As nozes pretas (Juglans nigra) são uma espécie de noz selvagem incrivelmente prolífica e nativa dos Estados Unidos. São fáceis de identificar e uma forma satisfatória de adicionar calorias selvagens forrageadas à sua despensa de inverno.

Há um número incrível de ervas daninhas silvestres comestíveis e, embora sejam muitas vezes saborosas e refrescantes, nunca constituirão a base de uma refeição selvagem forrageira.

Fico entusiasmado com os frutos silvestres e as bagas que se podem colher e conservar em massa, com os cereais selvagens forrageados que enchem o estômago e abastecem a despensa, com as raízes e os tubérculos selvagens que o deixam satisfeito.

Os nossos antepassados comiam da terra muito antes da agricultura e, depois disso, as coisas que os primeiros colonos modernos recolhiam para complementar as suas colheitas e garantir a sobrevivência nos anos maus.

As castanhas selvagens, que sustentaram os camponeses durante gerações sob a forma de farinha de castanha, e as bolotas, que eram um alimento básico no Novo Mundo e na Europa, mesmo no tempo dos romanos, sob a forma de farinha de bolota, papas e outros.

Castanhas da Índia, nozes da Índia, avelãs, nozes da Índia... a lista continua.

As nozes pretas são um dos frutos secos silvestres mais comuns, especialmente no nordeste dos EUA. Apenas as bolotas são mais comuns, mas dão muito mais trabalho sob a forma de lixiviação e transformação.

As nozes pretas são nutritivas, prolíficas, fáceis de identificar e simples de colher. Na maioria dos anos, produzem tanto que os esquilos e outros animais nem sequer conseguem fazer mossa na colheita, deixando a maior parte a apodrecer no chão.

Embora seja verdade que é necessário algum esforço para as quebrar, existem ferramentas simples para o fazer. Afinal, somos mamíferos utilizadores de ferramentas. Conseguimos, certo?

Isto, meus amigos, é basicamente comida grátis à espera de ser colhida.

Nozes pretas caídas que começam sob um povoamento de nogueiras pretas no outono.

O que são as nozes pretas?

Nozes pretas (Juglans nigra) são uma árvore de folha caduca da família das nogueiras, estreitamente relacionada com as nozes inglesas cultivadas (Juglans regia) .

Crescem em árvores de grande porte que atingem mais de 30 metros de altura, embora, ao contrário de muitas outras espécies de nozes, comecem a produzir numa idade relativamente precoce (cerca de 10 anos).

São nativas da América do Norte oriental e a sua área de distribuição estende-se até ao Canadá. Como são resistentes à zona 3, são uma das espécies de nozes mais tolerantes ao frio.

As nogueiras negras também crescem bem no centro dos EUA e até ao sul do norte do Texas e do panhandle da Florida.

Para além disso, são cultivadas noutros locais e sabe-se que os animais (especialmente os esquilos) estabelecem bosques de nogueiras negras selvagens muito para além da sua área selvagem nativa.

Qual é o sabor das nozes pretas?

Agora a pergunta de um milhão de dólares... as nozes pretas são boas para comer?

Isso depende realmente da forma como são processados e do seu paladar.

Devidamente processadas, as nozes pretas têm um sabor muito semelhante ao das variedades de nozes cultivadas, mas com um sabor um pouco mais "terroso" e apenas ligeiras notas de amargor.

As nozes normais já têm algumas notas amargas, e senti-las-á mais claramente se comer as cascas de papel dentro da casca e à volta da noz. As nozes pretas devidamente processadas têm um pouco mais desse sabor, mas apenas um pouco.

Quando as nozes amadurecem, é essencial remover a casca verde exterior o mais rapidamente possível, caso contrário, esta começa a decompor-se e a libertar sabores amargos/ácidos para o interior das nozes. É aí que as nozes pretas ganham má reputação.

Algumas fontes dizem-lhe para saltar o descasque e deixar as nozes repousar até as cascas se desfazerem sozinhas, mas essa é uma receita para nozes amargas que não são particularmente agradáveis. O mesmo acontece com as nozes butternut ou inglesas se as deixar repousar com a casca verde exterior, apesar de ambas serem doces.

Dito isto, algumas pessoas simplesmente não gostam do sabor, e aposto que muitas dessas pessoas também não gostam muito de nozes normais.

Onde encontrar nozes pretas

É claro que se pode encontrar nozes pretas nos bosques em quase toda a sua área de distribuição.

Toleram melhor os solos húmidos do que muitas espécies de árvores, pelo que são frequentemente comuns nas zonas ribeirinhas.

Historicamente, eram valorizadas tanto pela sua madeira como pelos seus frutos secos, pelo que são comuns nas antigas propriedades rurais e nas suas imediações.

Em Vermont, havia uma tradição de plantar nogueiras negras (ou áceres de açúcar) como "árvore do casamento" quando um novo casal se casava e se mudava para a sua própria propriedade, tradição que se manteve até aos anos 1970.

Há alguns anos, perguntei a um vizinho se podia recolher as suas nozes pretas caídas. Ele tinha-as plantado quando casou com a sua mulher, 50 anos antes, e ela apreciava a colheita das nozes todos os anos. Ela já não está connosco e ele ficou muito contente por elas poderem ser utilizadas.

Um outro sítio excelente para encontrar nogueiras pretas, e nogueiras em geral, são os cemitérios antigos.

Porquê? Bem, nos anos 1700 até ao início dos anos 1900, ainda era comum levar um piquenique e uma festa ao cemitério, passar férias especiais a brincar com as crianças (para que os avós também pudessem lá estar).

A plantação intencional de árvores de frutos secos de longa duração assegurou que seriam uma fonte de alimento durante gerações e que a família poderia abastecer a despensa todos os anos, enquanto visitava os seus entes queridos perdidos.

Hoje em dia, parece um pouco estranho colher em cemitérios antigos, mas garanto-lhe que as pessoas enterradas nesses cemitérios antigos não esperavam outra coisa. Estavam à espera da companhia em cada outono e tinham visitantes que faziam isso mesmo durante séculos, antes de os costumes mudarem.

Tenho a certeza de que eles apreciariam a companhia, além de uma pequena limpeza das suas lápides enquanto lá estiver, para que saibam que não estão esquecidos.

Um conjunto de nogueiras negras ao longo da rua de um cemitério local, aqui em Vermont. O cemitério remonta a finais do século XVIII e tem algumas nozes negras, nozes-manteiga e nozes-da-índia verdadeiramente antigas. Estas árvores são uma plantação muito mais recente, instalada por jardineiros que conhecem a tradição de ajardinar com nogueiras comestíveis em cemitérios históricos.pois isso poupa-lhes mais um passo de limpeza no final do outono.

Identificação das nozes pretas

A maior parte das nozes pretas são fáceis de identificar, especialmente quando estão a dar fruto. As cascas de nozes verdes brilhantes, redondas e do tamanho de uma bola de ténis penduradas nos ramos são um sinal de que não há nada a fazer.

As árvores de Butternut são bastante semelhantes, mas têm uma casca diferente e as nozes têm uma forma diferente.

Todas as partes da árvore, exceto a carne comestível das nozes, têm um cheiro caraterístico, muitas vezes descrito como "pungente" ou "picante", e as folhas eram utilizadas historicamente como tempero.

Existe um molho do tipo Worcestershire que era temperado com folhas de nogueira preta nos tempos coloniais.

Pessoalmente, acho que as folhas cheiram um pouco como um cruzamento entre folhas de louro e citrinos, e esse cheiro estará presente mesmo que as árvores não estejam a dar frutos.

As folhas da nogueira preta são compostas de forma pinada e estão dispostas alternadamente no caule.

Isto significa que cada "folha" é, na realidade, um longo cordão de muitas folhas que estão presas num único ponto do ramo. Quando as nogueiras pretas deixam cair as suas folhas no outono, deixam cair todo o talo da folha como uma peça única. Cada uma tem 15 a 23 "folhinhas" presas.

Cada folheto tem uma base arredondada e uma ponta pontiaguda e tende a ser mais largo no meio. Os bordos são serrilhados e a parte inferior é ligeiramente peluda na parte inferior.

Se segurarmos uma folha composta com a ponta virada para baixo, para o chão, os folíolos serão torcidos de forma a que a superfície da folha aponte para o céu.

Esta é apenas a minha observação nas nogueiras pretas que vi, e pode não ser universal. É de facto muito bonito visualmente quando se segura um talo de folha.

Enquanto as nozes amadurecem, as folhas já estão a mudar de cor no outono, passando de um verde profundo para uma cor amarela brilhante, quase fluorescente, aparentemente de um dia para o outro.

É frequente distinguir as copas das nogueiras pretas, amarelas e brilhantes, ao conduzir pela autoestrada durante a época da folhagem, especialmente devido às suas folhas compostas características.

Algumas fontes dirão que as nozes pretas não têm folhetos terminais, ao passo que as nozes-manteiga têm, e utilizam esse facto para a sua identificação, o que não é tecnicamente correto...

Os folíolos terminais da nogueira preta estão muitas vezes presentes e são completamente normais. Por vezes, porém, são pequenos, deformados ou caem durante a estação. Num rápido levantamento dos folíolos de uma dúzia de árvores, encontrei folíolos terminais em cerca de metade das folhas compostas de uma determinada árvore.

As fotografias abaixo provêm ambas da mesma nogueira preta, inclusivamente no mesmo ramo.

A casca da nogueira preta é cinzenta-escura e profundamente sulcada.

É muito menos distinta do que a casca da noz-moscada, que tem sulcos mais profundos e um padrão único em forma de diamante. As porções em relevo na noz-moscada são quase prateadas e deixam marcas quase pretas em forma de diamante.

A casca da noz preta, por outro lado, é um pouco menos dramática.

Semelhantes à nogueira preta

Na área de distribuição natural da nogueira preta, existem várias árvores com casca rugosa e folhas compostas pinadas, como por exemplo os freixos.

Mas se olharmos de perto, vemos que são bastante diferentes e, obviamente, não produzem nozes.

No entanto, há uma outra árvore de frutos secos que é bastante parecida, que é a nogueira.

Qual é a diferença entre as nozes pretas e as nozes-manteiga?

As nogueiras são muito semelhantes às nogueiras pretas, mas existem algumas diferenças notáveis.

• As nozes pretas são mais ou menos redondas, ao passo que as nozes vermelhas são ovais ou em forma de barril.
• As nogueiras pretas têm uma casca cinzenta com pequenas formas de diamante, enquanto que as nogueiras vermelhas têm sulcos profundos e grandes diamantes na sua casca. A parte saliente é lisa e prateada, enquanto que a forma de diamante rasa é escura e quase preta. Isto só se aplica às árvores adultas, e as árvores jovens de ambas as espécies têm uma casca variável.
• As nozes pretas têm uma cicatriz na folha que se assemelha a uma cara de dinheiro, enquanto as nozes-manteiga têm uma cara de macaco com um bigode (uma parte peluda por cima).
• As nozes pretas não têm, por vezes, o folheto terminal, mas nem sempre, enquanto as nozes vermelhas têm geralmente folhetos terminais.

Sei que não parecem muitas diferenças, e não são. As nozes em si são bastante diferentes, mas, para além disso, as diferenças são bastante difíceis de detetar, a não ser que tenha estado a olhar para elas durante todo o dia.

Tenho um guia muito pormenorizado sobre a procura de castanhas-da-índia (Juglans cinerea), incluindo a identificação, com muitas fotografias fantásticas.

Para além disso, a Universidade de Perdue tem um guia botânico com fotografias muito detalhadas de cada parte de cada árvore, incluindo grandes planos das cicatrizes das folhas para o ajudar a identificá-las na época baixa.

Descascar nozes pretas

A primeira vez que as mostrei a um amigo, ele disse: "Não são nozes pretas, são nozes verdes!"

Suponho que isso seja verdade, portanto.

As nozes pretas têm uma casca exterior verde e carnuda à volta da noz propriamente dita, e essa parte é incrivelmente perecível. É importante retirá-la o mais rapidamente possível após a colheita para que não se comece a estragar e a deixar escapar sabores amargos através da casca para a noz.

A casca em si é esponjosa e muito parecida com a casca de uma toranja. Quando estão completamente maduras, é fácil descascá-la, mais ou menos exatamente como descascar um citrino (quando estão pouco maduras, tende a agarrar-se tenazmente à casca da noz, tornando-a difícil de remover).

Para saber se as nozes estão completamente maduras, aperte-as um pouco. Se a casca ceder a uma ligeira pressão, como uma toranja, então estão prontas. Se a casca estiver muito firme, então ainda não estão prontas.

De qualquer forma, retire as cascas assim que puder após a colheita. As cascas mancham e eram usadas como corante e tinta tradicionalmente, por isso é melhor usar luvas. Guarde as cascas para fazer uma tintura de noz preta, que é um extrato de álcool das cascas que é usado como desparasitante natural e suplemento de iodo.

(Ocasionalmente, as cascas também podem causar reacções alérgicas, pelo que é mais uma razão para usar luvas, mesmo que não esteja preocupado com as manchas. Eu não tenho reação a elas, nem nunca tive, pelo que costumo descascá-las rapidamente, lavando as mãos num balde de água entre cada noz para evitar manchas).

Quanto tempo duram as nozes pretas na casca?

Depois de retirar as cascas das nozes pretas, estas devem ser secas durante algumas semanas antes de serem armazenadas. Deixe-as num local bem ventilado, de preferência numa única camada, para que possam secar completamente.

Quando descascadas e secas, as nozes pretas podem ser armazenadas durante um longo período de tempo à temperatura ambiente sem se estragarem. Normalmente, ficam boas se não forem rastreadas durante cerca de um ano antes de começarem a degradar-se.

Uma vez rachados, os óleos das nozes são susceptíveis de oxidação e podem ficar rançosos, por isso mantenha-os na casca até estar pronto para os utilizar.

Como partir nozes pretas

As nozes pretas são notoriamente difíceis de partir, e são conhecidas por serem um dos frutos secos mais duros. Pequenas bolachas de mão, como as que normalmente se encontram nas taças de frutos secos nas festas de fim de ano, não vão servir.

Necessitará de algo com um pouco de ação de alavanca ou de um torno de tensão lenta que aplique uma pressão mecânica constante.

Tenho um quebra-nozes de ação de alavanca muito bom que está montado num pedaço de madeira e funciona maravilhosamente bem.

Na falta de um quebra-nozes, algumas pessoas dizem que as partem passando com o carro por cima delas. Já tentei fazer isso e não resultou de todo... as rodas rolaram por cima.

O que funciona é colocar as nozes numa fronha e bater-lhes com um martelo. A fronha evita que os fragmentos de casca de noz voem para todo o lado com o impacto.

A desvantagem deste método é que as próprias nozes são muitas vezes pulverizadas em pedaços minúsculos e misturadas com fragmentos de casca. Raramente se obtém uma noz de tamanho normal com este método.

Está à procura de um método melhor?

Descobri que, se deixarmos as nozes secar durante muito tempo, muitas vezes desenvolvem uma fenda ao longo da costura que separa as duas metades.

Essa é definitivamente a maneira mais fácil!

Penso que a paciência é uma melhor opção, uma vez que se tornam mais fáceis de partir à medida que secam.

A casca torna-se mais frágil, a noz no interior encolhe à medida que cura e, muitas vezes, desenvolve uma "fenda" por si só.

Também é muito mais fácil retirar a noz nesta altura, uma vez que a carne da noz já se afastou um pouco mais da casca.

Este é o único método que encontrei que me permite obter grandes pedaços de noz preta depois de rachada. Mesmo o quebra-nozes tende a esmagar um pouco a noz por dentro e faz muitos pequenos fragmentos de casca.

Quando as nozes estiverem cortadas ao meio, basta retirar a carne das nozes e obterá alguns pedaços de bom tamanho.

Isto não funciona com todas as nozes pretas, mas se for paciente e as deixar bem secas, uma boa parte delas vai partir-se sozinha.

Receitas de nozes pretas

Depois de todo este trabalho, o que fazer agora? Como utilizar as nozes pretas?

Bem, na maior parte das vezes, podem ser utilizadas em qualquer lugar onde se utilizem nozes. Acho que são óptimas em bolachas de chocolate e dão uma bela tarte.

Prove-as primeiro, claro, pois se não gostar de nozes pretas, é provável que não goste de nada feito com elas.

• Manteiga de noz preta ~ Woodland Foods
• Bolachas Sanduíche de Noz Preta ~ Land O'Lakes
• Gelado de noz preta ~ Caçador Pescador Jardineiro Cozinheiro
• Pesto de nozes pretas ~ Forager Chef
• Tarte de noz preta ~ Aprendizagem e anseio

Nozes pretas não maduras (nozes verdes)

Para além das nozes maduras, que são descascadas, há também formas de utilizar as nozes verdes imaturas no início do verão. Nesta fase, são deixadas com a casca e o invólucro e utilizadas inteiras.

A casca acrescenta um sabor picante/cítrico fantástico e a própria noz no interior ainda não solidificou, dissolvendo-se basicamente nas receitas, acrescentando riqueza para complementar o sabor picante da casca.

A colheita das nozes verdes ocorre no verão, geralmente por altura do solstício, e está impregnada de lendas e folclore.

Se estiver curioso e encontrar uma nogueira preta no início da época, tenho um guia detalhado com muitas receitas de nozes verdes (bem como dicas de colheita e folclore).

Onde comprar nozes pretas

Muito ocasionalmente, vejo nozes pretas, juntamente com outros frutos secos, no corredor da padaria da mercearia. Na maior parte dos casos, são difíceis de encontrar, a não ser que as colha você mesmo (ou conheça alguém que o faça).

Sam Thayer, o meu autor preferido de produtos forrageiros, também gere uma empresa de produtos forrageiros que vende nozes pretas, entre outras coisas. Pode encomendá-las através do seu site, Forager's Harvest.

Guias de colheita

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