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Os fogões a lenha já fizeram parte de todas as casas, muito antes de o propano e a eletricidade se tornarem opções. Permitem-lhe a flexibilidade de colher o seu próprio combustível para cozinhar da terra, em vez de depender de combustíveis fósseis ou de fontes de combustível baseadas na rede.
Não é tão simples como carregar num botão, mas com um pouco de prática, é possível cozinhar praticamente tudo num fogão a lenha.
Fogão a lenha
O artigo seguinte é um post convidado de Kate Downham, autora de A Year in an Off-Grid Kitchen: Homestead Kitchen Skills and Real Food Recipes for Resilient Health. Kate e a sua família vivem fora da rede numa herdade de permacultura na Austrália. Ela escreve sobre a sua vida a gerir uma herdade e a cozinhar quase tudo a partir do zero (incluindo queijo e charcutaria) em The NourishingHearthfire.
Kate é também autora do livro Backyard Dairy Goats: A Natural Approach to Keeping Goats in Any Yard, onde discute a criação natural de cabras como uma Homesteader Off-Grid. Criar cabras leiteiras fora da grelha sem refrigeração tem os seus próprios desafios, mas Kate gere-os com habilidade e graça.
Um fogão a lenha pode ser o coração de uma casa fora da rede, mas é preciso um pouco mais do que simplesmente acender um interrutor e cozinhar os alimentos.
Conhecer o seu fogão a lenha
Os fogões a lenha têm diferentes deflectores para controlar o fluxo de ar. Normalmente, há um na parte inferior da fornalha, para libertar o calor para o fogo e fazê-lo arder, e outro perto da chaminé, para controlar a quantidade de ar que sai do fogão a lenha.
Quando se está a acender o lume pela primeira vez, faz sentido ter estes dois deflectores abertos (muitas vezes começamos o nosso pequeno Rayburn com a porta inferior do cinzeiro completamente aberta, para permitir a entrada de mais ar).
Quando o lume estiver aceso e tudo estiver a ficar tão quente quanto gostaria, é uma boa ideia fechar ligeiramente os deflectores para fazer uma utilização mais eficiente da lenha. Quando as pessoas deixam o lume aceso durante a noite, os deflectores estão muitas vezes completamente fechados, para ajudar a lenha a arder o mais lentamente possível.
Conhecer o comportamento do seu fogão quando os diferentes deflectores estão abertos a diferentes níveis ajudá-lo-á a tirar o melhor partido do mesmo.
Fazer panquecas é uma óptima maneira de observar os efeitos da abertura e do fecho dos deflectores, e como se pode controlar o calor até certo ponto, restringindo ou abrindo o fluxo de ar.
Quando as panquecas parecem estar a cozinhar demasiado lentamente, pode abrir mais os deflectores para permitir que o fogo arda, ou se as panquecas estiverem a queimar no fundo, é possível baixar ligeiramente a temperatura fechando os deflectores.
As mudanças de temperatura não são instantâneas, mas são perceptíveis e podem ajudá-lo a compreender melhor o seu fogão a lenha.
Pão cozido no fogão a lenha
Conhecer a sua madeira
Embora diferentes árvores tenham diferentes valores de aquecimento e as árvores disponíveis localmente variem de um lugar para outro, uma coisa a ter sempre em mente é que, com exceção da cinza, a madeira molhada não é adequada para cozinhar.
A madeira pode estar húmida por ter sido cortada recentemente (também chamada madeira verde) ou por ter apanhado humidade por estar em contacto com a terra húmida ou com a chuva.
Para cozinhar bem com um fogão a lenha, é aconselhável secar a madeira após o abate, deixando-a secar durante os meses de verão (ou mesmo durante um ano ou mais). Se vive numa zona chuvosa, é melhor manter esta madeira ao abrigo do tempo enquanto seca.
Permitir o fluxo de ar ajudará a madeira a secar, por isso um telheiro aberto é uma boa opção, ou um pouco de metal de telhado colocado no topo de uma pilha de madeira também conseguirá o mesmo objetivo.
Uma vez que a madeira esteja suficientemente seca para ser queimada, é necessário mantê-la seca, afastando-a do chão e da chuva. As paletes fazem um bom trabalho para manter a madeira afastada do chão e, se não tiver um barracão, uma lona pode facilmente manter a chuva afastada.
8 cordas de madeira
Diferentes formas de cozinhar com madeira
A temperatura de um fogão a lenha pode ser controlada pelo tamanho da lenha, pela relação entre as chamas e as brasas e a lenha nova, e pela abertura ou restrição do fluxo de ar.
Para o cozer, grelhar ou assar, trate-o como um comboio.
Se visualizarmos a forma como muitas pessoas tratam as suas salamandras radiantes a lenha - esperam que os troncos quase acabem de arder, e depois acrescentam mais alguns, para deixar o fogo mexer lentamente, para emitir uma pequena quantidade de calor sem utilizar muita lenha.
Não há problema em fazer isto num fogão de cozinha se já tivermos algo à temperatura, mas para cozinhar rapidamente e para assar e cozer, temos de imaginar uma fornalha de comboio, que é alimentada e alimentada e alimentada, com uma fornalha tão cheia quanto possível (sem ser perigosa), com muitas brasas a brilhar durante todo esse tempo e muitas chamas nos pedaços de madeira já acesa para acender a nova madeirasem que nada arrefeça.
Se for adicionada demasiada lenha nova de uma só vez, o fogão arrefece à medida que o calor é direcionado para a iluminação da nova lenha.
Para aquecer o fogão e manter a temperatura a subir para cozer pão e assar, é necessário adicionar uma quantidade mais pequena de cada vez.
É bom ter diferentes tamanhos de lenha para adicionar ao fogão - algumas pequenas para o pôr a funcionar (e para o pôr de novo a funcionar se se esquecer dele durante algum tempo), algumas médias para o tratar como uma fornalha de comboio, e algumas grandes para cozinhar lentamente ou para manter o fogo aceso durante algumas horas enquanto está longe dele.
Batatas fritas cozidas no fogão a lenha
Para uma crosta de pizza estaladiça e tudo o que necessite de calor no fundo:
Para ter uma quantidade decente de "calor de fundo" para obter uma côdea de pizza estaladiça, em vez do "calor de topo" que um fogão simples proporciona, é melhor deixar que o calor de topo aqueça algo com massa térmica antes de cozinhar nele, como uma frigideira de ferro fundido ou uma pedra de pizza.
Se estiver a utilizar uma placa de pedra resistente ao calor, pode simplesmente colocar o tabuleiro de bolachas ou de pizzas em cima dela, em vez de ter de as transferir individualmente.
Em alternativa, pode pré-aquecer uma frigideira de ferro fundido no fogão, colocar a base da piza e deixá-la cozer ligeiramente enquanto adiciona as coberturas antes de a terminar no forno.
Pizza cozida no forno a lenha
Para grelhar:
Acender o fogo muito bem, como uma fornalha de comboio.
Teste a temperatura da parte superior do forno colocando a sua mão perto dela. Quando houver bastante calor a ser irradiado pela parte superior, coloque os alimentos numa grelha o mais próximo possível da parte superior.
Verifique cerca de 5-10 minutos mais tarde, verificando frequentemente depois disso para ver se está pronto.
Para assar rapidamente legumes e carnes:
Pré-aqueça uma assadeira de ferro fundido no forno ou no fogão até ficar quente. Adicione a gordura de cozedura, depois adicione os legumes e mexa para os envolver na gordura quente, polvilhe com sal e volte a colocar no forno.
Para a carne, basta adicioná-la à frigideira quente juntamente com os temperos que estiver a utilizar. Coloque a grelha no forno à distância certa, dependendo da quantidade de calor que vem do topo do forno e da temperatura do forno.
Se o forno estiver a uma boa temperatura para assar, cerca de 1/2 a 2/3 da altura do forno é um bom local para assados. Pode fazer com que os legumes cozinhem mais rapidamente se colocar o tabuleiro mais perto do topo do forno, embora tenha de o verificar com mais frequência para se certificar de que não estão a queimar.
Frango assado no fogão a lenha
Para seguir uma receita de panela eléctrica de cozedura lenta ou para cozer feijão lentamente:
Utilize uma panela de ferro fundido (de preferência esmaltada) com uma tampa bem apertada. Deixe ferver em cima do fogão (ou num forno médio quente), transfira para o fundo do forno e continue a cozinhar até terminar.
O tempo de cozedura depende da temperatura do forno. Em geral, se o lume estiver a apagar ou apenas a fazer tic-tac e o forno não estiver suficientemente quente para cozer, pode cozer lentamente durante algum tempo.
Se o forno estiver a uma boa temperatura de cozedura ou assadura, a receita será mais rápida a cozinhar.
Escolha toros grandes e não deixe entrar demasiado ar no fogão, para ajudar o fogo a fornecer um calor suave e lento ao forno.
Cozinhar bolos num fogão a lenha
Não confie totalmente no termómetro do forno, especialmente quando coze bolos.
Geralmente, as coisas cozinham mais quente e mais depressa quando o fogo está a arder como uma fornalha (e pouco depois). O termómetro do forno (mesmo que seja preciso) demora algum tempo a registar a mudança.
Se colocar um bolo quando o termómetro indicar 350ºF, pode acabar por ficar com um bolo queimado, uma vez que há muito calor superior a descer nesta fase.
A melhor fase para cozer bolos é depois de o fogo ter passado por esta explosão inicial de calor de topo e estar em repouso, com o forno a manter-se a uma temperatura constante.
Gosto de cozer bolos depois de o lume estar aceso há algum tempo, porque isso significa que a massa térmica do forno teve oportunidade de aquecer e irradiará calor à sua volta, cozinhando o bolo melhor do que se utilizasse o calor do topo do forno.
A leitura do termómetro tende a manter-se a uma temperatura mais elevada depois de o forno ter arrefecido ligeiramente e, ao abrir a porta para colocar o bolo, o forno arrefece ainda mais. Por isso, antes de cozer o bolo, certifique-se de que ainda entra algum calor constante do fogo no forno e de que não está a contar apenas com o calor restante.
Para aproveitar o calor que sobra quando o fogão se desliga, comece o seu bolo quando o termómetro estiver mais alto do que a sua temperatura habitual de cozedura de bolos e prepare-se para que demore um pouco mais do que o indicado na receita.
Se houver um calor suave vindo da parte superior do forno, coloque o bolo na parte superior. Se houver muito calor a entrar, é melhor colocar os bolos no meio do forno. Em geral, é sempre melhor cozer bolos quando ainda há um pouco de fogo na fornalha.
Bolo cozido no fogão a lenha
Água quente a lenha
Um fogão a lenha equipado com uma camisa de água quente pode aquecer toda a água quente doméstica, bem como aquecer a casa, cozinhar refeições, cozer pão, conservar alimentos e muito mais.
Um fogão a lenha pode ser a chave para viver confortavelmente fora da rede com o mínimo de eletricidade. A minha casa não seria a mesma sem um.
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