Os feijões enlatados em casa têm um sabor infinitamente melhor do que os feijões enlatados comprados em lojas, e demora quase o mesmo tempo a enlatá-los do que a cozinhá-los.

Comemos muitos feijões, literalmente aos baldes.

Para poupar dinheiro, começámos a comprar feijões vermelhos e pretos a granel na nossa cooperativa alimentar local, em sacos de 25 e 50 libras. Eu guardava os feijões secos em baldes de 5 galões selados com tampas herméticas de vedação gama e, guardados dessa forma, conservavam-se durante muito tempo.

Mas nunca duram mais do que alguns meses em minha casa.

O problema é que é preciso muito tempo e energia para cozinhar feijões secos. De 15 em 15 dias, eu cozinhava uma grande panela de feijões para as nossas refeições ao longo da semana, passando metade do dia a estufar a casa. Depois, ocupavam metade do frigorífico até os comermos todos.

Achei que tinha de haver uma forma melhor, e há!

Feijão Pinto num balde de 5 galões com uma tampa de fecho gama. O rebordo azul serve para fixar uma tampa de fecho gama de rosca.

Já conservamos caldo de ossos à pressão regularmente, por isso não sou estranha a uma máquina de conservas à pressão. Dado que o feijão seco se conserva bem por si só, nunca me pareceu fazer sentido conservá-lo.

Demora quase o mesmo tempo a enlatar feijões em casa do que a cozinhá-los e, em vez de ocuparem todo o frigorífico, não estão bem arrumados em porções do tamanho de uma refeição na prateleira da despensa!

Os feijões enlatados em casa custam apenas alguns cêntimos por frasco e têm um sabor muito melhor do que os feijões enlatados comprados em lojas. Agora que comecei a enlatar feijões em casa, isso resolve o hábito da minha família de comer feijão por quase nada em termos de custos e o processo é incrivelmente simples.

Como conservar feijão seco

O processo parece complicado se nunca tiver feito conservas de pressão antes, mas prometo que não é assim tão difícil.

Eis os passos básicos:

• Colocar o feijão de molho durante a noite (12-24 horas)
• Coe e adicione água fresca a uma panela com os feijões
• Deixe ferver e cozinhe em lume brando durante 30 minutos enquanto prepara a panela de pressão.
• Coloque os feijões parcialmente cozidos em frascos para conservas, feche-os com tampas de 2 partes e coloque-os na sua panela de pressão.
• Processe os feijões na panela de pressão durante 75 minutos (pints) ou 90 minutos (quarts). A pressão dependerá da altitude e falarei disso em breve.
• Desligue o lume e deixe a máquina de conservas atingir a temperatura ambiente antes de a descarregar. Verifique os selos dos frascos e guarde-os fechados na despensa até serem necessários.

Preparação do feijão seco para enlatamento

O primeiro passo para conservar o feijão é pô-lo de molho.

Primeiro, ajuda a eliminar os compostos do feijão (amidos indigestos) que causam gases. As pessoas estão divididas quanto a isto, e muitas acham que não ajuda, mas com a minha família que come feijão posso dizer que faz uma grande diferença.

Mesmo que não ache que seja necessário demolhar os feijões em geral, é obrigatório se estiver a enlatá-los. Os feijões precisam de absorver o máximo de água possível antes de serem enlatados, para que não se expandam demasiado no frasco.

Comece com uma imersão de 12 a 24 horas em água fria.

Quantos feijões secos cabem num lote de conservas?

A pergunta óbvia que se segue é: quantos feijões é necessário demolhar para um lote de conserva?

Descobri que são necessárias 8 libras de feijões secos para encher um lote de 14 quartos na minha enlatadora All American de 30 quartos, o que equivale a um pouco mais de 1/2 libra de feijões secos por cada frasco de um quarto (cerca de 0,6 libras).

O Centro Nacional de Conservação de Alimentos recomenda 5 libras para uma fornada de 7 quartos e 10 libras para uma fornada de 14 quartos. Descobri que isso é demasiado e acabo por ficar com uma enorme panela de restos de feijão. Não é o fim do mundo, continuo a cozinhá-los no fogão enquanto a panela de pressão está a funcionar, mas depois tenho cerca de 12-15 chávenas de feijão cozido no frigorífico (para além de uma fornada de panela cheiana despensa).

Se estiver a enlatar feijão em canecas, a quantidade total é um pouco menor. Atualmente, com uma família de 4 pessoas, tenho tendência para enlatar em quartos porque é muito mais eficiente.

A minha enlatadora tem capacidade para 19 canecas de boca estreita (ou 18 de boca larga), mas tem capacidade para frascos de 14 quartos. Enlatar em quartos significa que posso produzir muito mais alimentos mais rapidamente e, de qualquer forma, comemos um quarto por refeição.

Escrevi a receita abaixo para um lote de 7 quartos de uma enlatadora normal. Eu uso uma enlatadora maior que pode acomodar 14 quartos de cada vez, por isso começo com o dobro dos feijões (8 lbs no total).

Para um lote normal de 9 canecas, comece com cerca de 2 3/4 a 3 libras de feijão. Na minha enlatadora, um lote de 19 canecas de boca estreita e utilizo 5 1/2 a 6 libras de feijão seco.

Se não tiver uma balança, uma libra de feijão equivale a cerca de 2 chávenas, o que significa que precisa de uma chávena cheia de feijão seco para cada frasco de 1 litro.

Pré-cozinhar feijão para enlatamento

Eu sei o que estão a pensar.

Porque é que precisa de cozer parcialmente o feijão se o vai colocar numa panela de pressão?

A etapa de pré-cozedura não tem tanto a ver com "cozinhar", mas sim com o facto de os feijões atingirem o seu tamanho final de cozedura. Ao demolhar os feijões durante, pelo menos, 12 horas e, em seguida, cozê-los em lume brando durante cerca de 30 minutos, eles absorvem a água e atingem o seu tamanho final de cozedura.

Isto ajudará a evitar que se expandam demasiado nos frascos de conserva ou, mais especificamente, que absorvam todo o líquido do frasco de conserva, deixando-os num frasco seco.

Mesmo assim, vão absorver alguma água dentro dos frascos de conserva quando os retirar da panela de pressão, o nível de água terá baixado. Eis um exemplo...

Descarregue um litro de feijão da panela de pressão. Repare como o nível de líquido baixou durante a cozedura. Isto é normal e os feijões absorverão um pouco mais de líquido durante a cozedura, mesmo que tenham sido pré-cozinhados. Sem a pré-cozedura, não há líquido suficiente no frasco para cozer totalmente os feijões.

É perfeitamente normal que o nível de água desça no frasco, mas uma pré-cozedura garante que os feijões serão totalmente cozinhados durante o processo de enlatamento e que têm água suficiente num determinado frasco para terminar a sua cozedura durante o enlatamento.

Coe a água de demolha para remover os amidos libertados durante a demolha e obter feijões enlatados de melhor qualidade.

Encha uma panela grande com água e adicione os feijões demolhados à panela. Leve a panela a ferver e deixe cozer os feijões em lume brando durante 30 minutos para os pré-cozinhar parcialmente antes de os enlatar.

Carregamento do recipiente sob pressão

Enquanto os feijões são pré-cozinhados, prepare a panela de pressão.

Siga as instruções fornecidas pelo fabricante, uma vez que as enlatadoras de pressão têm, por vezes, passos ligeiramente diferentes consoante o modelo.

Para a minha Panela de Pressão All American, começo por adicionar uma fina camada de óleo ao rebordo da tampa para garantir uma boa vedação metal-metal na parte superior.

Em seguida, coloco 5 a 10 cm de água no fundo, juntamente com a tremonha do fundo, e deixo ferver ao lado da panela que está a pré-cozinhar o feijão.

Também vou preparar frascos para conservas, certificando-me de que tenho frascos e tampas suficientes no balcão, prontos a usar.

Quando os feijões tiverem terminado a sua pré-cozedura de 30 minutos, utilize um funil de enlatamento para os colocar nos frascos de enlatamento, deixando um espaço de 1 polegada para a cabeça. Cubra os feijões com água de cozedura a ferver antes de os selar com tampas de enlatamento de 2 partes e de os colocar na panela de pressão.

(Por vezes, é útil ter uma chaleira de água a ferver ao lado, para o caso de não haver líquido de cozedura suficiente para encher os frascos).

Conservas de pressão de feijão seco

Depois de colocar os feijões na panela de pressão, feche a tampa de acordo com as instruções do fabricante.

No meu caso, aperto todos os parafusos e deixo a unidade sair pelo tubo de ventilação durante 10 minutos antes de adicionar o peso para conservas, o que garante que a câmara fica completamente cheia de vapor e aquece a uma temperatura uniforme (sem bolsas de ar frio).

Após a libertação do vapor, adiciono o peso de enlatamento à pressão adequada para a minha altitude e, em seguida, processo durante 75 minutos para as canecas ou 90 minutos para os quartos.

Libras de pressão para conservas de feijão

O total de libras de pressão necessário varia consoante a altitude e se está a utilizar uma panela de pressão com manómetro ou com mostrador. Eu utilizo um manómetro, que é muito mais fácil de utilizar, mas só tem 3 definições de pressão (5, 10 e 15 libras).

Utilize a tabela abaixo para determinar a pressão de enlatamento adequada com base na sua altitude e na enlatadora que está a utilizar.

Verificação dos selos e armazenamento

Depois de terminado o tempo de processamento, desligue o lume e deixe a panela de pressão atingir a temperatura ambiente antes de a abrir.

Depois de arrefecerem, retiro os frascos da máquina de conservas, verifico os selos e dou-lhes um enxaguamento rápido no lava-loiça.

Remova os anéis de enlatamento. Eles já não estão a segurar as tampas nos frascos porque os frascos devem ser completamente selados a vácuo. Se um frasco não estiver selado ao ponto de o anel ser inútil, então não está devidamente enlatado. O anel só está lá para segurar a tampa no lugar durante o enlatamento, não durante o armazenamento.

Deixar os anéis no frasco pode causar problemas, porque podem reter água e sumo de feijão por baixo, o que pode causar bolor (desagradável) ou simplesmente enferrujar a tampa do frasco. De qualquer forma, embora os feijões no interior possam ainda estar perfeitamente bem, torna-se difícil chegar até eles.

Quanto tempo duram os feijões enlatados?

As recomendações gerais sugerem que os produtos enlatados em casa sejam consumidos no prazo de 1 ano. A Ball Canning reviu recentemente essas directrizes utilizando as suas tampas modernas e sugere agora que a qualidade se manterá durante 18 meses.

Após 12-18 meses, os produtos enlatados começarão a degradar-se em termos de qualidade, mas podem ser seguros durante muito mais tempo do que o período de armazenamento inicial.

Conservas de feijão

Conservar feijões em casa permite poupar dinheiro em comparação com os feijões comprados em lojas e, além disso, sabem melhor. Tudo o que precisa é de feijões secos à sua escolha (pinto, preto, etc.), muita água, conservas, frascos e uma panela de pressão.

Ingredientes

• 4 Libras de feijão seco (cerca de 8 chávenas)
• Água
• Sal (opcional, ver nota)

Instruções

Colher os feijões secos, retirando os feijões descolorados ou os resíduos que não sejam feijões.

Coloque o feijão numa panela grande ou numa tigela e cubra com água fria. Deixe o feijão de molho durante 12-24 horas, certificando-se de que fica sempre submerso.

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Escorrer a água de demolha.

Coloque os feijões numa panela grande com água fresca, leve a panela a ferver e cozinhe durante 30 minutos.

Enquanto os feijões estão a cozinhar, prepare uma panela de pressão de acordo com as instruções do fabricante (normalmente, isto significa adicionar o tripé inferior e aquecer 2-3 polegadas de água no fundo).

Coloque uma chaleira com água ao lume e deixe ferver. (Isto ajudará a encher o líquido dos frascos se não houver água suficiente na panela do feijão).

Coloque os feijões parcialmente cozidos em frascos de 1 litro ou de 1 litro e cubra-os com água a ferver, quer seja da panela dos feijões ou da chaleira, deixando um espaço de 1 polegada para a cabeça.

Se adicionar sal, utilize 1/2 colher de chá por litro ou 1 colher de chá por litro (opcional, ajuste ao seu gosto).

Feche os frascos com tampas de conserva de 2 partes e coloque-os na panela de pressão, seguindo as instruções do fabricante sobre o carregamento/espaçamento/etc.

Coloque a tampa na enlatadora de pressão e fixe-a. Deixe a unidade ventilar o vapor durante 10 minutos antes de adicionar o peso de pressão para permitir que comece a pressurizar.

Processe os frascos à pressão durante 75 minutos (pintas) ou 90 minutos (quartos) para locais com menos de 1000 pés de altitude. Certifique-se de que ajusta os tempos com base na sua altitude. (Aguarde até que a unidade esteja à pressão antes de iniciar um temporizador).

Uma vez terminado o tempo de processamento, desligue o lume e deixe a unidade atingir a temperatura ambiente antes de a abrir (isto pode demorar várias horas, eu costumo deixá-la repousar durante a noite).

Descarregue a panela e verifique os vedantes. Guarde os frascos não vedados no frigorífico para utilização imediata.

Retire as fitas de enlatamento dos frascos selados e limpe o exterior antes de os guardar na despensa.

Os feijões enlatados em casa devem durar 12-18 meses na despensa se forem devidamente enlatados e fechados.

Notas

Quantidades de feijão seco ~ Escrevi esta receita para um lote de 7 quartos de uma enlatadora normal. Eu uso uma enlatadora maior que pode acomodar 14 quartos de cada vez, por isso começo com o dobro dos feijões (8 lbs no total). Para um lote de 9 canecas de uma enlatadora normal, comece com cerca de 2 3/4 a 3 libras de feijão. Na minha enlatadora, um lote de 1 litro é de 19 canecas de boca estreita e eu uso 5 1/2 a 6 libras de feijão seco.

Água ~ É necessária muita água para esta receita, primeiro para demolhar e depois para cozer os feijões. Certifique-se de que adiciona bastante água à panela de pré-cozedura, uma vez que vai precisar dela para encher os frascos. É necessária mais água do que pensa para encher os frascos com os feijões, por isso certifique-se de que adiciona bastante água à panela de cozedura. Descobri que deve estar cerca de 5 cm acima do nível dos feijões antes de começar a cozinharmas ter uma segunda chaleira a ferver garante que tem água suficiente para encher os frascos, por precaução.

Sal ~ O sal endurece a pele dos feijões durante a cozedura e gosto mais dos resultados quando são enlatados sem sal. Apenas adicionamos sal à panela quando estamos a cozinhar com os feijões enlatados, o que permite uma maior flexibilidade. Se optar por adicionar sal, cerca de 1/2 colher de chá por litro ou 1 colher de chá por litro é suficiente para a maioria das pessoasSugiro a utilização de sal de conserva ou sal marinho.