Produzir o seu próprio açúcar em casa é uma forma saborosa de aumentar a sua autossuficiência. Embora o açúcar de ácer seja uma boa opção, só funciona se tiver áceres de grande porte em número suficiente na sua propriedade.

As maçãs, por outro lado, produzem muito açúcar numa única árvore. É possível extrair açúcar das maçãs para fazer açúcar de maçã caseiro?

Uma única macieira de quintal pode produzir mais de 800 libras de maçãs num bom ano. São muitas maçãs para uma família consumir, e vai ter de dar algumas ou ser criativo.

O nosso terreno tem dezenas de macieiras e, apesar de não estarem no auge da produtividade, ainda temos muitas maçãs caseiras, o que significa que todos os anos temos de nos esforçar muito para lhes dar bom uso:

• Conservas de maçãs
• Conservas de sidra de maçã
• Vinagre de sidra de maçã
• Sidra dura
• Maçãs de conservação de raízes (apenas as boas variedades de maçãs de conservação de inverno)

Mesmo depois de ter espremido as maçãs para fazer cidra, ainda há mais utilizações para a polpa. Fazemos vinagre de maçã a partir das cascas e do bagaço, para além de o darmos a comer aos porcos.

A minha amiga Susan, da Learning and Yearning, faz uma substância semelhante ao açúcar de maçã, secando o bagaço de maçã que sobra depois de fazer cidra de maçã. Ainda tem um pouco de doçura e sabor, e é uma boa maneira de usar a polpa de maçã, mas é mais polpa de maçã seca do que açúcar propriamente dito.

É ótimo para adicionar um pouco às papas de aveia, mas não é exatamente um substituto do açúcar de pastelaria. A sua ideia do açúcar de maçã a partir do bagaço de maçã inspirou-me, no entanto.

E se pudéssemos fazer o nosso próprio açúcar de maçã granulado a partir de maçãs cultivadas em casa?

Já fazemos xarope de cidra de maçã, que é um excelente adoçante de maçã, mas o açúcar de maçã granulado seria espetacular. A cidra fervida ou xarope de cidra é cidra de maçã concentrada sem mais nada adicionado. É estável, como o xarope de ácer, e pode ser utilizado em vez do xarope de ácer na cozinha ou em panquecas.

Fazer xarope de sidra fervido é simples, basta começar com sidra fresca e cozinhá-la até que tenha 1/7 do seu volume original. Marcar um pauzinho e medir a profundidade numa panela é útil para isto, ou pode observar as bolhas. Elas vão mudar quando estiver quase pronto, e se já tiver feito xarope de ácer antes, sabe como é.

O xarope de sidra é realmente delicioso e, de certa forma, é a extração do açúcar das maçãs para utilização na mesa. Pode utilizá-lo em qualquer receita que inclua mel ou ácer, e acrescenta um sabor doce e ácido de maçã concentrada. No entanto, estava à espera de açúcar de maçã granulado e a minha esperança é transformar o xarope de sidra fervido em açúcar granulado.

Os meus filhos gostam tanto de cidra fervida que acabam com o nosso stock logo no início do inverno, por isso comprei uma garrafa de xarope de cidra fervida para esta experiência. Por um lado, isso é bom porque significa que pode recriá-lo facilmente em casa. As nossas mercearias locais têm-no, uma vez que é um produto local de Vermont, mas também está disponível online.

A minha esperança era cozinhar o xarope de sidra até cristalizar como o açúcar de ácer. O açúcar de ácer caseiro é apenas xarope de ácer que é cozinhado a cerca de 255 a 260 graus e depois mexido rapidamente para induzir a cristalização.

É muito mágico ver isto acontecer. Comece a mexer o xarope quente e ele vai clarear rapidamente, e terá açúcar de ácer em pó em cerca de 5 minutos (ou 2 minutos se utilizar uma batedeira).

Nesta pequena ciência da cozinha, quis ver se o mesmo processo funcionaria para transformar xarope de cidra em açúcar de maçã cristalizado. É uma hipótese remota, mas seria bastante mágico se funcionasse. Comecei por aquecer meio litro de cidra fervida à mesma temperatura que usaria para fazer açúcar de ácer.

Quando o xarope de sidra estava à temperatura, deitei-o na minha batedeira e comecei o processo de adição de açúcar. Dois minutos depois, não estava definitivamente granulado, mas estava a engrossar.

Também tenho um filho de 2 anos que está obcecado com a batedeira e que implora para que lhe peguem ao colo para que possa ver com admiração a pá a rodar na taça. Desta vez, dei-lhe exatamente o que ele queria e peguei nele durante 20 minutos a ver a pá a rodar na taça da batedeira.

O xarope de cidra não estava a ficar granulado, mas tinha arrefecido e transformado-se num espetacular caramelo de maçã de um só ingrediente. Ao bater o xarope enquanto arrefecia, não se formou um doce duro como se tivesse deixado arrefecer na frigideira, mas sim um caramelo de cidra de maçã macio.

Tirei um pouco, amassei e estiquei, na esperança de fazer uma espécie de caramelo de maçã. De cada vez que o fazia, voltava à sua forma original, uma saborosa bola de massa de maçã mastigável. Comemos um pouco, e é verdadeiramente delicioso, e se esta for a única coisa boa que resulta desta experiência, continuo entusiasmado, porque caramelos de maçã caseiros sem natas ou quaisquer outros ingredientes continuam a ser bastante mágicos.

No entanto, a ciência prossegue para o passo seguinte tentando fazer açúcar de maçã...

Não querendo desistir prematuramente, comecei a pensar que talvez o xarope de sidra precisasse de ser mais aquecido do que o xarope de ácer para induzir a granulação. Aqueci-o até sair o primeiro fio de fumo da frigideira, sabendo que era o máximo que podia aquecer sem se queimar.

Por acaso, isso foi por volta dos 310 a 315 graus F. No fabrico de doces, isso é um pouco mais do que a fase de "rachadura dura" e é onde se aquece o açúcar de mesa para fazer caramelo.

A fase de "hard crack" também não rendeu açúcar de maçã granulado, mas previsivelmente rendeu caramelo. Depois de muito bater na esperança de que ficasse granulado, deitei a massa de caramelo num tabuleiro e cortei-o em alguns rebuçados.

Sem xarope de milho e sem adição de mais nada, apenas cidra de maçã cozinhada num doce duro.

Embrulhei alguns deles para saborear como doces, mas ainda tinha esperança de fazer isto funcionar com o resto da massa de açúcar de maçã...

E se for possível cozinhar a cidra de maçã em pedaços de rebuçados, que depois se esmagam quando se precisa de açúcar?

Peguei na maior parte dos rebuçados de cidra, coloquei-os no almofariz e no pilão e comecei a triturá-los. Os caramelos são bastante frágeis, por isso trituraram-se facilmente.

Nesta altura, já estava bastante contente. Tinha um produto semelhante a açúcar granulado feito simplesmente a partir de cidra de maçã. Espalhei-o no balcão, tirei algumas fotografias elegantes e sorri para mim próprio. Não era o que eu esperava, não se transformou num granulado de açúcar de ácer, mas era viável, certo?

Só depois de ter tentado cozinhar com ele...

Por muito bonito que seja, não cozinha bem. Tentei fazer algo básico, uma fornada de biscoitos de 3 ingredientes com apenas farinha, manteiga e o meu "açúcar de maçã" caseiro. Foi terrível. Na verdade, tão mau que não era comestível. Para começar, este "açúcar de maçã" é muito menos doce do que o mesmo volume de açúcar de cana. Em segundo lugar, tem um bom bocado de acidez das maçãs, por isso sabe maisE, por fim, uma vez que já tinha cozinhado bastante bem até ao ponto de fumo, o facto de o cozer significava que os cristais de açúcar apenas criavam pequenos pontos negros queimados nas bolachas.

O açúcar de maçã falhou!

Os rebuçados de maçã esmagados são feitos de açúcar, mas não são de facto açúcar. No entanto, não foi uma perda total. Mesmo depois de toda aquela cozedura, consegui pegar numa colher de açúcar de rebuçados de maçã esmagados e adicioná-la a uma chávena de água a ferver para fazer uma cidra de maçã reconstituída.

Não era exatamente a mesma coisa que a fresca, porque tinha um sabor um pouco caramelizado com toda aquela cozedura, mas não era mau, e a cidra de maçã caramelizada de um pó caseiro também é muito boa.

Esta experiência trouxe algumas boas lições, principalmente que o xarope de cidra cozinhado a 255 a 260 graus e depois batido dá caramelos macios espectaculares, mas não dá um açúcar de confeiteiro à base de maçã.

Ainda tenho mais algumas ideias para experimentar. Por um lado, o açúcar de maçã é frutose, o que provavelmente explica porque é que não se comporta da mesma forma que o açúcar de ácer quando batido. Isso pode explicar porque é que o xarope de milho é normalmente vendido como xarope e não como açúcar granulado.

O que se passa é que se pode fazer açúcar de milho, um açúcar de frutose granular, e usamo-lo para preparar garrafas de cerveja caseira. Ainda não encontrei uma fonte que explique como se faz, e receio que talvez envolva demasiada química para a cozinha caseira casual.

Por enquanto, continuamos a utilizar o xarope de sidra de maçã como a nossa fonte de açúcar de maçã aqui na herdade. É um açúcar caseiro de maçãs, só que não é granulado. É fácil, tem um ótimo sabor e é estável. Pedir granulado também é pedir demais!

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