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O gelado de bolota é uma receita divertida de alimentos forrageiros e é uma boa forma de entusiasmar as crianças com a recolha de alimentos e com o mundo natural.
Admito que não estou acima do suborno quando se trata de entusiasmar os meus filhos com determinadas coisas.
Quando precisei mesmo da ajuda da minha filha em idade pré-escolar para colher flores de dente-de-leão para um projeto, prometi-lhe que usaríamos algumas delas para fazer gelado de dente-de-leão. Ela ficou extasiada e colheu tantas flores que tínhamos o suficiente para, literalmente, dezenas de receitas com dente-de-leão.
Fizemos geleia de dente-de-leão, bolachas de dente-de-leão, gomas de dente-de-leão... e, claro, vinho de dente-de-leão para mim e para o meu marido, e refrigerante de dente-de-leão para ela.
Uma estratégia semelhante funcionou durante todo o verão, quando colhemos frutos silvestres, havendo uma receita de gelado para quase todos eles. Até fizemos gelado de cogumelos chanterelle, que sabe a alperces.
A maioria das bagas silvestres comestíveis, claro, juntamente com alguns gelados de flores silvestres. O gelado de bagas de Haskap era espetacular e as bagas de Saskatoon também dão um bom lote.
Depois, no outono, quando chegou a época das bolotas, começámos a recolhê-las das árvores à volta do seu parque infantil preferido. Expliquei que íamos fazer farinha de bolota e ela olhou para mim com ceticismo...
"Há farinha no gelado?", perguntou ela.
Não, não há farinha no gelado. A farinha de bolota é útil para todo o tipo de produtos de pastelaria, incluindo estas espectaculares bolachas de bolota com pepitas de chocolate, mas não é assim tão boa para fazer gelado.
A minha pequena viciada em gelados precisava da sua dose e ajudou-me a apanhar cerca de 30 quilos ao longo da época em dezenas de árvores perto de nossa casa.
Como é que se faz gelado de bolota?
Gelado de bolota que foi arrefecido numa forma de pão de forma (é mais fácil colher o gelado caseiro se o colocar numa forma comprida, em vez de numa banheira alta).
Preparação de bolotas para gelado
Como em qualquer receita de bolota, as bolotas precisam de ser lixiviadas antes de poderem ser comidas. A lixiviação a frio demora 10-14 dias e muitas mudanças de água, e produz bolotas com amidos não cozinhados que são bons para fazer farinha.
O que se passa é que não preciso de amidos crus ou de farinha, preciso do sabor da bolota.
A lixiviação a quente é outro método de processamento de bolotas, e é muito mais rápido.
Comece por partir as bolotas, retirar as cascas e o revestimento de papel das sementes e, em seguida, ferva-as em água abundante.
Terão de ferver em lume brando durante várias horas, com muitas mudanças de água, e o tempo exato depende das bolotas que colher (uma vez que algumas árvores têm muito mais tanino do que outras).
Uma boa regra geral é ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos, depois coar e mudar a água. Após cerca de 3 a 6 horas, as bolotas devem estar completamente quentes.
Os taninos são menos um sabor do que uma "sensação na boca" e vão fazer com que a sua boca fique seca. Se sentir alguma nota de tanino, continue a cozer em lume brando durante mais uma ou duas rondas e volte a testar.
Quando as bolotas estiverem completamente lixiviadas a quente, coe-as e passe-as por água. Nesta altura, estão prontas para serem utilizadas no gelado.
Ou, na verdade, qualquer outra receita de bolota que não necessite de farinha. Pense em coisas como húmus de bolota, hambúrgueres de bolota sem carne ou até sopa de bolota. Nesta altura, a sua textura assemelha-se mais a feijões do que a frutos secos, a não ser que os asse para os secar (o que discutirei daqui a pouco).
Bolotas transformadas a quente sem pele
Como fazer gelado de bolota
Fiz um pouco de pesquisa e descobri que há duas formas diferentes de fazer gelado a partir de bolotas.
A primeira forma é fazer algo que é basicamente manteiga de nozes de bolota e adicioná-la ao gelado.
Obviamente, não terá o mesmo sabor que a manteiga de amendoim ou a manteiga de amêndoa e, de facto, as bolotas têm muito mais amido do que a maioria dos frutos secos que encontramos no supermercado.
São mais parecidas com as castanhas, que também são tradicionalmente colhidas e transformadas em farinha de castanha, uma vez que são muito ricas em amido (e eram historicamente muito mais baratas para os camponeses do que a farinha de trigo). Felizmente, as castanhas não necessitam de lixiviação, pelo que essa é uma das razões pelas quais são muito mais populares do que as bolotas na Idade Média (embora as bolotas também fossem comidas).
Sugiro a utilização de bolotas escorridas a quente em vez de castanhas cozidas nesta receita de gelado de castanha.
Manteiga de nozes de bolota
O segundo método é simplesmente extrair o sabor das bolotas torradas, como se faz quando se prepara café de bolota.
As bolotas ainda precisam de ser lixiviadas a quente para remover os taninos, mas depois são assadas no forno a uma temperatura de 375 a 400 graus F até ficarem completamente secas e tostadas, cerca de 30-45 minutos, mexendo de vez em quando para assarem uniformemente.
O tempo de torrefação depende do gosto de cada um, tal como acontece quando se torra café. No mínimo, têm de ser torrados até estarem completamente secos e até se poder "partir" um ao meio com as mãos, porque se tornou quebradiço e seco.
Depois disso, o que interessa é o sabor, e eu optei por uma torrefação razoavelmente escura (mas não queimada), o que, para as minhas bolotas, significou cerca de 35 minutos a 375 graus.
A minha filha segura as bolotas assadas e depois arrefecidas, após 30 minutos no forno a 375 F.
É um projeto bastante complexo e os meus filhos participaram em todas as etapas desta transformação. É muito melhor do que ficar no sofá a ver desenhos animados...
Agora que as bolotas foram lixiviadas e torradas, são moídas para fazer "café de bolota" depois de as bolotas torradas terem arrefecido completamente.
Historicamente, o café de bolota era utilizado como substituto do café sem cafeína em tempos de guerra e de fome e, embora não tenha cafeína, o seu sabor é um pouco semelhante.
Em alguns aspectos, é mais suave do que o café, com notas mais terrosas, e não é muito diferente de outros substitutos do café selvagem (como o café de raiz de dente-de-leão).
A falta de cafeína significa que é uma boa opção para as crianças em gelados, continuando a dar um sabor rico e quente, mas sem o efeito de ficar acordado toda a noite.
Moa as bolotas torradas num moinho de café até obter uma moagem grosseira.
Bolotas torradas moídas em café de bolota num moinho de café à moda antiga, com manivela.
Nesta altura, pode utilizar as borras de "café de bolota" em vez das borras de café normais numa receita de gelado de café.
Gosto deste método (em oposição ao método da manteiga de nozes) por duas razões:
- Em primeiro lugar, a manteiga de bolota não tem tanto sabor como as bolotas torradas, é bastante suave e um pouco amilácea.
- Em segundo lugar, o facto de ter amido faz com que se aglomere um pouco e não é fácil obter um gelado suave quando se utiliza puré de manteiga de bolota.
Assar as bolotas e depois infundi-las no creme, coando depois os sólidos, é uma óptima maneira de obter um sabor incrível sem sacrificar a textura do gelado acabado.
Temos feito este gelado de bolota nos últimos anos e é um dos preferidos da minha filha.
Quando estamos a passear, ela salta sempre de alegria quando vê as primeiras bolotas no chão e começa imediatamente a apanhá-las, cantando uma canção inventada sobre como a época das bolotas significa que está na altura dos gelados.
Rendimento: 3 a 4 chávenas Gelado de bolota
O gelado de bolota é uma guloseima selvagem verdadeiramente única e uma óptima forma de entusiasmar as crianças com a recolha de alimentos.
Ingredientes
- 2 chávenas de natas
- 2 chávenas de leite gordo
- 3-4 colheres de sopa de bolotas torradas, moídas ("café de bolota") * ver nota
- 6 gemas de ovo
- uma pequena pitada de sal
Instruções
Antes de fazer o gelado de bolota, é necessário descascar a quente e depois torrar as carnes das bolotas, que são depois moídas em "café de bolota" antes de serem infundidas. Este passo não pode ser saltado, a não ser que compre café de bolota já feito. Veja as notas abaixo para obter instruções sobre a preparação das bolotas.
Para fazer esta receita, vai precisar de uma máquina de gelados, que é a que eu uso.
- Coloque o leite (mas não as natas) numa caçarola e adicione as bolotas torradas moídas. Aqueça suavemente o líquido até começar a ferver, cerca de 180 graus F. (Não ferver)
- Desligue o lume e deixe as bolotas em infusão durante cerca de 20 minutos.
- Coar através de um coador de malha fina.
- Num recipiente separado, bata as gemas de ovo e as natas até ficarem bem incorporadas.
- Devolva o leite com infusão de café de bolota, ligeiramente arrefecido e coado, a uma panela limpa. Adicione lentamente a mistura de natas e gemas de ovo, um pouco de cada vez, batendo continuamente. (Não adicione demasiado depressa, senão os ovos vão cozer e transformar-se em ovos mexidos).
- Uma vez adicionada toda a mistura de ovos, continue a bater e aqueça lentamente a mistura em lume muito brando até atingir 170 graus F e começar a engrossar de forma a cobrir as costas de uma colher.
- Deite a mistura numa tigela, tape completamente e leve ao frigorífico até ficar fria. Depois de fria, congele numa máquina de gelados de acordo com as instruções do fabricante.
Notas
Preparação das bolotas
Antes de fazer este gelado de bolota, é necessário, em primeiro lugar, retirar os taninos das bolotas a quente e, em seguida, fazer café de bolota, o que não é opcional, pois os taninos devem ser retirados das bolotas antes de as comer (independentemente do tipo de bolota).
Também é possível comprar café de bolota já preparado.
Para lixiviar as bolotas, parta-as e retire-lhes o invólucro das sementes. Coloque as bolotas numa panela com bastante água e deixe ferver. Ferva durante 3 a 6 horas, mudando a água de 30 em 30 minutos e voltando a ferver. Após cerca de 3 horas, comece a provar as bolotas com pequenas mordidelas para ver se ainda têm taninos residuais. Quando os taninos tiverem desaparecido completamente, coe eenxaguar as bolotas e depois secá-las com uma toalha.
Para fazer café de bolota, asse as carnes de bolota escorridas a quente numa assadeira no forno durante 30 a 45 minutos a cerca de 375 graus. Mexa de vez em quando para que assem uniformemente. Depois de assadas, retire-as do forno e arrefeça-as completamente. Devem estar suficientemente secas para se partirem facilmente quando tentar partir uma ao meio com as mãos.
Moer as bolotas torradas num moinho de café até ficarem em pó grosso.
Quantidade de açúcar
A maior parte das receitas de gelado sugerem cerca de 1 chávena de açúcar para 4 chávenas de líquido (leite e natas). Eu acho que isto é incrivelmente doce e, normalmente, opto por mais 1/2 a 3/4 de chávena de açúcar. Se acha que o gelado normal de supermercado é o ideal e adora a doçura, pode optar por uma chávena cheia, mas eu acho que é mais agradável e consegue sentir os sabores subtis do leite, das natas e das bolotasmelhor com menos açúcar.
