Levedura de vinho: Escolher a levedura correcta para o vinho caseiro (& hidromel)

Ingrid Ward

11-09-2024 Conservação de alimentos
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Ingrid Ward

A levedura de vinho (e a levedura de hidromel) pode desempenhar um papel importante no desenvolvimento do sabor, e escolher a levedura certa pode significar a diferença entre um vinho caseiro espetacular... e algo que é "apenas Ok".

Vinho de cereja em fermentação primária

Escolher a levedura certa para a vinificação é incrivelmente importante para o carácter final do vinho. É quase tão importante como usar fruta de alta qualidade, pois, acredite ou não, a levedura de vinho contribui muito para o sabor do vinho acabado.

Algumas leveduras de vinho metabolizam os ácidos, alterando o pH do vinho, enquanto outras contribuem com ésteres florais ou frutados, para complementar o sumo de fruta e acrescentar complexidade.

Algumas leveduras suavizam os taninos naturais da fruta, enquanto outras os deixam no lugar. Certas leveduras são conhecidas por aprofundar a cor e amplificar os aromas.

Algumas leveduras funcionam bem a baixas temperaturas, enquanto outras necessitam de calor e de ambientes com elevado teor de azoto para se desenvolverem.

Por último, a tolerância ao álcool da levedura determinará não só o ABV final do vinho, mas também a quantidade de doçura residual deixada no final da fermentação. A utilização de uma levedura de vinho com uma tolerância ao álcool de 13% produzirá um vinho muito diferente do que se escolher uma levedura de champanhe com uma tolerância de 18%.

Se é novo na produção de vinho, sugiro que leia também os outros artigos desta série, incluindo:

  • Guia para principiantes na produção de vinhos de fruta , onde vos mostro todas as etapas do processo de vinificação.
  • Produção de vinho em pequenos lotes pode ser feito para micro-lotes, produzindo apenas 1 garrafa de vinho de cada vez, e o processo e o equipamento são um pouco diferentes com lotes muito pequenos.
  • Como fazer hidromel (vinho de mel) é praticamente o mesmo, mas existem algumas particularidades quando se trabalha com mel.
  • Equipamento para vinificação que abrange todo o equipamento duradouro de que necessita para fazer a sua primeira fornada (para além dos seus ingredientes).
  • Ingredientes para a vinificação que abrange todos os outros elementos necessários (para além da levedura).
  • Como fazer vinho a partir de uvas Embora não seja necessariamente para principiantes, mas toda a gente pergunta sempre primeiro por este!
  • Receitas de vinificação pode ser difícil de encontrar, mas elaborei uma lista de mais de 50 para o ajudar a começar.
  • Receitas de fabrico de hidromel são ainda mais obscuros, mas também os tenho cobertos.

Também tenho instruções para fazer cidra dura, cidra de pera (perada) e cerveja caseira, se gostar de outros tipos de bebidas caseiras.

Vinho de sabugueiro

Levedura de vinho histórica

Uma nota rápida antes de vos apresentar cada um dos tipos de leveduras modernas para vinho, um por um.

Muitas pessoas acreditam que a produção histórica de cerveja e vinho dependia do acaso e de leveduras selvagens, mas os nossos antepassados eram mais inteligentes do que isso. Podem não ter conhecimento da biologia das leveduras, mas sabiam que o ar num determinado edifício (ou sala) produzia melhor vinho do que noutros.

Sabiam que os lotes saíam melhor quando mexidos com uma determinada pá de madeira, ou quando a fermentação primária era feita num determinado barril frequentemente utilizado.

As madeiras das adegas foram naturalmente impregnadas com as leveduras certas ao longo do tempo, tal como acontece com os barris de envelhecimento, e dispunham de ferramentas para recolher os sedimentos dos lotes, bem como de ferramentas especializadas que eram colocadas em cima dos lotes para recolher leveduras específicas de fermentação superior (especialmente nas fábricas de cerveja nórdicas).

O vinho era um bem demasiado precioso para ser deixado ao sabor dos ventos e do acaso e, embora possam não ter tido variedades nomeadas em pacotes, foram seleccionados para leveduras de vinho específicas (e levedura de cerveja, levedura de hidromel e até levedura de destilaria de uísque, etc.).

Pode aprender mais sobre estas técnicas históricas nestes livros:

  • Técnicas históricas de fabrico de cerveja: A arte perdida do fabrico de cerveja artesanal
  • Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale
  • Cervejas antigas: redescobertas e recriadas

Tipos de leveduras de vinho

Neste momento, existem literalmente dezenas de tipos de leveduras de vinho para a produção de vinho caseiro. Algumas são especificamente seleccionadas para certos tipos de vinhos de uva, enquanto outras são mais utilizadas e permitirão obter vinhos de fruta e hidromel excepcionais.

Estes são os tipos mais comuns de leveduras de vinho disponíveis, juntamente com as suas características de fermentação. Se me faltou alguma das suas favoritas, por favor deixe-me uma nota nos comentários, e eu adicioná-la-ei.

  • Red Star Cote des Blancs (Geisenheim Epernay) ~ Realça o carácter frutado e a doçura dos vinhos tintos e brancos. Fermentador lento com baixa formação de espuma, demora mais tempo a terminar, mas ajuda a manter os ésteres voláteis e os sabores subtis. Frequentemente selecionado para vinhos de maçã e sidras, bem como para vinhos brancos doces como o chardonnay.Tolerância ao álcool até 12-14%, temperatura ideal de 64 a 86 F.
  • Estrela Vermelha Montrachet ou Premier Classique ~ Fermentador forte, conhecido por produzir vinhos tintos encorpados, preserva o teor natural de taninos da fruta e deixa o vinho com uma cor intensa. A tolerância ao álcool é relativamente baixa (apenas 13%), pelo que é uma boa escolha se quiser mais doçura residual.
  • Red Star Premier Blanc ~ Uma levedura de vinho neutra com uma tolerância relativamente elevada ao álcool. Por vezes conhecida como levedura de Champagne, mas não deve ser utilizada para vinhos espumantes (em vez disso, utilize Premier Cuvee). Ideal para cidra, vinhos brancos secos, hidromel e vinhos de fruta ligeiros. Tolerância ao álcool até 15% e intervalo de temperatura de 59 a 86 F.
  • Red Star Premier Cuvee ou Lavin EC-1118 ~ Geralmente conhecido como leveduras de champanhe Esta levedura tem uma elevada tolerância ao álcool (geralmente até 15%, mas até 18% em condições ideais) e pode resultar num vinho bastante seco (a não ser que se opte por adoçar por trás). Estas leveduras são óptimas para reiniciar fermentações paradas.
  • Red Star Premier Rouge (Pasteur Red) ~ Favorece os sabores frutados e os aromas complexos. Ideal para os vinhos de cereja e de bagas. Tolerância ao álcool até 14%, e uma gama de temperaturas de 64 a 86 F.
  • Lavin D47 ~ Acrescenta um forte carácter frutado e floral aos vinhos com aromas de especiarias que acrescentam complexidade a qualquer vinho de fruta. Acrescenta especificamente notas de frutos tropicais e citrinos. É um fermentador moderadamente vigoroso e pode começar lentamente. Tolerância ao álcool até 15%, intervalo de temperatura ideal de 59 a 86 F.
  • Lalvin K1-V1116 ~ Uma levedura fiável que funciona bem em condições de fermentação difíceis (temperaturas baixas/elevadas, poucos nutrientes, etc.). É também conhecida por contribuir com mais ésteres frutados e florais do que outros tipos de levedura de vinho. É geralmente utilizada com sumos "desinteressantes" que podem precisar de um pouco de animação.95F.
  • Lalvin QA23 ~ Normalmente escolhido para vinhos brancos porque acrescenta um sabor limpo e frutado ao vinho acabado. Fermenta rapidamente e estabiliza relativamente rápido para ajudar a clarificar o vinho. Tolerância ao álcool até 16%, intervalo de temperatura de 59 a 86 F.
  • Levedura MA33 Country Wine ~ Conhecida por reduzir a acidez em vinhos de fruta muito ácidos, bem como por tolerar ambientes muito ácidos. Utilizada para "suavizar o paladar" de frutos muito ácidos, contribuindo ao mesmo tempo com ésteres frutados para a mistura.

Melhor levedura para vinho de fruta

Existem muitas recomendações na Internet sobre leveduras para vinhos de uva e, se comprar um kit de vinificação com sumo incluído, este virá com levedura.

Na maioria das vezes, fazemos vinhos de fruta do campo com a nossa fruta caseira e pode ser complicado escolher a levedura correcta para vinhos de fruta. Existem menos recomendações específicas.

Eis as melhores opções de leveduras de vinho para vinhos de fruta, por tipo:

  • Vinho de maçã ~ Lavin D47 ou Lalvin QA23
  • Vinho de banana ~ Lalvin K1-V1116 ou Lavin EC-1118
  • Vinho de amora ~ Montrachet ou Premier Classique ou Red Star Premier Rouge (Pasteur Red)
  • Vinho de mirtilo ~ MA33 Levedura de vinho do país (para uma elevada tolerância ácida) ou Lalvin K1-V1116
  • Vinho de cereja ~ Red Star Premier Rouge (Vermelho Pasteur)
  • Vinho de citrinos (como vinho de limão, vinho de laranja e vinho de toranja) Levedura MA33 Country Wine (para uma elevada tolerância ácida) ou Lalvin K1-V1116
  • Vinho de arando Levedura MA33 Country Wine (para uma elevada tolerância ácida) ou Lalvin K1-V1116
  • Vinho de sabugueiro ~ Lavin D47, Montrachet ou Premier Classique ou Cote des Blancs
  • Vinhos florais (como vinho de rosas, vinho lilás e vinho de dente-de-leão) Côte des Blancs ou Lavin D47
  • Vinhos de uva ~ Leia as descrições das leveduras de vinho acima para encontrar uma que se adeqúe aos seus objectivos.
  • Vinho de pêssego ~ Red Star Premier Blanc ou Red Star Cote des Blancs
  • Vinho de dióspiro ~ Red Star Premier Blanc ou Red Star Cote des Blancs
  • Vinho de ananás ~ MA33 Levedura de vinho do país (para uma elevada tolerância ácida) ou Lalvin K1-V1116
  • Vinho de ameixa (como o vinho de ameixa verde e o vinho de ameixa) :
  • Vinho de romã ~ MA33 Levedura de vinho do país (para uma elevada tolerância ácida) ou Lalvin K1-V1116
  • Vinho de ruibarbo ~ Red Star Premier Blanc ou Red Star Cote des Blancs
  • Raiz & amp; Vinhos de vegetais (como vinho de beterraba e vinho de pastinaca) ~ Lalvin K1-V1116
  • Vinho de framboesa ~ Levedura para vinho Montrachet ou levedura para champanhe
  • Vinho de morango ~ Red Star Premier Blanc ou Red Star Cote des Blancs
  • Vinho de melancia ~ Lalvin K1-V1116, MA33 Levedura de vinho do campo, Red Star Cotes de Blanc ou Lalvin D47

Se me esqueci do seu tipo de vinho de fruta preferido, deixe-me uma nota e eu acrescento-o.

Ideias de fermentação

Este ano, não está apenas a preparar vinho, mas também a expandir os seus horizontes com estas receitas:

  • Como fazer hidromel (vinho de mel)
  • Mais de 50 receitas de hidromel
  • Como fazer cerveja caseira
  • Como fazer sidra dura
  • Como fazer sidra de pera (Perry)

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Ingrid Ward é uma cozinheira caseira apaixonada e a mente criativa por trás do popular blog Blog about Home Cooking. Nascida e criada em uma cidade pequena, o amor de Ingrid pela comida e pela culinária se desenvolveu desde muito jovem. Crescendo em uma família de cozinheiros domésticos, ela aprendeu a importância de usar ingredientes locais frescos e a alegria de compartilhar refeições deliciosas com seus entes queridos.Após concluir sua formação culinária em uma renomada escola de culinária, Ingrid embarcou em uma jornada para explorar diferentes cozinhas e técnicas. As suas viagens pelo mundo permitiram-lhe adquirir um rico conhecimento de diversas tradições culinárias, que incorpora habilmente nas suas receitas.O blog de Ingrid serve como uma plataforma onde ela compartilha seu amor pela culinária, oferecendo muitas inspirações culinárias e dicas práticas. As suas receitas são cuidadosamente elaboradas e testadas, focando-se numa vasta gama de cozinhas, desde clássicos reconfortantes a pratos inovadores e sazonais. O estilo de escrita caloroso e envolvente de Ingrid motiva e incentiva cozinheiros domésticos de todos os níveis a se desafiarem e descobrirem a alegria de criar refeições deliciosas em suas próprias cozinhas.Através do seu blog, Ingrid procura fomentar o sentido de comunidade, incentivando os seus leitores a conectarem-se com a sua própria criatividade culinária e a partilharem as suas experiências. Além de suas receitas deliciosas, ela costuma compartilhar anedotas e histórias pessoais, criando um clima caloroso.e convidativo onde seus leitores podem sentir que estão cozinhando ao lado de um amigo de confiança.A paixão de Ingrid pela comida caseira vai além de seu blog. Ela participa regularmente de eventos gastronômicos locais, conduz oficinas de culinária e colabora com marcas relacionadas à alimentação para promover o prazer de cozinhar em casa. Com sua experiência e amor genuíno pelo artesanato, Ingrid Ward continua a inspirar e capacitar cozinheiros domésticos em todo o mundo, uma receita deliciosa de cada vez.