O vinagre de fruta é incrivelmente fácil de fazer utilizando sumo caseiro ou comprado em loja. Embora possa tomar um atalho e infundir vinagre comprado em loja com fruta para dar sabor, há algo incrivelmente satisfatório em fazer o seu próprio vinagre probiótico de raiz com fruta de alta qualidade.

Vinagre de fruta caseiro com cultura-mãe

Este post foi escrito por Autumn Keim , a talentosa escritora e inspiradora dona de casa por detrás do blogue Uma vida tradicional .

Não há nada mais gratificante do que cultivar ou colher alimentos da terra e depois utilizá-los para criar algo saboroso e único para a sua própria casa. O vinagre de fruta não é exceção!

Quando comecei a procurar informações sobre o processo de fabrico do vinagre, não foi fácil encontrá-las. Quando finalmente comecei a fermentar sumo de fruta, fiquei satisfeito e surpreendido com a simplicidade de todo o processo.

O vinagre caseiro é um processo em duas partes, que começa com a fermentação da fruta em álcool. As bactérias do ácido acético convertem depois o álcool em vinagre na segunda fase da fermentação. Se for feito corretamente, não há álcool residual, apenas vinagre probiótico benéfico diretamente do seu próprio quintal.

Tipos de vinagre de frutas

Tradicionalmente, as donas de casa frugais faziam um vinagre branco simples com açúcar, água e uma mão-cheia de passas para introduzir fermento natural, mas a utilização de fruta melhora drasticamente o sabor e a nutrição.

Embora alguns sumos de fruta fiquem melhor com um pouco de adoçante, a maior parte deles não precisa de ajuda. Quem me dera poder dizer que já fiz todos os tipos que possa imaginar, mas isso não é verdade. O facto é que não tenho acesso a todos tipo de fruta e quando se trata de fazer vinagre, serei sempre um aprendiz!

Aqui estão as variedades que eu ter feito na minha própria casa:

• Vinagre de maçã ~ Um vinagre robusto, excelente para infusões de ervas, marinadas de carne, combinado com leite para substituir o leitelho.
• Vinagre de alperce ~ Um sabor dourado ligeiro, adequado para vinagretes suaves.
• Vinagre de amora ~ Excelente candidato para arbustos, condimentos e molhos para saladas.
• Vinagre de sabugueiro ~ Adicionar ¼ C de adoçante por litro de sumo antes de fermentar; tomar como preventivo de doenças.
• Vinagre de cereja ~ Um vinagre rico e espesso, adequado para molhos para saladas, arbustos e bebidas de verão.
• Vinagre de ananás ~ Adicionar ¼ C de adoçante por litro antes de fermentar; o vinagre torna-se espesso e pesado.
• Groselha vermelha ~ Adequado para molhos, condimentos, utilização como complemento de bebidas doces.
• Vinagre de uva ~ O perfil de sabor varia consoante o tipo, adequado para vinagretes e molhos.
• Vinagre de Juneberry ~ Um vinagre espesso, utilizado em molhos para saladas e adicionado a bebidas refrescantes de verão.
• Vinagre de mirtilo da montanha ~ Uma óptima opção para refrescar as bebidas de verão e os vinagres.
• Vinagre de ameixa ~ Com um sabor arrojado, combina bem com manjericão e é excelente para marinadas de carne.
• Vinagre de framboesa ~ Tem um sabor rico, combina bem com a hortelã em condimentos caseiros, vinagretes e arbustos.
• Vinagre de morango ~ Excelente para molhos doces para saladas ou bebidas doces refrescantes.

Existem obviamente muitos outros tipos de vinagre de fruta e os vinagres tradicionais eram feitos com praticamente qualquer fruta disponível.

Várias variedades de vinagre de frutas

Equipamento para fabrico de vinagre

Historicamente, o equipamento de fabrico de vinagre era simples e baseado em artigos domésticos comuns que todas as quintas tinham disponíveis. A fruta quer fermentar em álcool e as bactérias do vinagre "azedam" o fermento, a não ser que tome medidas activas para as impedir. Não faça nada e o vinagre acontece mais ou menos (na maioria das vezes).

Como produtor de vinagre, tudo o que está a fazer é orientar o processo, encorajando o tipo certo de fermentação e desencorajando o bolor.

Ajuda ter um pouco de equipamento simples para fazer vinagre à mão, mas na verdade, tudo o que precisa é de um simples recipiente (jarro ou panela) e paciência. Se planeia fazer vários lotes de vinagre de fruta de alta qualidade em casa, aqui está algum equipamento para fazer vinagre que tornará a sua vida um pouco mais fácil:

• Prensa de sidra de maçã (ou pequena prensa de fruta) ~ As prensas de fruta permitem-lhe extrair o sumo da fruta de forma eficiente, sem a aquecer. Os frutos macios, como as uvas, são facilmente prensados, enquanto as maçãs requerem um triturador de fruta que as corte antes de serem prensadas.

  Esta é a principal diferença entre uma simples prensa de fruta e uma prensa de sidra de maçã. Para grandes volumes de vinagre de sidra de maçã caseiro, considere uma prensa de sidra de maçã de barril duplo.

• Espremedor de sumos elétrico Champion ~ Outra excelente opção para a produção de sumos, o espremedor campeão é conhecido como "espremedor de mastigar" e é muito mais eficiente do que o espremedor centrífugo normal, mas pode ser caro. Os espremedores baratos também funcionam, mas cerca de 20-30% do volume de sumo permanece na polpa da fruta, o que não é um grande problema se só estiver a fazer vinagre de fruta ocasionalmente. A fonte de sumo Breville é umuma boa opção intermédia, uma vez que é muito menos dispendiosa do que um espremedor campeão, mas ainda assim bastante eficiente.
• Panos de algodão para coar (ou pano de queijo) A gaze pode ser útil para coar o vinagre acabado ou, se estiver a fazer sumo à mão sem um espremedor ou uma prensa, pode usar as mãos para fazer sumo de frutos macios embrulhados em gaze. As toalhas de algodão para sacos de farinha funcionam bem, uma vez que têm uma trama fina. Se estiver a usar gaze, escolha uma gaze de grau 90 (a trama mais fina), uma vez que outras tramas mais baratas não filtrarão o vinagre de fruta caseiroefetivamente.
• Espremedor de batatas ~ Para triturar fruta, se não tiver um espremedor ou uma prensa de fruta, isto funciona muito bem numa emergência, especialmente com frutos moles.
• Espremedor a vapor ~ São uma óptima opção para frutos ricos em pectina que são difíceis de extrair como sumo puro (em vez de néctar). São super eficientes e perfeitos para a produção caseira de vinho (como este vinho de cereja) e geleias (como esta geleia de groselha preta).
• Frascos de vidro grandes (galão, meio galão ou litro) Para fermentar o vinagre de fruta caseiro.
• Recipiente de grés de 1 galão ~ Outra boa opção para fazer vinagre em casa, as panelas de grés funcionam muito bem para todo o tipo de fermentos caseiros (como este chucrute feito numa panela de grés).
• Garrafões de vidro de 1 galão e ampola; garrafões de vidro de 1/2 galão ~ Utilizados pelos vinicultores caseiros, os garrafões são uma óptima forma de controlar a fermentação alcoólica primária do vinagre de fruta (e são um recipiente de vidro prático).
• Garrafas Swingtop (Garrafas Grolsch) ~ Com a garrafa e a tampa integradas, estas garrafas são utilizadas para armazenar todo o tipo de fermentos caseiros, desde cidra dura e kombucha, até ao seu próprio vinagre de fruta DIY.
• Garrafas de vinho com rolhas ~ Outra forma fácil de armazenar vinagre caseiro, e pode utilizar qualquer garrafa de vinho reutilizada, desde que esteja limpa.

Embora o equipamento facilite o processo, a verdade é que tudo o que precisa para fazer vinagre de fruta caseiro de alta qualidade é um recipiente seguro para alimentos, um pouco de sumo e paciência.

Como fazer vinagre de frutas

Depois de ter montado o seu equipamento de vinagre e de ter escolhido a sua fruta, está na altura de fazer vinagre de fruta!

Eis como pode pegar nos seus frutos e transformá-los num vinagre que pode ser conservado e utilizado em condimentos caseiros, remédios à base de plantas, bebidas refrescantes de verão e até na sua pastelaria.

Vou explicar-lhe cada passo do processo de fabrico do vinagre em pormenor, mas aqui estão os passos básicos:

1. Colheita de frutos totalmente maduros
2. Extração de sumo de fruta (Vários métodos discutidos)
3. Fermentação alcoólica (com levedura)
4. Fermentação de ácido acético (conversão de álcool em vinagre)
5. Engarrafamento do vinagre
6. Conservar o vinagre de frutas caseiro

Colheita de frutos para vinagre de frutos

A primeira etapa do processo de fabrico do vinagre consiste em colher os frutos ou bagas da sua escolha quando estes estão totalmente maduro. Os açúcares naturais estão mais concentrados nesta altura e produzem um vinagre mais forte, com um perfil de sabor mais rico.

Os frutos totalmente maduros também têm menos pectina, o que facilitará a extração total do sumo.

Produtos frescos para vinagre de fruta: maçãs, alperces, uvas e groselhas vermelhas completamente maduras.

Extrair o sumo para fazer vinagre caseiro (4 maneiras)

Depois de colher a fruta, é necessário encontrar uma forma de extrair o sumo para fermentar! Existem 4 métodos básicos que podem ser utilizados.

Extrair o sumo com um espremedor de sumos ou um espremedor de sidra

Quando se trata de frutos firmes e rijos (como as maçãs e algumas variedades de pera), o ideal é utilizar um espremedor elétrico de cozinha ou um grande espremedor de sidra, que extraem o sumo com rapidez e facilidade!

A prensa de cidra de barril duplo faz um trabalho rápido com maçãs frescas para vinagre de cidra de maçã caseiro

Extração manual de sumo

Os sumos de frutos moles ou frágeis (como uvas ou bagas) são fáceis de extrair à mão. Este método é uma excelente escolha se quiser manter o seu sumo em bruto! Eis como o fazer.

1. Forre uma tigela grande com um pano de algodão e deite nela a fruta limpa.
2. Pegue num esmagador de batatas (ou nas mãos limpas) e trabalhe as uvas ou os bagos, até ficarem bem desfeitos.
3. Junte os 4 cantos do seu tecido e dê um nó.
4. Pendure o seu "saco" de puré de fruta onde o sumo escorrerá para uma tigela por baixo.
5. Quando o gotejamento parar, terá um delicioso sumo de fruta, pronto a fermentar!

Coar o sumo para vinagre de fruta

Extração de sumo no fogão

Os tipos de frutos com menor teor de líquido (groselha, groselha, cereja, sabugueiro, etc.) são excelentes candidatos para o espremedor a vapor! Se tiver um, basta seguir as instruções do manual do proprietário para extrair o sumo do seu tipo específico de fruto.

Se não tiver um espremedor a vapor, também pode utilizar uma extração à moda antiga, no fogão. Basta seguir as instruções abaixo!

1. Colocar os frutos limpos numa panela de fundo grosso.
2. Cobrir a fruta até meio com água e depois aplicar um calor suave.
3. Cozinhe lentamente os frutos em lume brando, mexendo de vez em quando, até amolecerem e se abrirem.
4. Deixar arrefecer tudo até que não haja perigo de se queimar!
5. Forre uma tigela grande com um pano e deite nela o conteúdo da panela.
6. Dê um nó nos 4 cantos do pano e pendure-o onde o sumo escorrerá para uma tigela por baixo.
7. Quando o gotejamento parar, terá uma coleção de sumo de fruta, pronta para fermentar!

Extrair o sumo de cereja com um espremedor a vapor

Infusão de água de fruta (em vez de sumo)

Esta opção adapta-se bem a quase todos os tipos de frutos, mas é particularmente adequada para bagas, frutos de caroço e qualquer baga com menor teor de líquido.

1. Coloque a fruta limpa num frasco de vidro grande, enchendo-o a 2/3.
2. Adicione água sem cloro até que a fruta esteja coberta por aproximadamente 1 polegada.
3. Cobrir com uma tampa para manter os insectos e o pó afastados.
4. Mantenha o frasco na parte de trás do seu balcão durante 4-6 dias.
5. Forre uma tigela com um pano de algodão e deite nela o líquido de infusão. Retire a fruta e, se esta tiver retido líquido, deixe-o escorrer para a tigela de baixo, como nos métodos anteriores.
6. Voltar a encher o frasco com 2/3 de frutos maduros.
7. Verta o seu líquido de infusão sobre a fruta fresca e deixe-o repousar durante mais 4-6 dias.
8. Coar. Se desejar, pode fazer uma 3ª ou 4ª infusão.
9. Quando estiver satisfeito com o perfil de sabor e a força do seu sumo, está pronto para fermentar!

Bagas de sabugueiro azuis num frasco para infusão de água

Vinagre de fruta em fermentação

Existem duas fases de fermentação pelas quais o sumo de fruta deve passar antes de se transformar em vinagre. A primeira é designada por fase de "álcool", enquanto a segunda é designada por fase de "ácido acético". Deixe-me explicar-lhe as duas fases!

Fase 1: Fase do álcool

As leveduras naturais, transportadas pelo ar, são responsáveis pela primeira fase da fermentação. Sim, elas já existem em sua casa e também estavam presentes na pele da sua fruta!

As leveduras presentes no ar ou na casca da fruta fresca iniciam naturalmente uma fermentação alcoólica quando deixadas ao ar livre à temperatura ambiente.

(Se quiser experimentar outro projeto divertido, pode até colher a sua própria levedura para pão caseiro utilizando uma batata. O processo utiliza as mesmas leveduras transportadas pelo ar, mas para cozer pão).

À medida que o seu sumo se mantém na gama de temperaturas adequada, estas leveduras entram em ação e começam a alimentar-se dos açúcares naturais da fruta. À medida que se alimentam, libertam dióxido de carbono e convertem os açúcares naturais em álcool.

Se vir bolhas nos lados do recipiente ou na superfície do líquido, é um sinal claro de que as leveduras estão em ação. Passados cerca de 10 a 14 dias, é provável que note um leve aroma a álcool a sair da boca do frasco. Este é mais um sinal de que estão a acontecer coisas boas!

Fase alcoólica do vinagre de frutos

Fase 2: A fase do ácido acético

Depois de as leveduras terem consumido a maior parte dos açúcares, um grupo natural de bactérias transportadas pelo ar junta-se à festa. As bactérias acetobacterianas pegam no álcool e, muito lentamente, transformam-no em ácido acético. Durante este tempo, o seu sumo de fruta começará a emitir um aroma acentuado e penetrante.

As bactérias produtoras de vinagre têm de ser expostas ao ar para poderem funcionar, por isso é importante manter o fermento coberto com um pano ou uma gaze para garantir que se pode transformar em vinagre. Os produtores de vinho caseiros utilizam uma coisa chamada "Air Lock" que cria uma válvula unidirecional no topo do seu recipiente de fermentação.

Isto deixa escapar a carbonatação produzida pela levedura, mas impede a colonização de bactérias produtoras de vinagre, o que é o oposto do que queremos quando fazemos vinagre de fruta.

Enquanto os produtores de vinho têm de se esforçar muito para evitar que o álcool se transforme em vinagre, nós deixamos os pequenos micróbios probióticos a trabalhar.

Com o passar das semanas, este aroma vai-se intensificando e vai-se notar a formação de uma "cultura-mãe" no recipiente de fermentação, o que é perfeitamente normal, uma vez que as bactérias do ácido acético formam uma colónia que se mantém unida numa matriz de celulose.

Vinagre-mãe no vinagre de sidra de maçã

Se quiser acelerar o processo, ou se tiver problemas em conseguir uma boa colonização das bactérias do ácido acético, pode adicionar algumas colheres de sopa de vinagre cru (com a mãe) para garantir que as bactérias produtoras de vinagre se fixam.

A segunda fase de fermentação demora 3 a 6 vezes mais tempo do que a primeira, mas quando terminar, terá um vinagre delicioso e estável.

Nota importante sobre os recipientes de fermentação

Como o vinagre é uma substância ácida, deve utilizar sempre recipientes próprios para a fermentação, caso contrário, o vinagre pode libertar propriedades indesejáveis para si próprio, o que pode deixá-lo doente.

Recomendo a utilização de frascos de vidro ou panelas de grés sem chumbo para o processo de fermentação.

Quando estiveres pronto para começar, deita o sumo de fruta no recipiente que escolheres. Tapa a boca com um pano limpo, um filtro de café ou uma toalha de papel. Não te esqueças de o fechar para que as moscas da fruta não consigam entrar!

O processo de fermentação depende de leveduras e bactérias transportadas pelo ar, pelo que é absolutamente vital que utilize uma cobertura respirável, permitindo que o fluxo de ar chegue à superfície do líquido.

Vinagre de uva caseiro num frasco de meio galão

Importância da sua gama de temperaturas

Uma vez que o vinagre de fruta caseiro depende destas leveduras e bactérias naturais, transportadas pelo ar, é muito importante que deixe o seu sumo fermentar a temperaturas que sejam propícias ao crescimento destes organismos.

Se as temperaturas baixarem demasiado, a fermentação será muito Exponha o seu fermento a temperaturas demasiado elevadas e as leveduras erradas podem tomar conta dele, estragando o seu sumo de fruta.

Felizmente para nós, a maior parte das nossas casas está dentro do intervalo de temperatura adequado de 15-26C (60-80F). Muitas vezes, o melhor local para a fermentação do sumo de fruta é mesmo na parte de trás do balcão da cozinha!

(Se por acaso vive num clima do Norte e mantém a sua casa um pouco mais fresca, pode ler mais sobre a fermentação em climas frios).

Quando é que o Vinagre de Frutas Caseiro fica pronto?

Para facilitar a sua utilização e evitar a evaporação, deve engarrafar o seu vinagre de fruta assim que terminar a fermentação. O problema é que nem sempre é fácil saber quando tem Se o selar demasiado cedo, o líquido carbonatará, resultando numa confusão borbulhante quando quebrar o selo.

Eis um teste simples que pode utilizar para determinar se o seu vinagre está ou não acabado!

Deite alguns centímetros do seu sumo em fermentação numa garrafa ou num frasco de vidro com uma tampa bem apertada. Feche-o e deixe-o repousar na parte de trás do seu balcão durante 2-3 dias. Quebre o selo.

Se houve libertação de dióxido de carbono, é porque ainda não terminou a sua ação! Volte a colocar o líquido no recipiente de fermentação e deixe-o repousar durante mais 2-3 semanas. Teste novamente.

Quando não houver libertação de dióxido de carbono, pode engarrafar o seu vinagre em segurança!

Engarrafar o vinagre de frutas caseiro

Quando chegar a altura de armazenar o vinagre, certifique-se de que utiliza recipientes próprios para alimentos e de que não utiliza tampas de lata ou de metal.

O vinagre é corrosivo e corrói as tampas de metal. Por esta razão, recomendo que guarde o vinagre em frascos de conserva com tampas de plástico, garrafas com tampa basculante ou (a minha preferida) garrafas e jarros de vidro com rolhas de cortiça.

Vinagre de uva caseiro engarrafado em garrafas de vinho

Conservar o vinagre de frutos

O vinagre de fruta caseiro é estável e pode ser guardado num armário de cozinha, numa prateleira da despensa, numa câmara frigorífica ou (se tiver uma) numa cave de raízes!

Se for guardado à temperatura ambiente, o sabor do seu vinagre de fruta vai amadurecer lentamente ao longo de 12 meses. vontade Se quiser conservar o seu sabor, guarde-o num local fresco!

Saiba mais sobre a fermentação do vinagre de frutas

Se gosta da ideia de fazer vinagre de fruta, não deixe de consultar o meu e-book "Como criar e utilizar vinagre de fruta tradicional!" Com mais de 60 páginas de informação, vai sentir-se confiante e com poder para criar vinagre a partir de frutos cultivados em casa ou colhidos na natureza!

Também partilho as minhas receitas favoritas, remédios naturais e dicas de cozinha para utilizar o vinagre de fruta caseiro. Se o quiser, pode obtê-lo aqui!

Permitam-me que termine dizendo que não há nada mais gratificante para a alma independente do que pegar em frutos cultivados em casa e transformá-los em algo especial, sem depender de culturas e bactérias compradas!

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