Índice
Se não tem levedura em casa, experimente cultivar a sua própria levedura selvagem em batatas! Tudo o que precisa é de uma batata de tamanho médio, um pouco de água e um pouco de paciência.
Acredite ou não, a levedura comercial só está disponível em mercearias bem abastecidas há cerca de 100 anos. No entanto, o pão fermentado é cozinhado há milénios.
É conveniente, sem dúvida, mas os pacotes de levedura não são a única forma de fermentar o pão.
Antigamente, os padeiros cultivavam as suas próprias leveduras selvagens para fazer pão. A massa fermentada é uma das versões, e é uma comunidade de leveduras e bactérias lácticas (como no iogurte) que dão ao pão um sabor azedo caraterístico.
Mas e se não gostar de massa fermentada (ou não tiver paciência para manter uma)?
Existem literalmente dezenas de formas de cultivar uma levedura selvagem, utilizando tudo, desde passas a cerveja e maçãs selvagens.
Este método simples cultiva leveduras selvagens em batatas cozidas e foi originalmente utilizado por destiladores de vodka para produzir vodka de batata de alta qualidade. A ideia é apenas cultivar leveduras, sem incentivar as bactérias lácticas que fazem parte da massa fermentada.
(Se preferir saltar a experiência com a cultura de levedura de batata e dominar a massa fermentada caseira, recomendo o curso eletrónico The Art of Sourdough, que o levará a tudo o que precisa de saber para fazer pão de massa fermentada de alta qualidade sem levedura comercial).
Fermento de batata para pão
As batatas são ricas em amido, o que é ideal para a cultura de leveduras, e contêm também muitos micronutrientes, o que as torna um melhor fermento para leveduras do que apenas o açúcar.
Há uma série de receitas diferentes de levedura de batata a circular na Internet neste momento, desde que a levedura desapareceu das prateleiras das lojas nesta primavera.
Adivinhem... todos eles funcionam.
Alguns adicionam açúcar, outros adicionam um pouco de farinha e outros são apenas um puré de batata e a água com amido utilizada para a cozer.
As leveduras que flutuam no ar irão instalar-se na sua armadilha de levedura amilácea e rapidamente começarão a reproduzir-se.
O método mais simples, e o originalmente utilizado para a produção de vodka, era uma única batata.
Descasque a batata e coloque-a numa panela com água. Leve a água a ferver e deixe cozinhar em lume brando durante 35-45 minutos, até a batata estar completamente macia. Teste-a com um garfo para se certificar de que está cozinhada e macia até ao centro.
Deite a água da cozedura num recipiente e deixe arrefecer. Entretanto, esmague bem a batata.
Coloque o puré de batata num frasco de vidro de 1 litro e, em seguida, deite a água de cozedura da batata com amido até encher o frasco. Se tiver pouca água de cozedura, basta adicionar água potável limpa e sem cloro.
Colocar o frasco no balcão (aberto ou coberto com uma toalha) e esperar.
Em cerca de 24 a 36 horas, deve ver a primeira bolha minúscula à superfície (olhe atentamente para a camada de batata por baixo e verá que também se formam pequenas bolhas).
Fermento de batata após 24 horas
Tape o frasco, agite-o vigorosamente para distribuir o fermento e, em seguida, abra-o e deixe-o novamente no balcão.
Dentro de 24 a 36 horas, o frasco deve estar a borbulhar. Nesta altura, pode cozer o seu primeiro pão (ou esperar mais 2-3 dias, à sua escolha).
Fermento de batata após 48 horas. As bolhas estão a subir ativamente da camada de batata no fundo.
Iniciadores de levedura de batata alternativos
A ideia de cultivar levedura em batatas cozidas não é apenas para emergências ou para contrabandistas de vodka. Talvez já tenha ouvido falar do Pão da Amizade Amish? É um pão que é como uma carta em cadeia que se passa a amigos involuntários.
O pão da amizade começa com um fermento de cultura caseira, cultivado lentamente durante muitos dias. Depois de cozer o pão, uma porção do fermento é passada aos amigos com instruções para que possam cozer o seu próprio pão.
Hoje em dia, um fermento para pão amigo é feito com algumas colheres de sopa de flocos de batata secos e uma pitada de fermento comprado em loja.
Historicamente, no entanto, duvido que os Amish comprassem puré de batata instantâneo para fazer o seu fermento. É mais provável que a receita original venha de um simples fermento de batata, e atualmente os flocos de batata e o fermento aproximam-se do método tradicional (mais lento).
Como já referi, existem várias variantes de cultura de levedura em fécula de batata, e todas elas funcionam bem. Algumas são mais rápidas (as que têm açúcar) e outras são um pouco mais lentas, mas todas elas lhe darão levedura natural para fazer pão.
Um método envolve a adição de sal à mistura, o que inibe um pouco a levedura e selecciona a massa fermentada. É mais propriamente uma "massa fermentada de batata" do que uma massa fermentada de levedura pura.
Para experimentar esse método, adicione 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de açúcar a um frasco de um litro contendo água de batata e um puré de batata. Dito isto, não é um método que eu sugira. Se quiser uma cultura de massa fermentada, é muito mais fácil fazer uma normal com farinha e água.
Outro método simples adiciona farinha e açúcar ao fermento. Este método tem sido muito partilhado nas redes sociais e, sim, funciona:
Ainda assim, optei pelo método da batata simples. Porquê? Porque é o mais fácil de incorporar nas receitas de pão existentes.
Cozinhar com um fermento de batata
Para utilizar uma levedura de batata, basta deitar fora a água com amido que se encontra no topo e utilizá-la em vez da água na sua receita de pão. Pode utilizá-la em qualquer receita de pão, mas saiba que a levedura de cultura selvagem será provavelmente um pouco menos vigorosa do que a levedura de cultura comercial.
As leveduras cultivadas em laboratório têm em conta a nossa impaciência e levam o pão a crescer em apenas algumas horas. As leveduras selvagens, no entanto, trabalham segundo o seu próprio calendário. Espere que os tempos de crescimento sejam 2 a 3 vezes mais longos com as leveduras cultivadas em casa, a não ser que esteja muito calor na sua casa.
Uma vez que já estamos a trabalhar com a batata, optei por alargar o tema e fazer pão de batata!
A maioria das receitas de pão de batata utiliza apenas a água da batata com amido, em vez da batata propriamente dita. O pão resultante é macio e tenro e dá um excelente pão de sanduíche.
Por acaso encontrei uma receita de pão de batata da King Arthur Flour que utiliza puré de batata e água de batata, o que me permitiu incorporar o puré de batata cultivado no fundo do frasco e obter mais cultura de levedura no pão final.
Como as batatas no frasco estão muito húmidas, reduzi o líquido da receita em 1/4 de chávena. Também dupliquei todos os tempos de levedura.
Olha só para o belo crescimento deste pão...
Manutenção de um fermento de batata
Embora possa fazer um novo fermento de batata para cada pão, é muito mais simples se mantiver a cultura.
Para fazer os meus pães de batata, comecei por deitar fora 2 chávenas de água de levedura/batata para continuar a cultura e depois utilizei 1 chávena de água de batata e 1 chávena de puré de batata do fundo do frasco para a receita.
A cultura terá de ser alimentada nesta altura, e a forma mais simples é cozer outra batata, esmagá-la e deixá-la arrefecer completamente. Adicione a cultura de levedura à batata e, em seguida, cubra com a água de cozedura da batata arrefecida.
Em alternativa, se a sua receita de pão não utilizar o puré de batata no fundo do frasco, basta adicionar 1-2 colheres de sopa de açúcar ao frasco e encher com mais água.
Se não estiver a planear voltar a cozinhar nos próximos dias, guarde o fermento no frigorífico para mais tarde. A cultura deve durar algumas semanas no frigorífico, basta trazê-la de volta à temperatura ambiente antes de a utilizar.
Resolução de problemas
Como qualquer projeto de cozinha nova, há muitas formas de isto correr mal.
O fermento acabado deve cheirar agradavelmente, muito levemente a fermento, como pão a crescer. Possivelmente ligeiramente azedo como a massa fermentada, mas sobretudo a fermento.
Se a sua cultura tem um cheiro desagradável....algo correu mal.
Tal como acontece com uma massa fermentada caseira, se a preparação for incorrecta ou se não for bem cuidada, é sempre possível que se cultive algo para além da levedura. Para ajudar a garantir o sucesso, tenha em mente estes aspectos:
- Certifique-se de que o recipiente está aberto ao ar, e não tapado. As leveduras precisam de uma área de superfície para pousar, e não será possível cultivá-las num recipiente fechado.
- Não se esqueça de agitar vigorosamente o frasco (ou de o tapar por breves instantes para agitar vigorosamente). Isto ajuda a distribuir as leveduras e o seu alimento/substrato, e também oxigena a água, o que ajudará a evitar as bactérias anaeróbias.
- Descasque a batata, pois a casca vai dar sabores à cultura. Além disso, certifique-se de que está bem cozinhada até ao centro antes de a esmagar.
- Utilizar água potável não clorada. A água da torneira clorada pode impedir a cultura da levedura, mas pode não impedir a cultura de outras bactérias tolerantes a níveis baixos de cloro.
- Quando a cultura estiver a borbulhar vigorosamente, coloque-a no frigorífico. Se for deixada no balcão durante semanas a fio, irá mofar e estragar-se. O seu objetivo é apanhar a levedura e depois cozer imediatamente, ou carregar em "pausa" para manter a cultura num estado pronto no frigorífico até estar pronta para a utilizar.
Usa o teu bom senso, como sempre, em caso de dúvida, deitar fora. Mantenha-se seguro e não coma nenhum alimento que acredite estar estragado.
Se, por alguma razão, não conseguir que funcione, experimente um fermento tradicional (com farinha e água).
(E se optar por seguir esse caminho, recomendo o The Art of Sourdough E-Course para principiantes que procuram excelentes tutoriais em vídeo que abrangem todos os aspectos do fabrico de pão de massa fermentada).
Mais ligações úteis para estes tempos difíceis
Se procura mais coisas para ajudar na crise atual, continue a ler...
- Melhores (e piores) kits de alimentos de sobrevivência
- Desinfetante de mãos caseiro
- Jardinagem de sobrevivência: a nossa experiência na vida real
- Como fazer sabão
- 20+ Ervas (e cogumelos) que estimulam a imunidade
Mais Receitas de pão fáceis
Procura mais inspiração para cozinhar?
- 100% Centeio Sourdough Starter
- Pão de centeio com massa fermentada
- Pão de banana com fermento
- Pão branco Amish
- Pão de mel de trigo integral
