Embora as pessoas se tenham esquecido de como preparar este alimento selvagem outrora comum, encontrei muitas receitas saborosas com ananás para experimentar em casa.

Chokecherries (Prunus virginiana) foram em tempos um alimento básico para os povos indígenas da América do Norte e, em muitos locais, ainda são colhidos em massa para fazer iguarias tradicionais e receitas modernas de chokecherry.

São incrivelmente abundantes e, muitas vezes, é fácil colher baldes delas em apenas algumas horas de esforço.

Ao contrário de outros frutos de caroço que crescem individualmente, a cereja cresce em cachos. A sua estratégia reprodutiva assenta na colheita por mamíferos que apanham punhados de frutos de cada vez. Não importa se os colhedores são ursos, guaxinins ou humanos, as mãos fazem um trabalho rápido com os cachos de frutos.

Um cacho de chokecherries selvagens na minha mão. Note-se que os caroços são grandes (à esquerda). Incluí também uma folha para ajudar na identificação.

O nome "choke-cherry" não soa propriamente a água na boca, mas não se deixe enganar. Os frutos verdes são de facto adstringentes, mas se forem colhidos maduros são absolutamente deliciosos. Comemo-los diretamente do arbusto, mas, dito isto, a minha família está habituada a frutos silvestres azedos.

A maioria das pessoas faz geleia ou vinho de chokecherry com os frutos, começando por cozinhá-los inteiros com um pouco de água até se desfazerem e depois coar a polpa e os caroços com um pano de algodão ou um saco de geleia.

As receitas e os métodos de transformação indígenas não retiram os caroços.

Os caroços de cereja são tóxicos?

Agora está a pensar... os caroços do cherovia não têm toxinas?

Sim, é verdade, tal como acontece com os caroços de outros frutos de caroço, como as cerejas, os pêssegos e as ameixas normais. Acredite ou não, este processo tradicional desnatura as toxinas.

De acordo com o Serviço de Extensão Cooperativa da Universidade Estadual de Dakota do Sul:

"O cherry tem um caroço no centro que contém um ácido cianídrico natural (também chamado ácido prússico, um ácido fraco com cheiro a amêndoas). O processo de cozedura ou secagem neutraliza o ácido para tornar o alimento seguro para consumo. Tradicionalmente, o cherry é conservado por secagem ao sol. Quando se seca o cherry, todo o fruto (polpa, pele e caroço) é triturado.Os hambúrgueres são formados e postos a secar ao sol; este processo está dependente de dias consecutivos de tempo quente e ventoso".

É a sua saúde e, em última análise, é responsável pelo que coloca no seu corpo, e as alergias alimentares, especialmente quando se trata de um alimento completamente novo, são sempre uma possibilidade. Se não se sentir confortável a consumir caroços de cereja, não o faça.

Receitas de chokecherry

Incluí nesta lista receitas modernas e históricas de chokecherry, e deixo ao seu critério decidir se quer ou não tentar processá-los da forma tradicional (com caroços) ou de métodos mais modernos que removem os caroços.

Tenha em atenção que os chokecherries são bastante pequenos e geralmente têm caroço, pelo que a melhor forma de remover os caroços é cozinhando-os e depois coando-os. É pouco provável que seja fisicamente capaz de descaroçar individualmente os frutos, mesmo que tenha paciência para essa tarefa monumental.

Sumo de ananás

A forma mais simples de utilizar os ananases é simplesmente fazer sumo de ananás.

Comece por cozer os ananases numa panela tapada com uma pequena quantidade de água no fogão. Em cerca de 15 minutos, devem ter-se desfeito completamente e os caroços devem separar-se da polpa do fruto com uma ligeira agitação. (Tenha cuidado, não esmague os caroços).

Depois disso, coe através de um pedaço de gaze ou de um saco de gelatina para extrair o sumo.

Descobri que são necessários cerca de 2,5 a 3 kg de ananases frescos para fazer cerca de 4 chávenas (1 litro) de sumo. O sumo será turvo e isso deve-se à pectina natural presente no sumo. Se quiser um pouco mais de clareza, basta refrigerar o sumo durante a noite e grande parte da pectina assentará.

O sumo de chokecherry é o primeiro passo na maioria das receitas modernas de chokecherry, e será bastante ácido. Pode adicionar açúcar, mel ou xarope de ácer a gosto.

Sumo de ananás

Geleia de cereja

Quando se tem sumo de cereja, é muito fácil fazer geleia de cereja.

Eu cozinho 4 chávenas de sumo de cereja com 2 chávenas de açúcar e o sumo de um limão. Na minha experiência, atinge o ponto de fusão razoavelmente rápido (cerca de 15 minutos de fervura forte) e pode ser colocado em frascos.

Tenha em atenção que os chokecherries são frutos silvestres, pelo que a quantidade de pectina varia um pouco. Faça um teste e, se não conseguir gelificar, adicione pectina comercial na próxima tentativa. Pode seguir qualquer receita de geleia de cereja com pectina usando sumo de chokecherry.

São ácidas, pelo que são perfeitamente adequadas para conservas caseiras, mas também funcionam bem como geleia de congelação ou de frigorífico.

Segundo a minha experiência, a geleia de chokecherry endurece muito bem sem pectina, mas os frutos silvestres variam em termos de teor de pectina natural.

Xarope de ananás (e xarope para a tosse)

Fazer xarope de ananás é semelhante a fazer compota, mas o tempo de cozedura é muito mais curto. Para fazer xarope de ananás, basta juntar açúcar ao sumo de ananás e deixar ferver por pouco.

Mexa para dissolver o açúcar e depois desligue o lume. Uma cozedura prolongada fará com que a cereja se transforme em geleia, uma vez que a pectina endurece, mas se dissolver apenas o açúcar, ficará como um xarope.

A casca da cereja silvestre é frequentemente utilizada para fazer xarope para a tosse, embora seja geralmente a cereja preta silvestre (Prunus serotina). Os ananases estão intimamente relacionados e a casca tem propriedades semelhantes. Li que algumas pessoas adicionam ramos frescos de ananases quando fervem os ananases para extrair o seu sumo.

Quando se faz o xarope de chokecherry, este contém sumo e um "chá" feito a partir dos galhos/casca, pelo que é um xarope natural para a tosse.

A casca da cerejeira pode ser tóxica se/quando fermentar após a colheita, por isso é necessário utilizar madeira de cerejeira muito fresca. Eu não tentaria, a não ser que eu próprio colhesse madeira viva e a colocasse diretamente na panela nesse dia.

Como sempre, use o seu bom senso.

Refrigerante de cereja

O refrigerante caseiro (ou pelo menos com sabor caseiro) é fácil de fazer, combinando um xarope de fruta com água com gás.

O livro Original local tem uma receita de refrigerante de chokecherry que sugere a adição de 2 colheres de sopa de xarope de chokecherry a 1 lata (12 oz) de água com gás, juntamente com 1/4 de chávena de ginger ale ou chá de gengibre fortemente fermentado (arrefecido). Se quiser um refrigerante mais doce, também pode adicionar mais xarope de chokecherry ou xarope de ácer.

A maioria das receitas de kefir de água começa com 1/4 de chávena de açúcar para 4 chávenas de água, mas pode substituir o 1/4 de chávena de açúcar por 1/2 chávena de xarope de cereja. Se quiser experimentar, sugiro esta receita para fazer kefir de água caseiro.

Vinho de Chokecherry

Fazer vinho é mais fácil do que pensa e só precisa de um pouco de equipamento especializado para fazer o trabalho.

Um recipiente de fermentação de gargalo estreito (na imagem abaixo) para conter o vinho e uma câmara de ar para evitar que se transforme em vinagre são o mínimo indispensável (embora até estes possam ser fabricados a partir de objectos da sua cozinha, se for criativo).

Antes de começar, recomendo a leitura deste guia para principiantes sobre vinhos de lote pequeno.

Tenho um tutorial específico sobre o vinho de ananás em breve, mas entretanto, sugiro que substitua o sumo de ananás na minha receita básica de vinho de cereja em vez de ginjas.

Vinagre de ananás

Existem algumas formas diferentes de fazer vinagre de ananás. Pode fazer uma simples infusão de vinagre, colocando ananás (ou sumo de ananás) em vinagre e deixando-o em infusão durante algumas semanas. Isto dar-lhe-á o sabor, sem todo o trabalho de fazer vinagre de raiz.

Se quiser experimentar, pode espremer os chernes e fazer um vinagre de fruta probiótico natural em casa. Não é propriamente "difícil", uma vez que o fruto fermentará naturalmente em álcool com a presença de levedura de superfície. Uma vez lá, as bactérias produtoras de vinagre colonizarão naturalmente (a não ser que se tente impedi-las) e transformarão o álcool em vinagre.

Fazer vinagre caseiro é, na verdade, apenas uma questão de orientar o processo com muito cuidado.

A minha amiga Autumn Keim, do site A Traditional Life, recomenda que se adicione 1/4 de chávena de adoçante a cada litro de sumo antes de começar a fermentar para fazer vinagre de cereja. A partir daí, o processo para fazer vinagre de fruta é bastante simples e é mais ou menos o mesmo que fazer vinagre de cidra de maçã.

Torta de cereja

Admito que não acho que a tarte de chokecherry seja uma boa ideia...

Claro que pode ser feito, mas primeiro terá de remover os caroços e fazer sumo, e depois usar algo para engrossar o sumo e transformá-lo num recheio. Será mais um recheio de geleia do que um verdadeiro recheio de tarte de fruta.

Se quiser experimentar, sugiro que faça uma tarte tipo merengue de limão, mas usando ananás em vez de limão. Assim, o gel será esperado em vez de ser uma surpresa dentro do que, de outra forma, esperaria ser uma tarte de fruta volumosa.

Rissóis de cereja secos (Legren)

Uma das formas mais tradicionais de conservar os ananases é sob a forma de bolos ou rissóis de ananás secos. Os ananases frescos estragam-se rapidamente e, uma vez que eram colhidos em grande quantidade na época, era importante conservá-los o mais rapidamente possível.

Em vez de se deitarem fora os caroços, como quase sempre se faz hoje em dia, os chokecherries eram esmagados inteiros, com caroço e tudo, e depois eram transformados em rissóis ou pequenos bolos e secos ao sol. Pensa-se que a secagem ao sol desnaturava as toxinas dos caroços e permitia que o óleo e as sementes ricas em sabor fossem também consumidos.

Se estiver cético quanto ao consumo dos caroços de chokecherry esmagados, convido-o a consultar qualquer um destes recursos históricos que descrevem o processo e a forma como este torna o fruto inteiro adequado para consumo:

• Serviço de Extensão Cooperativa da Universidade Estadual do Dakota do Sul
• Como esmagar os cogumelos da borda do prado
• Processamento de Chokecherry da estação de campo de Ordway
• Preparar um pudim de cereja de Chokecherry do Indian Country Today
• Processamento de Chokecherry do Projeto de Saúde e Dieta dos Índios Americanos

Se tiver uma reação a amêndoas, nozes ou frutos de caroço, deve evitá-los completamente. Mesmo assim, é sempre possível ter uma reação a qualquer alimento novo, por isso, proceda com cautela.

O original local tem um poema de uma mulher Ojibwe chamada Denise Lajimodiere que descreve o processamento tradicional:

"Após o primeiro congelamento

ir para a Montanha da Tartaruga

autocarro para o seu local preferido

que guardas em segredo de todos os teus primos

e apanhar algumas cerejas

quando são mais doces,

não terás de lutar

mosquitos ou carraças.

Peça aos seus netos que o ajudem a escolher.

Triturar os bagos de cereja

nos vossos Kookum's

rocha plana com a sua forma oval

uma pedra que se encaixa perfeitamente na tua mão.

Triturar os caroços o mais finamente possível.

Molde os bagos esmagados em pequenos

"biscoitos", e deitam-se numa velha tela de janela.

Colocar em cima do alpendre onde secarão

lentamente ao sol do Dakota do Norte.

Guardar numa forma de bolacha.

No dia de Ação de Graças, coloque alguns biscoitos

vale a pena numa frigideira de ferro fundido

com um pouco de água e leve ao lume brando,

quando está macio e começa a cheirar a verão,

adicionar açúcar e uma pitada de farinha para engrossar,

juntar um pouco de gordura de bacon e fritar um pouco,

ponha uma pequena quantidade nos pratos dos seus familiares,

as crianças também, e diz-lhes que têm de o comer, com caroços e tudo".

O resultado foi absolutamente delicioso. Quando os caroços se partem, libertam um aroma que lembra chocolate doce e amêndoas com notas de baunilha, e é verdadeiramente divinal. Só posso imaginar o que deve ter sido há séculos atrás, quando estes sabores não faziam parte da despensa do dia a dia.

Trituração de chokecherries num almofariz e pilão antes da secagem.

À medida que secam ao sol, os aromas enchem o ar e infundem-se em toda a massa de chokecherry, ficando com algo que sabe a frutos secos infundidos com amêndoa, chocolate e baunilha.

Descrevo todo o processo de fabrico de bolos de chokecherry secos aqui.

Quando colhidos bem maduros, os chokecherries são bastante doces, e essa doçura é intensificada no processo de secagem. Os hambúrgueres são basicamente doces de chokecherry com nozes dos caroços esmagados.

O poema acima descreve a sua cozedura em molho ou pudim de chokecherry, que é feito de diferentes formas consoante a tribo. É conhecido por wojapi, biinettalappao, tenaaku e provavelmente também por outros nomes (falarei deles em breve).

Rissóis de cereja secos

Couro de frutos de cerejeira (Oluwiminimus)

Uma vez que o cherovia é rico em pectina, é bastante fácil fazer pele de fruta misturando açúcar com o sumo/polpa e desidratando em tabuleiros.

No vídeo abaixo, Arthur Haines demonstra como fazer um estilo tradicional de pele de fruta, processando a fruta e os caroços em conjunto, de modo a obter a nutrição e o sabor de ambos no produto final.

É semelhante aos pastéis de ananás secos acima referidos, mas transformados em pele de fruta.

Wojapi (doce/pudim de cereja)

Os pudins tradicionais não são muito parecidos com o "pudim" que conhecemos atualmente e são mais parecidos com pratos ao estilo de creme de trigo com ingredientes salgados/doces cozinhados em conjunto e depois servidos numa tigela.

Já vi várias fontes históricas que dizem que o wojapi tradicional é feito com pedaços de chokecherry secos (discutidos acima), simplesmente cozinhados e re-hidratados com um pouco de água num molho, por vezes adoçado, outras vezes não.

Isto significa que os caroços de chokecherry triturados ainda estão incluídos no prato acabado, desnaturados pelo processo de secagem. Também significa que é um pouco como uma compota de nozes/molho de fruta, uma vez que tem caroços de chokecherry triturados incluídos que lhe dão um ligeiro sabor a amêndoa.

Fiz uma compota de ananás e ficou deliciosa, com mais complexidade de sabor do que uma compota simples, devido à inclusão dos caroços aromáticos esmagados.

wojapi (molho de chokecherry)

Outras fontes saltam a secagem com caroços esmagados e optam por uma compota mais direta.

The Sioux Chef tem uma receita que é mais ou menos manteiga de chokecherry, ou seja, um molho espesso feito em lume brando com xarope de ácer. O autor refere que:

"Não é necessário descaroçá-los porque os caroços caem para o fundo da panela à medida que o molho se torna espesso e exuberante. Adoçamo-lo para uma sobremesa ou servimo-lo como um molho picante para carne, caça e legumes, e como molho".

A sua receita começa com 6 chávenas de chokecherries (sem caule), adiciona 1 chávena de água e mel ou ácer a gosto. Cozinhe até que os chokecherries se desfaçam e a mistura engrosse, e deixe os caroços na panela quando servir.

O livro também inclui uma receita de alce com molho de chokecherry que utiliza a versão salgada do wojapi sem muita adição de ácer.

Fiz uma coisa parecida com esta e chamei-lhe "compota de ananás" porque continha polpa de fruta (ao contrário da geleia, que é totalmente coada). Os frascos ficaram lindos, mas achei-os um pouco adstringentes. A polpa de fruta cozida tem mais "sufoco" do que o sumo de fruta coado. De alguma forma, a secagem dos frutos retira essa adstringência e eu como de bom grado polpa de ananás seca, seja em que forma for.

Deixo ao vosso gosto a decisão, mas fica muito bonito num frasco.

Compota caseira de ananás (com a polpa do fruto, mas sem sementes) em frascos de um quarto de litro

Pudim de cereja nativa (Biinettalappao ou Tenaaku)

Embora o wojapi seja por vezes conhecido como "pudim de chokecherry", a maior parte das receitas que encontrei eram mais um molho de fruta, feito com ou sem caroço.

O Espírito da Colheita tem uma receita de pudim de cereja que é feita por várias tribos diferentes.

"O método exato para fazer pudim ou molho de chokecherry varia de tribo para tribo e de cozinheiro para cozinheiro.... Um cozinheiro Arapaho do Wyoming... começa o seu molho, chamado renaaku, combinando farinha e manteiga numa frigideira para fazer um roux castanho claro. Depois junta os chokecherries, a água e o açúcar e deixa ferver até a mistura engrossar."

O livro fornece igualmente a receita do pudim de ananás, ou biinettalappao, que consiste em cozer em lume brando ananás fresco ou seco com um pouco de água e engrossar com farinha, amido de milho ou araruta.

O autor observa que:

"Os Corvos colhem os chokecherries no início de agosto, antes de amadurecerem completamente e escurecerem. Quando estão vermelhos brilhantes, o pudim tem um sabor agradável e a geleia tem uma cor mais bonita... tradicionalmente eram secos para uso no inverno."

Atualmente, são mais frequentemente congelados em vez de secos, uma vez que os congeladores estão facilmente disponíveis.

Pemmican

Um alimento tradicional de armazenamento a longo prazo, o pemmican é feito de partes iguais de carne seca, sebo fundido e frutos secos. Tradicionalmente, era feito com bolos de chokecherry secos porque os chokecherries eram incrivelmente abundantes e podiam ser secos em antecipação à colheita de búfalos do outono.

Os bolos de chokecherry já secos eram então misturados com carne seca e gordura, e depois esmagados em bolos conhecidos como pemmican.

Também se utilizavam outros frutos, mas os chokecherries são geralmente associados à pemmican porque eram colhidos em grande quantidade.

Ingredientes para fazer pemmican, incluindo carne e sebo, juntamente com uma seleção de frutos secos.

Cogumelos secos

Em vez de bater os chokecherries em bolos, pode simplesmente secá-los. A Sarah, da Roots School, deu-me esta mão-cheia de chokecherries que secou no seu desidratador Excaliber. Ela simplesmente colocou-os lá dentro e deixou-os trabalhar até ficarem completamente secos, sem necessidade de preparação.

Perguntei-lhe sobre as toxinas e ela disse que não estava preocupada com isso. Só as come em quantidades muito pequenas, literalmente uma mão-cheia em cima de granola ou como petisco de trilho. Sabem a chocolate e o caroço seco abre-se com um estaladiço quase como o do arroz. Ao contrário do que seria de esperar, os caroços ficam muito quebradiços quando secos e partem-se facilmente quando mastigados.

Só experimentei uma mão-cheia, literalmente esta mão-cheia da foto abaixo, mas estavam saborosas. Sinceramente, sinto-me mais confortável com a preparação tradicional, que seca a fruta esmagada ao sol, e uma vez que me preocupo com a potencial carga de cianeto de apenas as secar inteiras.

No entanto, esta preparação tem a sua utilidade. Secos desta forma, podem depois ser moídos para fazer farinha de chokecherry (discutida a seguir). E também está incluída uma forma de desnaturar as toxinas dos chokecherries secos inteiros.

Cogumelos secos

Farinha de cereja do Chokecherry (e produtos de pastelaria)

Em todo o mundo, várias pequenas espécies selvagens de Prunus são primeiro secas e depois moídas em farinha, nomeadamente a cereja de pássaro na Escandinávia e o Mahlab no Mediterrâneo.

O Forager Chef's Book of Flora aborda o trabalho com farinhas de frutos de caroço, juntamente com muitas ideias e receitas (incluindo um bolo de aspeto delicioso feito com farinha de chokecherry).

"Embora a farinha de cereja de pássaro, o wajopi e o mahlab sejam feitos a partir de diferentes espécies de cerejas do género Prunus (P. padus, P. virginiana e P. mahaleb, respetivamente), estes três termos referem-se todos à mesma coisa em geral: uma espécie de tempero ou alimento feito a partir da trituração, secagem ou cozedura de cerejas silvestres, dando origem a um produto final com um forte sabor a amêndoa e, no processo de secagem ecozinhar, desnaturando os glicosídeos cianogénicos que as pessoas associam ao sabor da amêndoa amarga....

Para a confecionar, secar as cerejas silvestres inteiras até ficarem secas num desidratador a 60ºC (140ºF) - demorará dias - depois moer até ficarem em pó, peneirar e cozer com a farinha peneirada. Os caroços e as cascas em excesso podem ser utilizados para infundir álcool ou outros líquidos, como aguardente de cereja silvestre ou infusão de noyaux."

Continua dizendo que se for usar a farinha de chokecherry em uma receita crua, como em um licor infundido, ele sugere espalhar as cerejas secas inteiras em assadeiras e torrá-las a 300 graus F (150 C) antes de moê-las. Embora especialistas tenham dito a ele que o processo de desidratação a 140 graus é suficiente para desnaturar as toxinas, ele observa que "é bom ser demasiado cauteloso."

Outras receitas de chokecherry

Para além destas ideias, pode honestamente utilizar o sumo de ananás em qualquer lugar onde utilize outro sumo de fruta.

O sumo de bagas de sabugueiro é transformado em gomas de sabugueiro, que os meus filhos adoram. Pode fazer o mesmo com o sumo de cereja.

Da mesma forma, os chupa-chupas de chokecherry podem ser feitos utilizando qualquer receita de chupa-chupas de sumo de fruta, como esta receita de chupa-chupas de amora silvestre.

Ou pode simplesmente adicionar gelatina simples e fazer gelatina de ananás.

Usa a tua imaginação!

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