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Aprenda a fazer verdadeiros pickles lacto-fermentados ricos em probióticos com esta receita fácil e passo a passo, um projeto perfeito para uma pequena ou grande quantidade de pepinos!
(Este post é uma contribuição de Melissa Keyser)
O meu pai detesta pepinos. Detesta tanto que nem sequer os podia ter em casa, até detestava o cheiro. Por isso, não comi muitos pepinos enquanto crescia.
Mas quando comecei a viver por minha conta e a cozinhar sazonalmente, apanhava pepinos no mercado dos agricultores, saboreava-os às fatias com um pouco de sal ou ralava-os em iogurte para mergulhar.
A minha mãe comprava frequentemente pickles de endro fatiados na mercearia, aqueles que vinham num frasco de vidro, que se pescavam com um garfo. Eu partia do princípio que todos os pickles eram assim.
Quando tive a minha própria horta, os pepinos foram uma das primeiras coisas que me entusiasmaram a cultivar. E, como todas as coisas, quando tenho demasiados para comer frescos, procurei formas criativas de os utilizar. Comecei por fazer pickles de endro em conserva, semelhantes aos pickles comprados em lojas da minha infância (que nunca foram tão bons...).
Depois, aprendi sobre os pickles lacto-fermentados.
O que são pickles lacto-fermentados?
Também conhecidos como "pickles verdadeiros" ou pickles azedos, os pickles lacto-fermentados baseiam-se nas bactérias lactobacillus que ocorrem naturalmente para fermentar ou conservar os pepinos. Os benefícios da ingestão de alimentos fermentados são bem conhecidos - nutrem o nosso sistema digestivo com culturas vivas, que ajudam a decompor os alimentos e ajudam o corpo a absorver os nutrientes dos alimentos. A fermentação era também uma forma importante de alimentaçãopara os nossos antepassados, guardando alimentos ricos em nutrientes durante a sua época alta para os consumir durante o inverno.
Os pickles de vinagre, ou os pickles que se enlatam, utilizam o vinagre para dar sabor aos pepinos e o calor esteriliza os alimentos, matando quaisquer bactérias benéficas.
Se procura benefícios probióticos, coma pelo menos um quarto de chávena de pickles por dia, ou outros alimentos fermentados.
Os pickles lacto-fermentados também podem ser feitos num recipiente de grés.
Os pickles fermentados são um projeto perfeito para pequenas colheitas
Durante a época dos pepinos, gosto de comer pepinos frescos, mas a maior parte deles é fermentada como pickles de endro. Como tenho uma horta pequena e apenas algumas plantas, tenho um fluxo constante de frutos, mas nem sempre o suficiente de uma só vez para conservar em conserva.
Além disso, não tenho de pegar na panela e lidar com vinagre quente e pegajoso! E são melhores para o seu corpo e nutrem o seu sistema digestivo!
Escolha o pepino certo para os seus pickles fermentados
Nem todos os pepinos são considerados iguais quando se trata de fermentar pickles. É preferível utilizar variedades que tenham sido criadas e seleccionadas especificamente para a produção de pickles. Evite os pepinos ingleses de estufa ou os grandes e uniformes que se cortam na mercearia.
O popular pepino limão, ou o meu favorito para fatiar, o Ovo de Dragão, também não funcionam. Em vez disso, procure os pepinos de conserva mais pequenos no mercado do agricultor. Ou, se cultivar o seu próprio pepino, encontrará muitas variedades especificamente para conserva.
No passado, cultivava a variedade Dar, mas este ano estou a cultivar a Muncher e estou a adorar. Estão a dar-se muito bem no meu calor de Central Valley, têm uma pele macia e também são óptimos para comer frescos às rodelas e não são nada amargos (pepino de dupla função, FTW!)
Como fazer pickles lacto-fermentados
É fácil aumentar ou diminuir os ingredientes, dependendo da quantidade de pepinos que tiver - os passos são os mesmos, quer tenha meia dúzia ou duas dúzias. Os pickles são conhecidos por serem um dos vegetais mais difíceis de fermentar, mas siga estes passos simples para fazer os seus sem problemas!
RECOLHER & LAVAR OS CUCUMBERS
Colha ou compre pepinos de conserva frescos numa quinta local. Escolha os que têm cerca de 4-6″ de comprimento. Não se incomode com pepinos de mercearia, pois é provável que estejam secos e resultem em pickles rasos. Idealmente, colha-os no mesmo dia em que vai fermentar.
Enxagúe, mas não descasque. Nesta altura, é útil encontrar um frasco ou um recipiente que comporte os pepinos e ver como cabem, para saber a quantidade de salmoura a fazer.
Terá de fazer uma salmoura para cobrir os pepinos, por isso tome nota da quantidade necessária para encher o frasco. Gosto de usar frascos de pedreiro porque os ombros ajudam a manter os pickles debaixo da salmoura. Também pode usar uma panela e pesos para manter os pepinos submersos.
Coloque os pepinos numa tigela com água gelada enquanto termina os restantes passos. Este banho de água é opcional, mas diz-se que torna os pickles mais estaladiços. Às vezes faço isto, outras vezes não, dependendo do meu tempo.
FAZER A SALMOURA
Esta é a solução de água salgada com que os pepinos serão cobertos. Estes passos são para um pickle de aneto meio azedo, e pretende-se uma solução de salmoura a 3,5%. Isto equivale a cerca de 2 colheres de sopa de sal por litro (4 chávenas) de água.
Faça salmoura suficiente para submergir completamente os pepinos. Se estiver a fazer 8 ou mais pickles, num frasco de meio galão, precisará provavelmente de 4 chávenas de salmoura.
Adicione o sal a uma tigela ou a um frasco com a água, mexa para dissolver e aguarde até estar completamente frio. Eu coloco o meu no frigorífico enquanto preparo tudo o resto.
JUNTE AS SUAS ESPECIARIAS
Esta receita pode ser facilmente personalizada com base nas suas preferências de gosto, mas os ingredientes habituais são o endro, os grãos de pimenta e o alho. A folha de louro e a mostarda são outras adições comuns. Brinque, adicione mais ou menos do que gosta! Se gosta de picante, adicione rábano ou malagueta seca.
As folhas de uva podem parecer um ingrediente estranho, mas os taninos das folhas ajudam a manter os pickles estaladiços. Já li que as folhas de carvalho ou uma colher de sopa de folhas de chá também funcionam, mas ainda não experimentei.
Para um lote de 8 pickles, medir ou fazer um globo ocular:
- 2 colheres de chá de pimenta em grão
- 2 cabeças de flores de endro OU 2 colheres de sopa de sementes de endro
- 5-6 dentes de alho inteiros, descascados e ligeiramente esmagados
- 1 folha de louro (opcional)
- 1 colher de sopa de sementes de mostarda (opcional)
- uma mão-cheia de folhas de uva não pulverizadas, lavadas
Além disso, a salmoura - cerca de 2 colheres de sopa de sal dissolvidas em 4 chávenas de água, como indicado acima.
PREPARAR OS PEPINOS
Retire os pepinos frios da tigela de água gelada e corte 1/4″ da extremidade da flor. Há uma enzima nesta área que resulta em pepinos moles, por isso precisa ser removida. Se você não consegue dizer qual é a extremidade da flor, basta cortar uma fatia de ambas as extremidades.
COLOCAR O FRASCO EM CAMADAS E DEIXAR FERMENTAR
Coloque as folhas de uva no fundo do frasco, depois o alho e as especiarias, coloque os pepinos e verta a salmoura sobre os pepinos.
Se os seus pepinos não chegarem ao ombro do frasco e estiverem a flutuar à superfície, utilize um frasco mais pequeno cheio de água ou um saco de plástico cheio de água para pesar os pepinos e submergi-los. As especiarias vão flutuar à superfície, o que não faz mal, mas o ideal é que os pepinos fiquem abaixo do nível da água.
Adicione os pesos, se necessário, a câmara de vácuo (ou os pesos e a tampa, se utilizar um recipiente aberto) e coloque-o a fermentar! Se a sua casa for como a minha, é provável que esteja a fermentar a mais de 77 graus.
Neste caso, os seus pickles estarão prontos em 3-5 dias. O ideal seria fermentar a uma temperatura mais fria e demorar 7-10 dias. À medida que fermentam, a cor da pele muda de verde brilhante para verde azeitona, os interiores mudam de branco para translúcido.
A imagem abaixo mostra um lote com 5 dias e um lote novo. Não te assustes se vires a água a ficar turva ou se tiveres bolor no topo (podes simplesmente raspá-lo).
Quando terminar o tempo, verta ou retire o bolor com uma colher e guarde-o no frigorífico ou noutro local que mantenha uma temperatura inferior a 60 graus.
Passe os pickles por água antes de os comer e divirta-se!!!
Kit de pickles fermentados
Se é do tipo de pessoa que trabalha bem com um kit com instruções, cultures for health tem um kit de fabrico de pickles fermentados que inclui tudo o que precisa para fazer pickles lacto-fermentados caseiros (exceto os pepinos, claro).
O kit também inclui cartões de receitas não só para pickles lacto-fermentados, mas também para chucrute caseiro, kimchi, molho picante fermentado e outros vegetais fermentados.
Receitas de Lacto-Fermentação
Procura mais formas de manter o seu recipiente de fermentação a borbulhar?
- Como fazer chucrute
- Como fazer chucrute em uma panela
- Bagas fermentadas com lacto
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- Guia de Lacto-Fermentação para Principiantes
