Embora adore cuidar da minha horta no verão, para mim, não há nada que se compare à satisfação de fazer xarope de ácer a partir das minhas próprias árvores. Não é preciso mondar, nem regar. Basta montar uma rede e relaxar durante todo o verão e deixar a árvore fazer o trabalho.

Não há melhor maneira de passar um dia de início de primavera do que andar de bordo em bordo e inspecionar a sua colheita. É certo que o xarope de ácer caseiro dá muito trabalho, mas todo o trabalho vem numa altura do ano em que não há muito mais para fazer no exterior.

Calce as suas botas e faça um pouco de exercício, e será recompensado com xarope de ácer verdadeiramente local.

Escolher as árvores para a produção de xarope

O ideal é que tenha identificado os áceres do seu terreno durante os meses de verão, quando estavam em folha. No inverno, a casca é distinta e o padrão de ramificação no topo é um sinal de que não há dúvida para um olho treinado. Se está apenas a começar, certifique-se de que marca os seus áceres com antecedência para evitar qualquer confusão.

Se cometer um erro e bater numa árvore diferente, não é o fim do mundo. O fluxo de seiva pode não ser tão intenso e o sabor provavelmente será diferente, mas ainda assim deve produzir xarope.

Seleção de torneiras de bordo (Spiles)

Existem muitos tipos diferentes de torneiras de xarope de ácer:

Torneiras de metal - As torneiras de metal existem em várias formas diferentes. A maioria é feita de alumínio e tem uma aleta ou gancho para pendurar um balde de seiva.

O tamanho mais comum é uma torneira de 7/16", mas alguns produtores estão agora a fabricar uma torneira de 5/16" a que chamam "torneira salva-árvores". O orifício mais pequeno reduz ligeiramente o fluxo de seiva, mas é muito menos prejudicial para a árvore.

Torneiras de plástico - As torneiras de plástico são mais baratas, mas muitas vezes partem-se após uma única estação. Muitas torneiras de plástico têm um tamanho de 5/16", o que significa menos danos nas árvores. As torneiras de plástico são fornecidas como um tipo de torneira de balde normal, mas há outra variedade de torneiras de plástico especialmente concebida para ser utilizada com tubos.

Bater com baldes ou tubos

Não sou fã de plástico em contacto com os meus alimentos, especialmente quando vão estar ao sol, expostos aos raios UV durante todo o dia.

Admito que a tubagem tem as suas vantagens. É barata e, se estiver a montar um grande canavial, pode passar linhas de seiva de árvore em árvore e nunca ter de subir e recolher baldes de seiva.

Dar um passeio para visitar as minhas árvores nos primeiros dias quentes da primavera, com a neve derretida a estalar sob os meus pés, é exatamente a terapia de que preciso depois de um longo inverno em Vermont.

Utilizamos as torneiras mais pequenas de 5/16" para salvar árvores e fazemos os furos com uma broca de 5/16" muito afiada que guardamos especialmente para as torneiras. Os baldes novos não são baratos, mas compram-se uma vez e duram uma vida inteira. Os baldes antigos estão muitas vezes disponíveis em vendas de garagem e feiras da ladra, mas já não são utilizados comercialmente porque a antiga formulação utilizava chumbo para fazer os baldes galvanizados de estilo antigo.

Se pretende apenas arrancar algumas árvores, comece com um simples kit de arranque de árvores para o quintal, que lhe poupará dinheiro comprado em conjunto e que tem tudo o que realmente precisa.

Produção de xarope de ácer utilizando torneiras de 5/16" e baldes de seiva de metal.

Batimento de árvores de bordo

Comece por escolher áceres com, pelo menos, 10 polegadas de diâmetro. Faça um furo utilizando uma broca de 5/16" para as torneiras de plástico e para as torneiras de poupança de árvores, ou um furo de 7/16" para as torneiras de metal antigas. É melhor marcar a sua broca com um pouco de fita adesiva para a profundidade, de modo a não perfurar demasiado fundo.

O lado sul, ou o lado virado para o sol, aquece mais cedo de manhã e a seiva começará a correr primeiro nesse lado da árvore. Se, por alguma razão, não conseguir chegar ao lado sul do ácer, qualquer lado funcionará.

Recolha de seiva de ácer

Na época da açucareira, as temperaturas são quentes e o sol brilha, mas isso significa que a seiva açucarada fermentará se não for recolhida rapidamente. A seiva tem de ser recolhida diariamente e armazenada num local fresco, longe da luz solar direta. Em circunstâncias ideais, ferveria a seiva pelo menos dia sim, dia não, para evitar que a seiva fermentasse.

Se a seiva começar a fermentar, não é o fim do mundo. Alguns dos açúcares vão converter-se em álcool, que se vai cozer durante a fervura, pelo que não vai obter tanto xarope. Se for muito longe no caminho da fermentação, pode desenvolver sabores estranhos, pelo que é melhor evitá-lo se possível.

Ferver xarope de ácer sem evaporador

Os fabricantes de xarope comerciais e os amadores a sério investem num evaporador de xarope de ácer conhecido como arco de açucareiro. Os evaporadores são caros e, a não ser que esteja a extrair pelo menos 20 a 50 árvores, são completamente desnecessários.

Há muitas opções para fazer xarope de ácer sem um evaporador. A mais simples é cozer a seiva num queimador de alta potência concebido como uma fritadeira de peru.

Embora se possa pensar que é proibitivamente caro ferver a seiva com botijas de propano de 20 libras, na verdade não é assim tão mau. Na nossa experiência, uma única botija de propano (cerca de $10) produziu três quartos de xarope acabado ou 3/4 de um galão. O xarope é vendido por mais de $60 o galão na maioria dos anos, pelo que é um bom retorno.

Utilizamos um queimador de propano de alto rendimento, simples e económico, que durou muitos anos e se pagou a si próprio.

Acabamento do xarope de ácer

Quando a calda tiver fervido e a maior parte da água tiver sido expulsa, é altura de a colocar no frigorífico. Antes de a colocar no frigorífico, a calda deve ter uma cor castanha clara, mas ainda estará bastante aguada.

Uma boa quantidade de seiva de 3 árvores equivale a cerca de 5 a 6 galões de seiva ou a um pote de reserva extra-grande cheio. Assim que a seiva tiver fervido até cerca de um galão de seiva ou menos, pode trazê-la para dentro de casa para a terminar no fogão.

O xarope de ácer é feito quando está 7,5 graus acima da temperatura de ebulição da água. A água ferve a 212 F ao nível do mar, mas na verdade ferve a uma temperatura mais baixa em altitudes mais elevadas.

Por cada 500 pés de aumento de altitude, a água ferve cerca de 1 grau mais fria. Estamos a cerca de 1000 pés, por isso a água ferve a cerca de 210, e o xarope termina a cerca de 217,5 graus F.

Quando atingir a temperatura desejada, desligue o lume. Nesta altura, pode filtrar o xarope através de um pano de algodão, se quiser.

Se não se filtrar, os minerais que se acumulam no xarope vão assentar no fundo e eu acho que é uma delícia particularmente saborosa.

Nunca se encontra areia de açúcar no xarope de ácer comercial, e eu considero-a um bónus especial por fazer o meu próprio xarope. Quando o frasco está vazio, como a areia de açúcar com uma colher.

Deite o xarope quente em frascos para conservas, enchendo-os até 1/4 de polegada do topo antes de os fechar com uma tampa para conservas. Os frascos fechados evitarão que o xarope se estrague durante um longo período de tempo e é suficientemente bom para a maioria das utilizações domésticas.

Venda de xarope de ácer do quintal

Na maior parte dos locais, pode vender xarope de ácer de quintal sem restrições. Alguns estados têm restrições específicas quanto à venda de seiva não acabada em grandes quantidades, mas geralmente trata-se de 5.000 dólares ou mais de seiva num ano. É muita seiva...

Se sonha em iniciar uma operação lucrativa de produção de xarope de ácer no quintal, as principais considerações são os elevados custos iniciais. Embora possa ferver xarope suficiente para seu próprio uso numa fritadeira de peru, precisará de algo um pouco mais eficiente para produzir xarope para venda.