A compota caseira é uma das formas mais simples de conservar fruta em casa. Aprenda as noções básicas de como fazer compota e será capaz de fazer praticamente qualquer variedade de compota de fruta imaginável.

Doce de ameixa caseiro

As pessoas fazem compota em casa há centenas de anos, muito antes do advento dos frascos para conservas e da conveniente pectina em caixa. Antigamente, a compota caseira era armazenada em pequenos recipientes de grés e selada com cera, papel ou simplesmente coberta com aguardente de alta qualidade para evitar a deterioração.

Os frascos de conserva tornam o processo muito mais fiável, tal como a pectina em pó, que ajudará até os frutos mais teimosos com baixo teor de pectina a transformarem-se em compota caseira sedosa.

Fazer compota é incrivelmente fácil hoje em dia, e não há razão para se contentar com conservas de mercearia sem brilho quando pode ter a sua própria compota caseira a transbordar com todos os sabores da estação.

Processo básico para fazer compota caseira

O processo básico para fazer compota caseira é bastante simples, e é mais ou menos o mesmo, independentemente do tipo de compota que está a fazer. Se nunca fez compota antes, aqui estão os passos básicos (antes de me debruçar sobre os detalhes mais tarde).

• Lavar e preparar a fruta (descascar, descaroçar, etc.)
• Colocar a fruta numa caçarola ou num pote de compota
• Adicione açúcar, mel ou xarope de ácer (se utilizar)
• Levar a mistura a ferver
• Adicione pectina (se utilizar), ou simplesmente cozinhe até à fase de gel para uma compota sem adição de pectina (mais sobre isso mais tarde)
• Colocar em frascos e tapar com a tampa
• Processe numa enlatadora de banho-maria para obter uma compota estável, ou guarde no frigorífico se não estiver a enlatar
• Desfrutar!

Terminologia de fabrico de compota & Equipamento

Fazer compota é incrivelmente simples, mas ajuda a definir alguns termos desde o início para evitar confusões.

• pH ~ Uma medida simples da acidez de um determinado alimento, saída diretamente das aulas de química. Os frutos devem ter um pH inferior a 4,6 para poderem ser enlatados em banho-maria. Embora a maioria dos frutos pareça ácida, muitos não são suficientemente ácidos sem a adição de sumo de limão ou ácido cítrico. Bons exemplos incluem a melancia, o dióspiro, a manga e o melão.Os serviços disponibilizam online tabelas práticas que indicam o pH médio dos frutos para enlatamento.
• Pectina ~ Um amido natural encontrado em frutas e vegetais que faz com que a compota gelifique quando aquecida à temperatura adequada. Existem versões em caixa para ajudar a compota a solidificar, e também são feitas naturalmente, normalmente a partir de pectina de citrinos.
• Gel Stage ~ O ponto em que uma compota vai gelificar ou "endurecer" é uma temperatura específica, normalmente à volta dos 220 graus F ao nível do mar. A temperatura de gelificação desce 1 grau por cada 500 pés acima do nível do mar, por isso é 218 F a 1.000 pés. O estado de gelificação pode ser medido com um termómetro, ou pode testar a compota arrefecendo-a num prato que tenha sido colocado no congelador. (Existem também outros métodos,discutido mais adiante).
• Espaço na cabeça ~ A quantidade de espaço entre a borda superior do frasco e o nível do conteúdo no interior do frasco. Para compotas de congelação, é normalmente de 1 polegada para permitir a expansão durante o congelamento. Para conservas, é normalmente de 1/4 de polegada para que haja o mínimo de ar no frasco, o que facilita a criação de vácuo numa enlatadora de banho-maria. Para compotas de frigorífico, não tem qualquer importância. Demasiado ou poucoO espaço livre pode causar falhas na selagem, por isso tenha cuidado se estiver a fazer conservas.
• Frascos com bolhas de ar ~ As bolhas de ar podem ficar presas no interior da compota quando esta entra no frasco, e quando uma receita de conservas lhe diz para "desbolhar" os frascos, quer dizer que deve passar uma espátula ao longo do interior do frasco para libertar quaisquer bolhas de ar. Depois de o ar ser libertado, é frequentemente necessário adicionar um pouco mais de compota para manter o espaço adequado antes de tapar os frascos.
• Frascos para conservas ~ É sempre uma boa ideia guardar as compotas em frascos para conservas, que estão preparados para suportar temperaturas elevadas, mesmo que não esteja a fazer compota.
• Tampas para conservas ~ As tampas dos frascos para conservas, pelo menos nos Estados Unidos, são normalmente compostas por duas partes: uma tampa para conservas de utilização única e um anel de metal reutilizável (ou fita) que mantém o anel no lugar. Fora dos Estados Unidos, são populares outros tipos de frascos com clipes ou tampas de uma só parte.
• Selos de controlo ~ Depois de a compota arrefecer, as receitas de conservas dizem-lhe para "verificar os selos" para garantir que os frascos foram fechados a vácuo. Se os selos falharem, significa que a compota não está estável na prateleira e terá de ser guardada no frigorífico para utilização imediata. O frasco está "selado" se o pequeno botão no centro for sugado para baixo e não voltar a subir quando for premido.

Para além destes termos, se pretender enlatar a compota para a tornar estável, terá de compreender as noções básicas de enlatamento em banho-maria. O enlatamento é opcional, e é perfeitamente possível fazer uma compota no frigorífico ou no congelador para armazenamento a curto prazo.

Compota de maçã caseira

Ingredientes para fazer compota

Geralmente, a compota caseira é uma conserva simples com apenas alguns ingredientes.

Fruta (ou legumes!)

A compota é normalmente uma conserva à base de fruta, mas também pode ser feita com certos vegetais. A compota de bolo de cenoura é absolutamente deliciosa, tal como a compota de ruibarbo, e até já fiz uma compota de curgete. Os vegetais e os frutos com pH elevado necessitam de ácido para serem conservados em segurança a um pH inferior a 4,6, por isso não se esqueça de seguir uma receita testada.

Utilize sempre os melhores produtos que conseguir encontrar, uma vez que o sabor da compota é inteiramente determinado pela qualidade da fruta.

Utilize a fruta mais fresca que conseguir encontrar, pois é a única coisa que dá sabor à compota.

Açúcar, mel ou ácer

A maioria das receitas de compota à moda antiga optam por uma proporção de 1:1 de açúcar para fruta (por peso) porque foram escritas antes do enlatamento em banho-maria, e o açúcar era utilizado como conservante. Quando se enlatam, o açúcar é apenas adicionado para dar sabor e para ajudar a pectina a endurecer corretamente, pelo que não é necessário para a conservação.

Eu faço uma deliciosa compota de amora sem adição de pectina, utilizando 1 parte de açúcar e 5 partes de fruta, e fica muito bem endurecida. Dito isto, as amoras são frutos com elevado teor de pectina e com uma boa quantidade de açúcar natural, pelo que normalmente é necessário mais açúcar do que isso para que a compota fique bem endurecida.

O mel e o ácer também são boas opções, e dão sabor e fixam as compotas tal como o açúcar branco. Não recomendo adoçantes artificiais, pois têm um comportamento diferente do açúcar.

Pectina

Para além da pectina natural presente nas frutas, existem vários tipos de pectina disponíveis para fazer compota caseira. Diferentes tipos de pectina têm instruções diferentes e não se fixam se adicionar coisas na ordem errada. Certifique-se de que tem o tipo certo de pectina para a sua receita, ou que sabe como alterar a receita para usar a pectina que tem à mão.

• Pectina em pó normal ~ Esta é a variante mais comum, e a compota é feita começando por levar a fruta e a pectina a ferver em conjunto, adicionando depois o açúcar. (Adicionar o açúcar mais cedo fará com que a compota falhe.) Geralmente, a pectina "normal" requer um mínimo de uma proporção de 1:1 de puré de fruta para açúcar por volume. As marcas populares incluem Sure Jell (que é a minha preferência) e Mrs.
• Pectina em pó com baixo teor de açúcar ~ A pectina normal com baixo teor de açúcar funciona da mesma forma que a pectina em pó, mas não necessita de açúcar para solidificar. É adicionada da mesma forma, mas pode reduzir o açúcar nas receitas. Existem muitas marcas, mas considero a Sure Jell Low Sugar Pectin a mais fiável.
• Pectina de Pomona (baixo teor de açúcar) ~ Muitos enlatadores usam a Pectina Universal Pomona, que é uma pectina totalmente natural para compotas com baixo teor de açúcar ou sem adição de açúcar. É adicionada em 2 partes, com uma pectina em pó e um pouco de cálcio dissolvido em água para ativar a pectina."compota" e já não a utilizo porque prefiro a pectina Sure Jell com baixo teor de açúcar, uma vez que é mais fácil de utilizar e resulta numa melhor textura.
• Pectina líquida ~ A pectina líquida é adicionada no final do processo de fabrico da compota, depois do açúcar e mesmo antes de a compota ir para os frascos (ao contrário da pectina em pó que deve ser adicionada antes do açúcar).Para evitar que os pacotes se estraguem, tem conservantes adicionados na embalagem, o que, combinado com os elevados requisitos de açúcar, me impede de o utilizar.
• Pectina de congelação sem cozedura ~ Este é um tipo especial de pectina que não se cozinha e que só é utilizado para compotas de congelação. Basicamente, dá ao puré de fruta uma consistência semelhante à de uma compota, sem adição de calor. Não pode ser utilizado para conservas, uma vez que o espessante desnatura se for aquecido. Nunca o utilizei e, honestamente, não tenho a certeza de que o que faz seja tecnicamente "compota", mas apenas um puré de fruta engrossado que se guarda no congelador.

Fonte de ácido

A adição de acidez adicional é opcional para a maioria das compotas, uma vez que muitas frutas têm bastante acidez natural por si só. Algumas compotas requerem especificamente a adição de acidez para garantir um pH inferior a 4,6, por isso verifique a receita para ver se é realmente opcional.

Para além de garantir que a compota é suficientemente ácida para ser conservada, um pH mais baixo ajuda a ativar a pectina. A pectina comercial também contém ácido cítrico, para garantir uma boa fixação.

Normalmente, o sumo de limão é utilizado como fonte de ácido, uma vez que o seu sabor complementa os sabores da fruta na maioria das receitas. Também contém muita pectina natural, pelo que, por vezes, é adicionado em grandes quantidades para aumentar os níveis de pectina em compotas de fruta com baixo teor de pectina. O sumo de lima também é uma escolha popular, mas o seu sabor pode dominar uma compota caseira.

O ácido cítrico em pó é uma alternativa neutra que não adiciona sabores extra à compota. tabela colher de sumo de limão engarrafado é igual a 1/4 chá colher de ácido cítrico.

Outros ingredientes

Para além destes ingredientes básicos para a confeção de compotas, por vezes é possível ver a adição de coisas como sementes de chia, amido de milho, raiz de araruta e outros espessantes artificiais. As receitas que incluem estes ingredientes não são realmente "compotas" num sentido técnico, embora resultem numa pasta de fruta espessa.

Não são seguros para enlatamento (mesmo que a receita diga o contrário) e têm uma textura muito diferente de uma verdadeira compota engrossada com pectina.

Como fazer compota

O processo é um pouco diferente se estiver a fazer uma compota sem pectina, em comparação com uma compota rápida com pectina adicionada.

Fazer compota sem adição de pectina

A minha preferência é sempre que possível fazer compota sem adição de pectina, o que permite poupar dinheiro, uma vez que uma caixa de pectina acrescenta cerca de 1 dólar ao custo de cada frasco de meio litro, e também resulta normalmente numa melhor textura final.

As compotas à moda antiga começam com frutos com alto teor de pectina e são cozinhados até ao "estado de gel" com açúcar ou mel até ficarem firmes. O tempo total de cozedura depende do tipo de fruto e do seu teor de pectina.

Por exemplo, as groselhas são muito ricas em pectina e pobres em água, pelo que podem endurecer em apenas 5 minutos. Basicamente, cozinhe-as apenas o tempo suficiente para as aquecer e terá uma compota firme.

Doce de groselha

Outros frutos, como os morangos, têm pouca pectina e muita água, pelo que requerem uma cozedura mais prolongada e, muitas vezes, a adição de sumo de citrinos com alto teor de pectina para que a massa fique bem presa.

Sugiro que siga uma receita específica que lhe dará orientações sobre a quantidade de açúcar a adicionar, os tempos de cozedura e a necessidade ou não de adicionar acidez. No entanto, aqui está o processo básico para fazer compota sem adição de pectina:

• Preparar os frutos (lavar, semear, descascar, tirar o caroço, etc.)
• Coloque a fruta numa caçarola de fundo grosso ou numa panela.
• Adicione o açúcar e o sumo de limão (se for utilizado), certificando-se de que a fruta e o açúcar enchem a panela não mais do que metade (irá espumar durante a cozedura)
• Ligue o lume médio/baixo e esmague a fruta suavemente para que liberte o sumo e ajude a evitar queimaduras (ou adicione um pouco de água)
• Quando os frutos se desfizerem, aumentar o lume e deixar ferver muito
• Observe a mistura, à medida que se aproxima da fase de gel, as bolhas mudam e adquirem um brilho lento e brilhante
• Teste o estado de gel com um termómetro de leitura instantânea (220 F ao nível do mar) ou colocando uma pequena quantidade de compota num prato que tenha estado no congelador
• Quando a compota atingir o estado de gel, retire do lume e coloque-a em frascos

Este processo simples funciona com frutos de pectina alta e moderada, mas pode ter problemas em colocar frutos de pectina muito baixa, incluindo mirtilos e morangos. Para estes, sugiro a utilização de pectina adicionada.

Dito isto, é possível fazer uma compota sem adição de pectina com qualquer fruta se for determinado (e paciente).

Doce de mirtilo fácil de três ingredientes sem adição de pectina

Receitas de compotas sem adição de pectina

A maioria das minhas receitas de compota caseira não adiciona pectina:

• Doce de maçã sem pectina
• Doce de amora sem pectina
• Doce de groselha preta sem pectina
• Doce de framboesa preta sem pectina
• Doce de mirtilo sem pectina
• Doce de cereja sem pectina
• Doce de ananás sem pectina
• Doce de Cereja Corneliana sem Pectina
• Doce de groselha sem pectina
• Doce de uva sem pectina
• Doce de cereja moída sem pectina
• Doce Haskap sem pectina
• Doce de kiwi sem pectina
• Doce de Kumquat sem Pectina
• Doce de manga sem pectina
• Doce de laranja sem pectina
• Doce de pera sem pectina
• Doce de ameixa sem pectina
• Doce de marmelo sem pectina
• Doce de groselha sem pectina
• Doce de ruibarbo sem pectina
• Doce de ruibarbo e morango sem pectina
• Doce de framboesa sem pectina (em breve)
• Doce de morango sem pectina (em breve)

Fazer compota com adição de pectina

O processo de fabrico de compota com pectina adicionada é muito mais rápido e, normalmente, fica pronto do princípio ao fim em menos de 10 minutos. Há uma razão pela qual muitos cozinheiros modernos optam por adicionar uma caixa de pectina conveniente em vez de cozinharem lentamente uma compota caseira.

Para fazer compota com pectina normal, a ordem das operações é muito importante. A pectina deve ser adicionada antes do açúcar ou a compota não endurecerá corretamente. Eis o processo básico:

• Preparar os frutos (lavar, semear, descascar, tirar o caroço, etc.)
• Coloque a fruta numa caçarola de fundo grosso ou numa panela.
• Adicione o sumo de limão (se utilizar), mas não adicione ainda o açúcar! (Certifique-se de que a fruta enche a panela não mais do que 1/4 a 1/3, para que haja espaço para o açúcar adicionado e para a formação de espuma durante a cozedura)
• Ligue o lume médio/baixo e esmague a fruta suavemente para que liberte o sumo e ajude a evitar queimaduras (ou adicione um pouco de água)
• Quando os frutos se tiverem desfeito, adicione a pectina em caixa e mexa para incorporar
• Aumentar o lume e deixar ferver durante 1 minuto
• Adicione o açúcar, mexa para dissolver e volte a colocar a panela em ebulição completa durante 1 minuto
• Retirar do lume e colocar em frascos

Quando se utiliza pectina em caixa, não é necessário testar o "endurecimento" ou verificar a temperatura da sua compota caseira. Desde que tenha utilizado açúcar suficiente para endurecer corretamente a pectina e tenha adicionado os ingredientes na ordem correcta, a compota endurecerá. Tenha em atenção que as compotas de pectina em caixa podem demorar até 48 horas a endurecer, por isso não se preocupe se ainda estiver a escorrer quando arrefecer.

Doce de pêssego caseiro

Receitas de compotas com adição de pectina

Estas receitas de compota são rápidas, graças à adição de pectina:

• Doce de pêssego Sure Jell
• Compota de morango Sure Jell
• Doce de framboesa Sure Jell
• Compota de mirtilo Sure Jell

Fazer compota com pectina com baixo teor de açúcar

A pectina normal de caixa requer pelo menos 50% de açúcar na receita, por isso, se a compota não endurecer, o problema mais provável é não ter açúcar suficiente. As pectinas com baixo teor de açúcar são mais fiáveis por esta razão e permitem-lhe reduzir (ou eliminar) o açúcar adicionado sem se preocupar com o endurecimento.

A maioria das variedades de pectina com baixo teor de açúcar funciona exatamente da mesma forma que a pectina normal, e a ordem de operações é a mesma.

A Pectina Pomona é a única exceção, e requer a adição de dois ingredientes diferentes (pectina em pó e água cálcica), ambos fornecidos na embalagem. A água cálcica é adicionada juntamente com a fruta, e a pectina em pó é misturada no açúcar para a distribuir, de modo a não se aglomerar quando adicionada. O açúcar e a pectina são adicionados em conjunto no final, e depois a compota volta a ferverdurante 1 minuto antes de a retirar do lume.

Receitas de compotas com baixo teor de açúcar

Para a maior parte das vezes, pode usar uma receita de compota normal para fazer compota com baixo teor de açúcar. Tudo o que precisa de fazer é mudar para uma pectina com baixo teor de açúcar, como a Sure Jell Low Sugar, e depois reduzir o açúcar tanto quanto quiser.

A pectina Pomona requer muitas vezes uma receita específica, uma vez que é mais difícil obter as proporções correctas.

• Doce de pêssego com baixo teor de açúcar (Pectina Pomona)
• Doce de morango com baixo teor de açúcar (Pectina Pomona)
• Doce de morango sem adição de açúcar (Pomona's Pectin)
• Doce de morango silvestre (Pectina Pomona)

Doce de morango silvestre com baixo teor de açúcar

Outras formas de fazer compota

Embora eu o tenha guiado pelos princípios básicos da confeção de compota em casa, existem algumas outras formas únicas de transformar a fruta numa pasta absolutamente espetacular.

A compota ao sol é outra técnica que engrossa a compota sem necessidade de cozedura prolongada. Começa-se por levar a fruta a ferver com açúcar, mas depois retira-se a mistura do lume e espalha-se numa folha de papel vegetal pouco funda. Deixa-se essa folha ao sol e a compota evapora-se lentamente ao longo de 24 a 48 horas e engrossa naturalmente.A cozedura prolongada não é boa para o sabor delicado dos morangos frescos.

A compota de sementes de chia não é tecnicamente uma "compota", mas fica muito bem sem adição de açúcar. Basicamente, está a usar as propriedades gelificantes das sementes de chia para fixar os sumos da fruta. As sementes de chia cheias de fibra acrescentam um pouco de nutrição extra e é uma óptima maneira de fazer uma compota caseira saudável.

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