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Os fetos (Matteuccia struthiopteris) são uma deliciosa iguaria primaveril selvagem que é fácil de encontrar e identificar na primavera.
A primeira vez que me deparei com cabeças de peixe foi num mercado de agricultores, e aposto que esse é o primeiro lugar onde a maioria das pessoas encontra este verde selvagem da primavera.
Falei com o velho agricultor sobre estes fetos e ele explicou-me que a sua família os colhia "junto ao riacho" nas suas 40 terras há várias gerações. Embora existam algumas espécies de fetos tóxicos, a identificação não é particularmente complicada.
O principal problema é a limpeza dos baldes de pinhas para o mercado, uma vez que tendem a estar cheios de areia e são cobertos por um revestimento natural de papel à medida que crescem.
Encheu velhos sacos de malha de cebola com galões de água e depois pendurou-os no rio para deixar que a água fizesse o trabalho.
A limpeza é bastante simples quando se está a colher apenas para si e para a sua família, e podem ser rapidamente lavados no lava-loiça antes de serem cozinhados.
Se não conseguir encontrar os fiddleheads no campo ou no mercado do agricultor, mas quiser mesmo assim experimentá-los, pode encomendá-los online aqui, quando estiverem na época.
Fetos no mercado do agricultor, ao lado de rampas (alho-porro selvagem) e das pastinacas invernadas do ano passado.
(Esteja ciente de que, embora a cultura selvagem seja incrivelmente abundante... não é inesgotável. Este agricultor em particular faz a colheita nas terras da sua família, que começou há gerações. Mais ninguém faz a colheita nesta parcela, pelo que podem gerir cuidadosamente a cultura. Esteja ciente de que é provável que outros façam a colheita na sua parcela selvagem, a menos que esta se encontre nas suas terras privadas. Certifique-se de que não apanha mais do quemais de 10% dos fiddleheads de uma determinada mancha e não mais de um por cabeça de feto).
O que são fetos de cabeça de peixe?
Quando se diz "feto", entende-se geralmente que se está a falar de uma espécie particular de feto selvagem comestível, nomeadamente o feto da avestruz (Matteuccia struthiopteris) .
Embora "fiddleheads" possa ser uma boa descrição da forma deste feto comestível em particular, não é realmente o seu nome verdadeiro. Existem, de facto, muitas espécies de fetos que se desdobram com uma forma de fiddlehead em cada primavera.
Outras espécies com forma de cabeça de violino podem ser tóxicas, pelo que é importante aprender a identificar corretamente as cabeças de violino comestíveis (também conhecidas como fetos de avestruz).
Onde encontrar fetos
Os fetos de cabeça de violino estão presentes em todo o nordeste dos Estados Unidos, até aos estados do Atlântico médio, bem como a norte, na maior parte do Canadá e até ao Alasca, a oeste.
Para obter uma imagem mais pormenorizada, pode ampliar este mapa de alcance.
Se estiver dentro do seu raio de ação, os melhores locais para procurar são as zonas próximas de fontes de água com solo húmido e arenoso.
O fiddleheads cresce principalmente ao longo de planícies de inundação sazonais, que impedem o estabelecimento de vegetação mais densa.
Não se importam com a sombra, especialmente se for debaixo de árvores que desfolham no final da primavera, como os freixos. Um pouco de sol perto da margem de um trilho, ao longo de um rio ou num lava-jato natural significará colheitas muito maiores.
É frequente encontrá-las ao longo das bermas das estradas, mas esses não são os melhores locais para as colher. A drenagem da estrada significa que não são a fonte mais limpa.
As manchas à beira da estrada são óptimas para o ajudar a aprender a identificar as cabeças de violino, mesmo que não esteja a colher nesses locais. Também são óptimas para o ajudar a determinar a época das cabeças de violino na sua região, uma vez que pode variar consideravelmente ao longo da sua área de distribuição.
Assim que vir nascerem fiddleheads no seu canteiro à beira da estrada, é altura de procurar colher em locais mais limpos.
Quando é a época do Fiddlehead?
Os fetos de cabeça de violino (também conhecidos como fetos de avestruz) são um verde do início da primavera que brota muito antes das primeiras flores de dente-de-leão. A estação termina, de facto, por volta das primeiras flores de dente-de-leão e, nessa altura, estão praticamente vazios para a estação de crescimento.
A época das cabeças de violino é imediatamente anterior à época dos alhos franceses, embora se sobreponham um pouco nas últimas semanas da época.
Procure-os cerca de 4 a 6 semanas antes de ver flores de dente-de-leão na primavera. Aqui em Vermont, não vemos dentes-de-leão até meados de maio, e logo a seguir vemos os nossos primeiros cogumelos morel no final de maio.
Os fiddleheads começam no início de abril e vão até ao primeiro dente-de-leão em meados de maio; mais a sul, começam em março e terminam em abril.
Identificar os fetos de Fiddlehead
Comece por procurar os fetos que se desenrolam na primavera. Quando são muito pequenos, têm a forma de uma cabeça de violino ou de um caracol, e depois começam a desenrolar-se de baixo para cima.
Este é apenas o ponto de partida, e muitos fetos têm um padrão de cabeça de violino quando desabrocham na primavera.
As principais características que identificam as cabeças de violino são:
- Coloração verde profunda
- Uma ranhura profunda, em forma de "U", no interior do caule (como no aipo)
- Escamas finas de cor castanha, semelhantes a papel, quando jovens (caem mais tarde)
- Frondes em forma de cauda de avestruz (da época de crescimento do ano passado)
- Um monte castanho/preto que se parece um pouco com uma cabeça de cabelo preto bem enrolado a sair do solo (no início da estação, antes de as frondes se desenvolverem)
Embora o feto de avestruz tenha "escamas de papel", nunca tem nada que se possa descrever como "cabelo" ou "penugem". Outros fetos semelhantes têm isso, por isso procure cabeças de feto com uma superfície lisa e uma cor verde profunda (sem um revestimento peludo).
Em baixo, pode ver um feto de avestruz comestível a crescer ao lado de um feto não comestível que também tem a forma de uma cabeça de violino. O revestimento peludo do feto da direita, juntamente com a sua coloração verde mais clara, diz-lhe que é um sósia.
Espécie de fiddlehead comestível (feto de avestruz, à esquerda) a crescer mesmo ao lado de uma espécie semelhante não comestível (à direita). Não é o aspeto peludo da espécie semelhante.
Observe mais de perto as duas cabeças de peixe diferentes e é fácil ver qual é a espécie correcta. Uma pode ter escamas de papel castanhas, mas não tem pêlos.
As escamas de papel desprendem-se das cabeças de peixe comestíveis, mas os pêlos mantêm-se firmes nas não comestíveis. Mesmo que as peludas não fossem tóxicas, não seriam muito agradáveis de comer.
Para além da superfície, a forma do talo da cabeça de violino é distinta. Em corte transversal, apresenta um sulco profundo em forma de "U".
Vê-se facilmente se se olhar para o caule do feto a partir do topo.
Uma longa ranhura que percorre o caule de um feto.
Uma vez cortado, o sulco em forma de U no pedúnculo torna-se ainda mais evidente.
É como um talo de aipo em secção transversal, curvado para dentro nas margens exteriores. Um talo de aipo é apenas ligeiramente curvo, enquanto que os fiddleheads têm um sulco profundo em forma de U.
O aspeto da cabeça de peixe não tem esta caraterística, pelo que é um bom indicador.
É também uma boa maneira de determinar se os pés de peixe comprados no mercado do agricultor são comestíveis, uma vez que ainda têm a mesma secção transversal em forma de U da sua colheita inicial.
Secção transversal em forma de U de um caule de feto.
Os pés de peixe têm um revestimento de papel castanho brilhante no exterior que os protege quando saem do solo, que se desprende facilmente e que se desfaz nas suas mãos em folhas semelhantes a confettis.
Os fiddleheads comestíveis são os únicos que têm este revestimento de escamas, embora outros tenham pêlos e outras partes exteriores distintas que já vi pessoas identificarem erradamente como "papel castanho".
Sejamos claros: estamos à procura de um revestimento de papel, não de um revestimento peludo.
O revestimento cai por si só à medida que os pés-de-pilão se desenvolvem, pelo que poderá não o ver quando atingirem 8 a 12" de altura, mesmo que ainda estejam bem enrolados.
Revestimento castanho semelhante a papel no exterior dos fetos.
As frondes férteis da estação de crescimento do ano anterior permanecem muitas vezes erectas até ao ano seguinte, e é aí que a planta recebe o seu nome.
As frondes castanhas parecem penas de avestruz e estarão presentes durante todo o inverno e até à primavera seguinte. Poderá identificá-las facilmente, mesmo quando não estão na época.
Frondes As frondes reprodutivas do último ano do feto-avestruz são a origem do seu nome, parecendo-se um pouco com penas de avestruz.
As frondes férteis nem sempre estão presentes e, por vezes, decompõem-se. No entanto, é possível detetar os fetos dormentes antes de começarem a brotar cabeças de violino.
Os fetos de avestruz tendem a crescer em grupos densos, pelo que se verá o que parece ser um grupo de pequenos montes juntos, normalmente com alguns centímetros a alguns metros de distância. Parecem uma pequena cabeça de cabelo preto fortemente enrolado a sair do solo
Planta de feto em estado de dormência
Colheita dos fetos
Os fetos são normalmente colhidos enquanto estão bem enrolados, mas, ao contrário do que se pensa, não têm de estar a emergir do solo. Pode cortar a parte da "cabeça de feto" dos caules mais altos, e eles continuam a ser bons desde que estejam bem enrolados.
A cerca de 20 a 30 cm do solo, os topos tendem a perder a sua ondulação apertada, mas alguns mantêm-na até cerca de 30 cm de altura, o que continua a ser bom para comer, em termos de sabor e comestibilidade.
Estes pés de peixe ainda estão bem enrolados, apesar de já não estarem a emergir do solo, e podem ser consumidos na perfeição.
A principal preocupação é a sustentabilidade. Você está removendo essa fronde da samambaia, e é melhor fazê-lo antes que a samambaia tenha colocado muita energia no caule. Se você está deixando 18" de "caule" abaixo da sua colheita, isso é desperdício.
Quanto mais próximas estiverem do solo aquando da colheita, mais fácil será para a planta.
Mesmo depois de a maior parte das frondes ter crescido, é frequente encontrar jovens cabeças de violino a emergir no centro da planta.
Frondes jovens e bem enroladas no centro da planta.
Colheita sustentável
Para além do momento ou da colheita, há também que ter em conta a quantidade.
Um estudo da Universidade do Maine comparou várias parcelas de fiddleheads colhidos a diferentes taxas. Numa parcela, todos os fiddleheads foram colhidos de cada coroa durante vários anos e, após 4 anos, as plantas morreram completamente.
Em contraste, as parcelas em que apenas metade dos pés de peixe foram colhidos, foram tão produtivas como quando não houve colheita. Os pés de peixe são deliciosos para mais do que apenas os humanos, e estão habituados a colheitas selvagens por veados e outras criaturas da floresta.
Há um ponto de viragem, um pouco para lá do meio, em que o feto não é revigorado pela colheita, mas sim prejudicado.
Embora até metade das folhas de qualquer planta possa ser uma colheita sustentável, é provável que não seja o único a colher. Mesmo no seu terreno privado, estará a partilhar com a vida selvagem.
Sugiro que não se colha mais de 10 a 20% da colheita total num determinado ano e que se evitem áreas que mostrem indícios de colheita anterior (por humanos ou outros).
O veado já tinha colhido cerca de 50% das frondes deste feto, por isso vou deixá-lo em paz (juntamente com vários na sua área imediata). Não há necessidade de colher demasiado quando a floresta está cheia de fetos.
Limpeza de fetos
O maior desafio na apanha de pinhas não é encontrá-las ou colhê-las, é limpá-las.
Quando são muito jovens, os pés-de-moleque estão cobertos de escamas castanhas, semelhantes a papel, que protegem os rebentos emergentes. Estas escamas não são agradáveis de comer, principalmente porque são de papel, mas também porque são ligeiramente amargas.
É importante remover os revestimentos de papel antes de cozinhar os pés-de-pato.
Escamas de papel castanho em fetos recém-colhidos.
Geralmente, saem facilmente quando esfregadas com as mãos. Eu pego num lote e coloco-as num coador no lava-loiça, depois esfrego-as entre as mãos para soltar as coberturas.
Muitas vezes, as coberturas de papel já caíram, ou caíram quase todas, numa fase mais tardia da estação, pelo que esta situação é mais problemática no início da estação de colheita.
A lavagem cuidadosa também é importante por causa da areia e da sujidade. Uma vez que os fiddleheads crescem perto do solo em planícies aluviais arenosas, estão frequentemente cheios de areia e sujidade.
Um bom enxaguamento para remover o papel também limpará a areia.
(Na maior parte das vezes, quando se compram os fiddleheads no mercado do agricultor, eles já estão limpos, mas nem sempre. Um enxaguamento extra nunca é demais).
Fetos limpos e prontos a cozinhar.
Receitas de fetos de fiddlehead
E agora a pergunta de um milhão de dólares: "A que sabem os fetos?"
A maioria das pessoas descreve o seu sabor como sendo um pouco semelhante ao dos espargos, e isso é verdade até certo ponto.
Dito isto, não são definitivamente espargos e têm o seu próprio sabor único.
Os fiddleheads funcionam bem em qualquer lugar onde se use um vegetal verde, nomeadamente espargos, feijão verde ou ervilhas. Por alguma razão, as pessoas adoram-nos em omeletes, provavelmente porque a primavera é também uma estação pesada para os ovos.
Gosto muito deles como acompanhamento simples, cozidos e depois regados com um pouco de manteiga e vinagre balsâmico. Também são óptimos em salteados e na sopa de legumes de primavera.
Todos os anos, também fazemos píncaros em conserva, o que é uma forma fácil de os conservar para serem apreciados durante todo o ano.
Fetos de cabeça de peixe colocados num frasco para decapagem.
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