Os ovos liofilizados são uma forma incrivelmente útil e versátil de armazenar ovos, quer seja a curto ou a longo prazo. Os ovos crus liofilizados reconstituem-se rapidamente com um pouco de água fria e são perfeitos para serem utilizados em todo o tipo de receitas. Os ovos mexidos liofilizados, por outro lado, são os melhores para um pequeno-almoço instantâneo rápido e são imbatíveis quando se vai acampar.

A liofilização dos ovos foi uma das principais razões pelas quais comprámos um liofilizador doméstico. As nossas galinhas põem muito ovos na primavera, tal como a maior parte dos rebanhos de quintal, mas diminuem no inverno... especialmente aqui no norte do país.

Os dias curtos significam que estamos a viver com ovos armazenados durante toda a época de cozedura das férias e nas manhãs frias de inverno, quando toda a família adora comer ovos mexidos ao pequeno-almoço todas as manhãs. Naturalmente, estamos sempre à procura de mais formas de conservar os ovos.

Temos um método para armazenar ovos inteiros em água de cal na nossa cave e, embora funcione e os mantenha frescos até um ano... ocupa muito espaço. Também é um pouco confuso e incómodo retirar os ovos do armazém quando os queremos utilizar.

Os ovos liofilizados, por outro lado, são compactos para armazenar e reidratar facilmente para cozinhar e assar. Temos tendência para congelar ovos crus, uma vez que são os mais versáteis e funcionam bem em todo o tipo de receitas. Pode até reidratá-los e cozinhá-los rapidamente num prato quente de ovos mexidos.

Várias empresas de armazenamento de alimentos vendem ovos crus em pó liofilizados como um produto básico de despensa estável de armazenamento a longo prazo e, se tiver curiosidade em experimentá-los (e não tiver um liofilizador), pode obtê-lo na Augason Farms, Emergency Essentials, Valley Food Storage ou Nutrient Survival.

(Geralmente, opto pela Emergency Essentials para artigos de armazenamento de alimentos a longo prazo a granel, uma vez que tendem a ter os melhores ingredientes e produtos básicos para a despensa).

Também pode congelar ovos mexidos cozinhados, que são populares entre os caminhantes e mochileiros. Tornam-se um pequeno-almoço instantâneo, bastando deitar água quente por cima para reidratar.

Na verdade, a Mountain House fabrica uma série de refeições de campismo com ovos liofilizados, incluindo ovos mexidos liofilizados simples com bacon, e o meu favorito, a sua frigideira de pequeno-almoço que tem batatas, ovos, salsichas, pimentos e cebolas.

Estou a trabalhar numa receita de frigideira caseira para o pequeno-almoço da casa da montanha para o liofilizador, por isso, volte em breve para ver essa receita de imitação.

Entretanto, vou explicar-lhe como congelar ovos secos, tanto crus como cozinhados.

Liofilização de ovos mexidos cozidos

Como congelar ovos secos

O processo básico de liofilização de ovos é bastante simples, uma vez que a máquina faz mais ou menos tudo por si. Essa é uma das coisas que mais gosto nos liofilizadores caseiros: depois de colocar a comida, não é preciso fazer nada até estar pronta.

A preparação dos alimentos para a liofilização pode, no entanto, ser um pouco específica, como é o caso dos ovos. Os ovos devem ser mexidos primeiro, uma vez que os liofilizadores não funcionam bem com nada que seja apenas uma fonte concentrada de gordura ou óleo (ou seja, manteiga de amendoim, natas, leite de coco e gema de ovo) No entanto, se as gemas forem mexidas juntamente com as claras, não há problema.

(Embora não seja possível liofilizar apenas as gemas de ovo, porque têm demasiada gordura, é possível liofilizar apenas as claras de ovo, uma vez que estas são essencialmente proteínas líquidas.)

É necessário escolher se pretende liofilizar ovos crus ou ovos mexidos cozinhados. Ambos funcionam bem, mas têm, obviamente, utilizações diferentes. Se pretende liofilizar ovos cozinhados, basta cozinhá-los primeiro e depois colocar os ovos acabados de cozinhar nos tabuleiros do liofilizador. Se os ovos forem pré-cozinhados, não servirão para cozer, mas dão um ótimo pequeno-almoço instantâneo.

Vou começar com a liofilização de ovos crus, pois é a mais versátil. Os passos básicos são os seguintes:

1. Rachar ovos
2. Ovos mexidos (não opcional)
3. Congelar previamente os ovos (opcional, mas recomendado)
4. Inserir no secador de congelação e executar o ciclo
5. Remover e armazenar

Comece por partir os ovos e depois baralhe-os.

Temos um liofilizador grande e cada tabuleiro tem capacidade para cerca de 18 a 20 ovos. A máquina tem 5 tabuleiros, o que significa que um lote completo tem cerca de 90 a 100 ovos.

Não é necessário pô-lo a funcionar na totalidade, mas é óbvio que é mais eficiente fazer um pouco de cada vez, uma vez que cada ciclo consome a mesma quantidade de eletricidade, mesmo que esteja a fazer apenas metade da quantidade.

Se quiser fazer lotes mais pequenos, deve optar pelo modelo de liofilizador pequeno, que comporta cerca de 24 a 36 ovos por lote, ou pelo modelo de liofilizador médio, que comporta cerca de 45 a 50 lotes de ovos. (Por outro lado, se quiser colocar comida suficiente para alimentar um exército, também têm um liofilizador extra grande que faz cerca de 200 a 250 ovos de cada vez).

Como já referi, é necessário mexer bem os ovos antes de os liofilizar, e eu utilizei uma varinha mágica para os mexer muito bem. (Uma varinha mágica também funciona, tal como um grande batedor e muita gordura de cotovelo.) Seja qual for a sua utilização, certifique-se de que ficam muito bem mexidos.

Em seguida, coloque os ovos mexidos crus nos tabuleiros da liofilização. Na verdade, isto é um pouco mais complicado do que pensa, uma vez que tem basicamente um tabuleiro cheio de líquido... e qualquer inclinação pode ser problemática.

Em geral, é suposto pré-congelar os alimentos antes de os colocar no liofilizador, o que ajuda a acelerar o processo. Com um tabuleiro cheio de ovos crus líquidos, as probabilidades de virar o tabuleiro quando o coloca no congelador são bastante elevadas.

Para os ovos, em particular, recomendo que os mexa e depois coloque os tabuleiros na liofilizadora até ao fim. Deite os ovos num canto do tabuleiro e depois deslize o tabuleiro até ao fim para que não tombem.

Na verdade, tenho uns pequenos moldes de silicone para o meu liofilizador que acabaram de ser lançados e que são basicamente um tabuleiro gigante de silicone para cubos de gelo. São úteis quando se liofilizam líquidos de todas as formas, incluindo leite e ovos, mas também coisas como gelado e fermento de massa fermentada.

Se as tiver, elas seguram muito bem a comida nos tabuleiros e a inclinação é menos problemática.

Se não tiver estes moldes de silicone para liofilização, não recomendo a utilização de pergaminho ou tapetes de silicone planos para liofilizar ovos. Os tapetes de silicone que a harvest right vende para os seus tabuleiros são incrivelmente úteis para frutas, carnes e refeições completas no liofilizador... mas não gosto deles para líquidos.

Quando se deita o líquido no tabuleiro, este escorre para debaixo do tapete de silicone e faz uma grande confusão. O mesmo se aplica ao pergaminho.

Basta deitar os ovos diretamente nos tabuleiros de aço inoxidável para liofilização se não tiver o acessório de molde de silicone para alimentos.

Em seguida, pré-congele os alimentos, se puder fazê-lo sem inclinar os tabuleiros, ou carregue os tabuleiros tal como estão no liofilizador.

Ligue a máquina e deixe-a efetuar o seu ciclo, que deve demorar cerca de 16 a 24 horas.

Uma vez terminado o ciclo, deve ter bandejas de ovos totalmente liofilizados para armazenar.

Quando o ciclo estiver concluído, retirar os tabuleiros do liofilizador e retirar o ovo liofilizado.

Se estiver a utilizar tabuleiros de aço inoxidável simples, terá de raspar com uma espátula. Nos moldes de silicone, cada cubinho de ovo sai sem ficar colado.

Cubos ou pedaços de ovo cru liofilizado não se reidratam bem, e o que se pretende é mesmo um ovo em pó.

Quando os ovos estiverem liofilizados, é melhor pulverizá-los antes de os guardar, para que estejam prontos a utilizar.

Os meus filhos tiveram o trabalho de esmagar os cubos de ovo e divertiram-se imenso, mas eles desfazem-se muito facilmente, pelo que não é estritamente necessário um processador de alimentos.

Alternativas aos ovos liofilizados

Embora a forma mais versátil de congelar ovos secos seja como ovos inteiros crus mexidos e depois transformados em pó para utilização posterior, essa não é a sua única opção.

Ovos mexidos liofilizados (cozinhados)

Pode congelar ovos mexidos cozinhados e isso funciona muito bem. Não podem ser usados para cozinhar, claro, mas dão um belo pequeno-almoço de campismo. Tudo o que tem de fazer é deitar água a ferver em cima deles e deixar que reidratem. Basicamente, pode fazer as suas próprias refeições de montanha desta forma, e por muito menos dinheiro.

Para isso, basta mexer os ovos e cozinhá-los numa frigideira antes de os colocar nos tabuleiros da liofilizadora. Gosto de mexer os meus ovos até ficarem mal passados, uma vez que vão ficar ligeiramente mais cozidos quando os reidratar com água a ferver. Também utilizo cerca de uma colher de sopa de manteiga por cada três ovos, o que acrescenta uma riqueza extra amanteigada (mas não tanto que não congelesecar bem).

Uma vez que os ovos são pré-cozinhados, não escorregam para baixo do pergaminho ou dos tapetes de silicone, por isso utilizo tapetes de silicone por baixo destes para facilitar a limpeza.

Num único tabuleiro grande de liofilizador cabem cerca de uma dúzia de ovos mexidos cozinhados.

Claras de ovo liofilizadas

Embora não seja possível congelar gemas de ovos secas, porque têm um teor demasiado elevado de gordura, é possível congelar claras de ovos simples.

Isto é útil quando se faz uma receita que utiliza muitas gemas de ovo, como quando se faz massa caseira a partir do zero. A receita utiliza 6 gemas de ovo e um ovo inteiro.

Descobri que consigo encaixar cerca de 24 claras de ovo num único tabuleiro grande de liofilização, o que significa um lote quádruplo de massa. (Caso esteja a pensar, 24 gemas de ovo cabem precisamente num frasco de vidro de meio litro, pelo que posso preparar tudo para a liofilização e guardar as gemas para fazer massa no dia seguinte).

As claras de ovo num tabuleiro de silicone para liofilização, juntamente com todas as gemas num frasco de vidro de meio litro, o que equivale a 24 ovos, divididos.

Como armazenar ovos liofilizados

A melhor forma de armazenar os ovos liofilizados é em sacos de mylar selados com absorvedores de oxigénio. Quando compra um liofilizador, este vem com um selador de impulso que irá selar o mylar, bem como um pacote inicial de sacos de mylar e absorvedores de oxigénio que são dimensionados para os mesmosbolsas.

Torna o processo realmente simples.

Se utilizar as suas próprias bolsas mylar para armazenamento, certifique-se de que possui absorventes de oxigénio com o tamanho adequado às bolsas que escolher.

Quanto tempo duram os ovos liofilizados?

Se for corretamente armazenado, o ovo em pó liofilizado pode durar até 20 anos, o que significa absorver o oxigénio e usar embalagens que eliminem a luz (como o mylar).

Também pode guardar os ovos liofilizados em frascos de vidro, como os frascos de pedreiro, mas estes devem ter tampas bem apertadas e ser guardados numa despensa ou armário escuro. Sem um absorvedor de oxigénio e num recipiente que é aberto frequentemente, os ovos liofilizados devem durar cerca de um ano se forem mantidos limpos e secos.

Como utilizar os ovos liofilizados

Para reconstituir os ovos liofilizados, misture partes iguais de ovo liofilizado e água por volume e deixe repousar durante cerca de 5 minutos para reidratar completamente.

São necessárias 2 colheres de sopa de ovo liofilizado e 2 colheres de sopa de água para igualar um ovo inteiro fresco.

(Todos os alimentos liofilizados têm instruções de reidratação diferentes, por isso, se tiver um liofilizador, sugiro vivamente que invista no livro Rehydration Calculations Made Easy, que abrange praticamente todos os alimentos liofilizados ou desidratados existentes).

Se estiver a utilizar ovos liofilizados em produtos de pastelaria, pode preparar os ovos com antecedência e adicioná-los à mistura tal como faria com um ovo fresco.

Também pode adicionar o ovo liofilizado em pó aos ingredientes secos e, em seguida, adicionar a quantidade adequada de água aos ingredientes húmidos, o que lhe permite fazer as suas próprias misturas de despensa em pó que são simples misturas de adicionar água. Misture coisas como farinha, fermento em pó, ovos em pó, açúcar e tudo o que a sua receita pedir e pode criar as suas próprias misturas para panquecas,muffins, e muito mais.

Ovos liofilizados

Os ovos liofilizados são uma óptima forma de conservar os ovos para armazenamento a longo prazo, diretamente na prateleira da sua despensa.

Ingredientes

• Ovos frescos inteiros

Instruções

1. Comece por partir os ovos e mexê-los. Certifique-se de que os ovos estão bem mexidos. Uma varinha mágica ou de imersão ajuda.
2. Pré-refrigerar o seu liofilizador e fechar a saída de ar na parte de trás.
3. Insira os tabuleiros do liofilizador a cerca de 3/4 do seu comprimento no liofilizador e, em seguida, deite cuidadosamente os ovos crus no tabuleiro. (Isto evita que o tabuleiro tombe, resultando em ovos derramados. Se tiver moldes de silicone para os tabuleiros do liofilizador, como eu tenho, pode enchê-los e pré-congelá-los. Não tente pré-congelar os ovos ou outros líquidos diretamente nos tabuleiros, pois é provável quederrame quando são deslocados).
4. Prima start no liofilizador e este iniciará o ciclo, primeiro congelando os alimentos, depois criando um vácuo e, por fim, liofilizando os ovos.
5. Quando o ciclo estiver concluído, retire os ovos do liofilizador para os guardar.
6. A trituração dos ovos em pó antes de os guardar é opcional, mas recomendada, pois assim ficam mais apertados nos sacos e reidratam melhor se forem primeiro triturados em pó (em vez de ficarem em pedaços).
7. Para armazenamento a curto prazo, armazenar num recipiente hermético, como um frasco de vidro. Para armazenamento a longo prazo, utilizar sacos de mylar com absorventes de oxigénio.

Notas

Rendimento

Temos um liofilizador grande e cada tabuleiro tem capacidade para cerca de 18 a 20 ovos. A máquina tem 5 tabuleiros, o que significa que um lote completo tem cerca de 90 a 100 ovos. O meu rendimento total foi de 3 quartos de ovo em pó liofilizado.

O rendimento varia consoante o tamanho do seu liofilizador.

• Modelo pequeno - 24 a 36 ovos
• Modelo médio - 45 a 50 ovos
• Modelo grande - 90 a 100 ovos
• Modelo extra grande - 200 a 250 ovos

Uma vez liofilizados, são necessários cerca de 8 a 9 ovos para fazer uma chávena de ovo liofilizado em pó, ou cerca de 32 a 36 ovos para fazer um litro de ovo liofilizado em pó.

Ovos mexidos liofilizados (cozinhados)

Pode congelar ovos mexidos cozinhados e isso funciona muito bem. Não podem ser usados para cozinhar, claro, mas dão um belo pequeno-almoço de campismo. Tudo o que tem de fazer é deitar água a ferver em cima deles e deixar que reidratem. Basicamente, pode fazer as suas próprias refeições de montanha desta forma, e por muito menos dinheiro.

Para isso, basta mexer os ovos e cozinhá-los numa frigideira antes de os colocar nos tabuleiros da liofilizadora. Gosto de mexer os meus ovos até ficarem mal passados, uma vez que vão ficar ligeiramente mais cozidos quando os reidratar com água a ferver. Também utilizo cerca de uma colher de sopa de manteiga por cada três ovos, o que acrescenta uma riqueza extra amanteigada (mas não tanto que não congelesecar bem).

Uma vez que os ovos são pré-cozinhados, não escorregam para baixo do pergaminho ou dos tapetes de silicone, por isso utilizo tapetes de silicone por baixo destes para facilitar a limpeza.

Num único tabuleiro grande de liofilizador cabem cerca de uma dúzia de ovos mexidos cozinhados.