habitual nos EUA.

Fica ótimo numa BLT ou em cima de um hambúrguer caseiro muito bom (especialmente se adicionar cebolas em conserva e compota de tomate).

No final desta semana, vou enlatar feijões cozidos e estou a planear adicionar algum do bacon de vaca a esse lote para obter um sabor realmente rico.

Na verdade, como disse, qualquer receita em que se utilize bacon normal, seja uma sopa, uma salada, uma sanduíche ou qualquer outra coisa, ficará deliciosa com bacon de vaca.

Quanto tempo se conserva o toucinho de vaca?

O toucinho de porco conserva-se durante muito tempo, literalmente meses no frigorífico. O toucinho de vaca, por outro lado, não foi feito para esse tipo de armazenamento.

Há uma razão pela qual a carne de porco é curada para ser armazenada e não a carne de vaca, uma vez que a gordura tende a ficar rançosa durante um longo período de armazenamento. De qualquer forma, isto é curado para dar sabor, não para ser conservado durante muito tempo.

No entanto, dura cerca de várias semanas a um mês no frigorífico ou 6 a 8 meses no congelador.

A maioria das pessoas vai demolir este pedaço de bacon de vaca em poucos dias, por isso ainda tem muito tempo.

Bacon de vaca caseiro

O bacon de vaca caseiro é uma alternativa deliciosa ao bacon de porco, e é surpreendentemente fácil de fazer em casa.

Ingredientes

Para 5 libras de carne aparada (2270 g, ou 2,27 kg), precisará de

• 4 1/2 colheres de sopa de sal marinho fino (68 g, ou 3% do peso da carne)
• 3 colheres de sopa de açúcar (34 g, ou 1,5% do peso da carne)
• 1 colher de chá de Cura Instantânea #1 (5 g, ou 0,25% do peso da carne)

Instruções

1. Comece por aparar a carne para remover quaisquer pedaços pendentes, deixando um bom pedaço uniforme. Pese a carne para calcular a quantidade de cura necessária.
2. Misturar a cura.
3. Cubra a carne de todos os lados com a cura. Coloque a cura num saco ziplock ou num saco de selagem a vácuo e adicione qualquer cura restante ao saco.
4. Colocar a carne no frigorífico durante 5 dias para curar, virando-a diariamente.
5. Após a cura, retirar a carne do frigorífico e enxaguar os restos de cura.
6. (Instruções para o forno) Pré-aqueça o forno a 93 °C. Coloque a carne num tabuleiro no forno com um tabuleiro para escorrer por baixo. Cozinhe até a temperatura interna da carne atingir 65 °C. Isto deve demorar 4 a 6 horas, dependendo do tamanho/forma da carne. (Instruções para grelhador e fumador nas notas).
7. Retire a carne do forno e deixe arrefecer completamente antes de a cortar. O ideal é colocá-la no frigorífico durante 24 horas.
8. Corte a carne o mais fino possível (o toucinho de vaca, ao contrário do toucinho de porco, não se dá bem com fatias grossas).
9. Frite o bacon até ficar estaladiço (ou até ao nível de cozedura desejado).

Notas

Montantes de cura

Embora eu sugira a pesagem da cura para obter melhores resultados, pode aproximar-se.

Como guia aproximado, por cada quilo de carne, vai querer

• 1 colher de sopa de sal (sal marinho fino)
• 3/4 colheres de sopa de açúcar
• 1/4 colher de chá de Cura Instantânea #1

Bacon de vaca na grelha

Para o fazer na grelha, mergulhe as aparas de madeira em água e escorra-as.

Pré-aqueça o grelhador a carvão e deixe as brasas arderem até ficarem com um brilho vermelho uniforme e um calor constante (sem chamas). Em seguida, empurre as brasas para um lado, o mais longe possível da carne.

Num grelhador a gás, basta rodar o queimador mais afastado da carne para a posição mais baixa.

No carvão, coloque as lascas de madeira húmidas diretamente sobre as brasas e deverá obter um fumo branco e uniforme. Num grelhador a gás, precisará de uma destas caixas de fumo em ferro fundido para segurar as lascas (mas funcionam muito bem).

Cozinhe lentamente o bacon até atingir uma temperatura interna de 150 graus.

Fumador

Se tiver um fumador, essa é a forma tradicional de fazer bacon (embora o forno ou o grelhador também funcionem bem).

Fume o bacon de vaca durante várias horas a cerca de 200 graus (93 C), até a carne atingir uma temperatura interna de 150 graus F (65 C).