A compota de ameixa tem o sabor do verão e esses frutos beijados pelo sol vão lembrá-lo dos dias mais quentes quando comer esta saborosa compota de ameixa nos dias frios de inverno. É fácil de fazer com apenas dois ingredientes, apenas ameixas e açúcar, sem necessidade de adicionar pectina.

As árvores crescem rapidamente e começam a dar frutos em apenas alguns anos, prosperando nos nossos solos húmidos e sombrios de floresta. Na última contagem, tínhamos cerca de 30 árvores e é raro vermos um ano em que não estejamos enterrados em ameixas.

Combinando geadas tardias, com a seca da primavera e uma colheita abundante de esquilos, temos a receita para um verão sem ameixas.

Tínhamos apenas uma mão-cheia de ameixas nas árvores, e todas elas foram consumidas frescas poucos segundos depois da colheita.

As nossas ameixeiras estão, na sua maioria, plantadas na orla dos bosques e em locais afastados do caminho. Continuam a dar colheitas pesadas quase sem cuidados...

Este ano, comprei alguns sacos de ameixas de supermercado, o que me deu a oportunidade de testar a minha receita de compota de ameixa, já testada e comprovada, com aquelas ameixas gigantes da Califórnia, cheias de sumo, que se encontram nas prateleiras dos supermercados.

O resultado? Absolutamente delicioso.

Embora eu prefira as nossas próprias ameixas de Vermont, esta receita de compota de ameixa é muito fácil de preparar e fica óptima apenas com ameixas e açúcar (não é necessária pectina comercial).

Tipos de ameixas para doce de ameixa

É importante notar que o tipo de ameixas que utilizar terá um impacto real no sabor do seu doce final. Isto é verdade até certo ponto com qualquer fruta, mas imagino que a maioria das pessoas não conseguiria distinguir diferentes tipos de morango num teste cego de sabor de doce.

As ameixas, por outro lado, fazem compotas dramaticamente diferentes com base na variedade. As ameixas roxas doces e sumarentas fazem uma compota de ameixa clássica que é familiar para a maioria das pessoas, mas isso não significa que outros tipos não funcionem.

Prove primeiro as ameixas e, se gostar do fruto, é provável que dêem uma boa compota (e que tenham um sabor muito parecido com a versão fresca).

No entanto, não se esqueça das variedades de ameixa mais abrasivas, como as ameixas damson, que são muito ricas em taninos. Quando se adiciona açúcar, essas ameixas anteriormente desagradáveis tornam-se num doce rico e complexo. As ameixas silvestres também dão um excelente doce de ameixa.

Por outro lado, se gosta mesmo de um doce suave, escolha ameixas de polpa dourada, como as verdes, que produzem um doce de ameixa que sabe quase a doce de alperce.

Independentemente da variedade que escolher, esta receita de compota de ameixa vai servir-lhe perfeitamente. Se tiver um fruto extremamente doce, pode reduzir o açúcar se quiser, e as ameixas amargas ou adstringentes podem exigir mais, de acordo com os seus gostos. Depende dos seus gostos, e eu geralmente mantenho esta receita independentemente do tipode ameixa.

O sabor final do seu doce de ameixa caseiro dependerá da variedade da ameixa. O doce de ameixa Greengage (à esquerda) tem um sabor leve, semelhante ao dos alperces, enquanto o doce de ameixa Damson (à direita) é muito mais intenso, como um vinho tinto.

Como fazer doce de ameixa

Para esta receita de compota de ameixa caseira, começo com cerca de 9 chávenas de ameixas picadas (cerca de 2 kg preparadas).

As cascas das ameixas dão uma cor fantástica ao doce acabado e, acredite ou não, é aí que está grande parte do sabor. Se não gostar das cascas no seu doce acabado, há algumas coisas que pode fazer:

• Corte os pedaços de ameixa em cubos muito pequenos, o que significa que os pedaços de pele na fruta acabada serão mais pequenos, e os pedaços de 1/2 polegada a 1 polegada fazem com que a pele da ameixa seja quase impercetível.
• As peles serão apenas uma parte do doce como um todo, e não será possível notá-las na textura do doce acabado. Isto cria algo diferente, um pouco mais parecido com manteiga de ameixa (mas sem toda a cozedura lenta & sabores complexos que resultam).
• Em vez disso, basta fazer geleia de ameixa. Todos os sólidos são filtrados através de um saco de geleia e obtém-se uma geleia perfeitamente suave. Continua a não ser necessário adicionar pectina e pode ser feita com apenas 2 ingredientes (sumo de ameixa coado e açúcar).

Para o meu gosto? gosto das peles e deixo-as tal como estão.

Tudo o que faço é descaroçar e cortar as ameixas antes de fazer o doce de ameixa.

Depois de preparar a fruta, terá de decidir a quantidade de açúcar a adicionar. Vou dar-lhe a minha receita de compota de ameixa, mas na verdade há bastante espaço de manobra se quiser usar mais ou menos açúcar.

Para 9 chávenas de ameixas picadas (3 lbs preparadas, 3 1/2 lbs com caroço), adiciono 3 chávenas de açúcar (ou 1 1/2 lbs), o que resulta numa relação fruta/açúcar de 2:1 em peso ou 3:1 em volume.

A maior parte das receitas recomendam 2:1 em volume, o que resulta em bastante mais açúcar. Algumas chegam mesmo a 1:1, especialmente para as receitas de compota de ameixa Damson, em que as ameixas são bastante ácidas.

Para obter o melhor sabor, sugiro que utilize metade do açúcar (em peso) da fruta, o que lhe permitirá obter um doce de ameixa e um bom rendimento, sem esconder o sabor espetacular das ameixas frescas.

E continua a gelificar lindamente mesmo sem a adição de pectina...

Coloque as ameixas e o açúcar num tacho de compota de fundo grosso e leve a mistura a ferver em lume alto. Certifique-se de que utiliza um tacho fundo e que as ameixas só sobem até meio dos lados para começar.

O doce de ameixa vai espumar durante a cozedura e, se encher demasiado a panela, vai transbordar. Não se esqueça de encher até meio.

As ameixas libertam rapidamente o seu sumo quando misturadas com o açúcar, pelo que não é necessário adicionar líquido para iniciar a cozedura. Se quiser, pode adicionar um pouco de sumo de limão, o que ajudará a realçar o sabor da fruta ao adicionar um pouco de sumo ácido, mas isso é completamente opcional (e eu não o faço).

Embora adicione sumo de limão à maioria das minhas receitas de compota, não o faço com a compota de ameixa, porque acho que são bem equilibradas tal como são (e não precisam da acidez extra para brilharem realmente). O sumo de limão também adiciona pectina, que ajuda as compotas a gelificar, mas, mais uma vez, as ameixas não precisam dela.

Em lume forte, a mistura de ameixas deve demorar cerca de 8 a 10 minutos a ferver. Quando estiver a ferver, baixe um pouco o lume para evitar queimaduras e cozinhe em lume médio a médio-alto (mexendo frequentemente para evitar queimaduras e transbordamentos).

Após cerca de 30 minutos de tempo total de cozedura, ou 20 minutos em fervura forte, a compota deve atingir o estado de gel. Este tempo pode variar um pouco dependendo da fruta, por isso, mantenha-se atento. Comece a verificar aos 15 minutos e saiba que pode demorar até 40-45 minutos a terminar.

No início, parecerá mais ou menos uma sopa de ameixa, com pedaços de ameixa a flutuar num mar de sumo. Quando o doce de ameixa se aproximar da fase de gel, a textura e o aspeto das bolhas na panela mudarão abruptamente. Passarão de uma espuma espumosa de bolhas minúsculas para bolhas brilhantes e o doce engrossará visivelmente.

Os fabricantes de compota experientes sabem o que isto parece e, se observar com atenção, pode vê-lo a olho nu sem outros testes. No entanto, é mais fácil testar o estado do gel com um termómetro de leitura instantânea.

As compotas "gelificam" a 220 graus F ao nível do mar, e isso desce um pouco em altitudes mais elevadas. Por cada 500 pés acima do nível do mar, a temperatura final desce 1 grau F. Eu estou a 1000 pés, por isso as minhas compotas terminam a 218 F.

Também pode testar a textura da sua compota colocando um pouco num prato que tenha sido arrefecido no congelador. O prato arrefecerá a compota e poderá ver se está gelificada.

Quando atingir o estado de gel, coloque o doce de ameixa pronto em frascos preparados. Esta receita de doce de ameixa deve render cerca de 4 frascos de meio litro (8 onças).

Variações de doce de ameixa

Embora o açúcar seja o único ingrediente estritamente "necessário" para fazer doce de ameixa, pode adicionar outros aromas se quiser. Na minha opinião, as ameixas combinam excecionalmente bem com baunilha, mel e canela.

• Adicione as sementes raspadas de uma vagem de baunilha (ou algumas colheres de chá de extrato de baunilha) à compota assim que esta atingir o estado de gel. Mexa e depois deite em frascos como habitualmente. (Não cozinhe a compota com baunilha, pois o sabor vai cozer).
• Substitua parte ou a totalidade do açúcar por mel para obter um doce de ameixa rico e com sabor a mel.
• Adicione 1-2 paus de canela à panela no início, retirando-os à medida que a compota termina.

Embora estas sejam as minhas variações favoritas de doce de ameixa, os meus livros de conservas também têm todo o tipo de ideias.

• Canning for a New Generation tem uma receita de doce de ameixa que incorpora água de rosas e outra que usa cardamomo. Siga as instruções acima para a baunilha se usar água de rosas e adicione cardamomo como descrevo a canela.
• Preserving with Pomona's Pectin tem uma pilha inteira de receitas de compota de ameixa e, embora não seja necessário utilizar pectina para fazer a compota, isso não significa que não tenham algumas ideias fantásticas. Sugerem uma compota de manjericão/menta/ameixa, ameixa/gengibre/laranja, compota de cardamomo com mel de ameixa e várias outras.
• A Preserve It! tem uma compota de ameixa e lima única, bem como uma compota de ameixa e rum, que seriam variações muito diferentes para experimentar.

Esta receita é bastante flexível e pode acomodar muitas variações de sabores.

Conservas de compota de ameixa

É perfeitamente possível fazer esta receita de doce de ameixa sem enlatamento. Basta fazer o doce e guardá-lo no frigorífico ou no congelador depois de arrefecer. Se estiver no frigorífico, terá de ser utilizado no espaço de algumas semanas, enquanto que no congelador durará até 6 meses.

Pessoalmente, sou fã das conservas porque poupam espaço no congelador e permitem-me pegar nos produtos de verão e torná-los estáveis nas prateleiras para poderem ser apreciados durante todo o ano.

Para enlatar compota de ameixa, basta preparar uma panela de banho-maria antes de começar. Assim que a compota atingir o estado de gel, coloque-a em frascos de conserva, deixando um espaço de 1/4 de polegada para a cabeça. Limpe as bordas, retire as bolhas dos frascos e ajuste o espaço para garantir que ainda está 1/4 de polegada.

Tape com tampas de conserva de 2 partes e processe numa enlatadora de banho-maria durante 5 minutos (pintas e meias pintas). Ajuste o tempo para 10 minutos se estiver acima de 1.000 pés de altitude e para 15 minutos se estiver acima de 6.000 pés.

Formas de conservar ameixas

Procura mais formas saborosas de conservar ameixas?

• Ameixas secas caseiras
• Manteiga de ameixa
• Conservas de ameixas inteiras
• Congelar ameixas
• Ameixas em salmoura (ameixas tradicionais lacto-fermentadas)

Doce de ameixa

A compota de ameixa é rica e saborosa, sendo a forma perfeita de conservar as ameixas para desfrutar durante todo o ano.

Ingredientes

• 9 chávenas de ameixas picadas (3 lbs preparadas, de 3 1/2 lbs com caroço)
• 3 chávenas de açúcar (1 1/2 lbs)

Instruções

1. Coloque as ameixas e o açúcar num pote de compota de fundo pesado, assegurando-se de que não enche mais de metade (a compota vai espumar durante a cozedura).
2. Leve o lume ao máximo e deixe ferver, mexendo frequentemente para não queimar (8-10 minutos).
3. Assim que a mistura de ameixa e açúcar estiver a ferver, baixe um pouco o lume para médio ou médio-alto para evitar queimar ou transbordar. Continue a mexer frequentemente e cozinhe até que a compota atinja o estado de gel (isto é, 220 graus quando testada com um termómetro de leitura instantânea). Deve demorar cerca de 20 minutos a ferver, ou 30 minutos de tempo total de cozedura, mas pode variar consoante a fruta utilizada.
4. Quando atingir o estado de gel, coloque a mistura em frascos preparados. Guarde no frigorífico para utilização imediata, ou no congelador até 6 meses. Ou guarde em banho-maria para armazenamento a longo prazo.

Instruções de enlatamento opcionais Se for enlatado, coloque o doce de ameixa pronto em frascos de conserva, deixando um espaço de 1/4 de polegada para a cabeça. Tampe com tampas de conserva de 2 partes e processe em um enlatador de banho-maria por 5 minutos (pintas e lâmpadas; meias pintas). Ajuste o tempo de enlatamento para 10 minutos se estiver acima de 1000 pés de altitude e para 15 minutos se estiver acima de 6000 pés.

A compota devidamente enlatada em frascos selados deve durar 12-18 meses à temperatura ambiente na despensa sem perder a qualidade. Depois de aberta, guarde-a no frigorífico e utilize-a dentro de algumas semanas.

Notas

Uma nota sobre o açúcar ~

Pode aumentar ou diminuir a quantidade total de açúcar nesta receita de acordo com o seu gosto. Estou a usar uma proporção de 2:1 de fruta para açúcar em peso. Algumas receitas usam uma proporção de 1:1, especialmente para frutas muito ácidas.

Da mesma forma, pode reduzir o açúcar desta receita para metade e a compota continuará a gelificar, ou seja, uma proporção de 4:1 em peso. O rendimento será menor, o tempo de cozedura mais longo e a compota mais amarga, mas é perfeitamente adequada como variação de compota de ameixa com baixo teor de açúcar.