A compota de uva é uma daquelas receitas perdidas que parece que já ninguém faz. Todos os miúdos da escola primária conhecem a geleia de uva, mas a compota de uva há muito que passou para segundo plano.

Na verdade, há uma boa razão para a geleia de uva ter caído em desuso. Tradicionalmente, exigia muito trabalho, nomeadamente para remover as grainhas grandes das variedades de uvas tradicionais. As primeiras uvas sem grainhas só foram desenvolvidas nos anos 80 e, nessa altura, a geleia de uva já estava há muito enraizada na nossa cozinha nacional.

Para fazer uma compota de uva realmente fina, é necessário retirar as grainhas das uvas, que são muito maiores do que as da framboesa ou da amora e, depois de ter cozinhado um lote, se não tiver retirado as grainhas, há muitas grainhas de uva na compota acabada.

As uvas sem grainha resolvem este problema, mas não completamente, porque mesmo as uvas "sem grainha" continuam a ter pequenas grainhas. Se estiver a usar uvas "sem grainha", a remoção das grainhas é opcional, mas eu vou guiá-lo através do processo de qualquer forma.

Remoção de sementes de uvas

Para fazer compota de uva, a parte essencial é manter as cascas de uva. A ideia é filtrar as sementes da polpa, mas deixar as cascas na compota. Como é que isso funciona?

O Ball Book of Canning and Preserving sugere começar com uvas cruas e separar as cascas da polpa. Comece por retirar um pouco da pele de uma extremidade da uva e depois esprema o interior. A polpa da uva vai para uma tigela e as cascas para outra.

Eu sei, descascar uvas parece entediante, assim como descascar ervilhas e todo o tipo de tarefas com que a avó enchia os seus dias para se manter útil. Para mim, fazer compota é algo que adoro fazer com os meus filhos pequenos. Eles adoram compota e adoram tudo o que tem a ver com ajudar a fazê-la. As partes de cozinhar e enlatar são um pouco perigosas para eles, mas como estão no fim, quando a sua atenção está a diminuir, resultamaravilhosamente.

Antes do processo de cozedura, quanto mais passos, melhor. As mãos ociosas dos bebés pintam as paredes, mas os bebés que se põem alegremente a descascar uvas participam ativamente na preparação dos alimentos que irão comer mais tarde. Se não tiver crianças facilmente entretidas, lembre-se de que a parte da sementeira é completamente opcional se estiver a trabalhar com uvas sem grainha.não se importa de comer uma semente de uva estaladiça de vez em quando.

Deixando a tigela das cascas de uva de lado, o próximo passo é cozer a polpa de uva. Deixe a polpa ferver no fogão até que esteja bem dissolvida. Esmague-a com as costas de uma colher para ajudar, mas não demora muito. Passe a polpa por um coador de malha fina para remover as sementes. Mesmo com uvas "sem sementes", ainda há algumas sementes minúsculas.

Sementes de uvas "sem grainha

Como fazer doce de uva

Nesta altura, junte as cascas de uva e a polpa de uva filtrada e adicione o açúcar. Se quiser fazer um doce de uva com pouco açúcar, pode reduzir o açúcar para metade sem qualquer problema. Lembre-se de que um doce com pouco açúcar renderá consideravelmente menos, porque terá de cozinhar mais a mistura para atingir o estado de gel. De qualquer forma, é delicioso.

Adicione a mistura de polpa/pele e açúcar a uma panela e leve a ferver em lume médio. Cozinhe durante cerca de 10-15 minutos, até que grande parte do sumo se evapore e as bolhas na compota comecem a mudar de consistência. Esta compota forma-se muito rapidamente, mais rapidamente do que qualquer outra compota sem adição de pectina que já fiz.

Se já fez compota antes, reconhecerá esta mudança quando a compota se aproxima da fase de gel. Coloque um prato no congelador e use-o para testar a consistência da compota, colocando pequenas quantidades no prato frio. Em alternativa, a fase de gel é geralmente de cerca de 220 graus F, e pode testar a compota com um termómetro para doces.

Quando a compota atingir o estado de gel ou a consistência que desejar, deite-a em frascos de conserva preparados, deixando um espaço de 1/4 de polegada para a cabeça. Processe a compota de uva numa panela de banho-maria durante 10 minutos e, em seguida, desligue o lume. Deixe os frascos de compota repousar durante mais 5 minutos antes de os retirar para uma toalha no balcão para arrefecerem.

Nesta altura, pode demorar algum tempo até a compota gelificar completamente. Dê à compota cerca de 48 horas para repousar antes de abrir e testar uma. Se achar que está demasiado fina, pode voltar a despejá-la, voltar a cozer durante algum tempo e voltar a enlatar a compota de uva sem problemas. Se estiver demasiado espessa, pode igualmente voltar a despejá-la no pote da compota e adicionar um pouco de água para voltar a cozer. Se testou a compota antes do tempo com um pratoou termómetro, deve ficar bem sem necessidade de tentar de novo, mas é bom saber que existem opções se precisar delas.

Escolha de uvas para compota de uva

Hoje em dia, a maior parte das receitas são para "compota de uva concord", talvez porque esse é o tipo de uva mais popular para a geleia de uva. É um sabor a que estamos habituados para a geleia, por isso é o que sugerem para a geleia de uva. O problema é que pode ser difícil encontrar uvas concord à venda na loja. A maior parte delas vai diretamente para geleia ou sumo, e as poucas que vi nas prateleiras dos supermercados não pareciam muitoSuponho que não se conservam bem, daí a razão pela qual são sempre conservadas e não vendidas como uvas de mesa.

Não há razão para não fazer compota de uva com praticamente qualquer variedade de uva. As uvas roxas escuras ou azuis dão uma apresentação particularmente dramática, mas uma compota de uva verde brilhante sem grainhas Thompson teria o seu próprio apelo verde.

O livro Ball Book of Home Canning sugere a utilização de uvas Concord, Muscadine ou Scuppernong. Nenhuma destas variedades cresce em climas frios. Aqui em Vermont estamos limitados a uvas resistentes ao frio para a zona 4, que são maioritariamente uvas para vinho. Na maior parte dos locais, só encontrará uvas verdes ou vermelhas genéricas na loja.

Não se preocupe, basta ser criativo com o que pode obter (ou cultivar) onde vive. Confie em mim, é tudo bom.

Doce de uva à moda antiga (sem adição de pectina)

O doce de uva à moda antiga está repleto de sabor e as cascas de uva dão-lhe uma cor encantadora e uma textura fabulosa.

Ingredientes

• 8 chávenas de uvas, sem engaço
• 6 chávenas de açúcar

Instruções

1. As uvas são semeadas como indicado acima, espremendo a polpa da uva para fora da pele e depois cozinhando a polpa. Passe a polpa por um coador de malha fina e volte a juntar a polpa filtrada com as peles das uvas.
2. Adicione as cascas e a polpa a uma panela juntamente com o açúcar e cozinhe a mistura até atingir o estado de gel, cerca de 10 a 15 minutos. Os fabricantes de compota experientes podem observar quando o tipo de bolhas muda e adquire um aspeto brilhante. Para ter a certeza, teste a consistência num prato mantido no congelador ou com um termómetro para doces.
3. Deite a compota nos frascos de conserva preparados, deixando um espaço de 1/4 de polegada para a cabeça. Guarde no frigorífico para utilização imediata ou processe numa máquina de conservas em banho-maria durante 10 minutos. Desligue o lume e deixe os frascos repousar na máquina de conservas durante mais 5 minutos antes de os retirar para arrefecerem sobre uma toalha no balcão.
4. Deixar os frascos repousar durante 24 a 48 horas para gelificar completamente.

Notas

A receita rende cerca de seis frascos de 8 onças de compota de uva.